می دانید که روغن های خوراکی از نظر ساختار به دو نوع مایع و جامد تقسیم می شوند. روغن مایع و روغن جامد هر یک فواید و معایبی دارند و به واسطه این ویژگی ها است که هر کدام مشتری خاص خود را دارند. اما در حال مسئله اصلی این است که کدام یک از این دو نوع روغن بهتر و کدام یک بدتر است. در عین حال تفاوت های روغن جامد و مایع هم مسئله نسبتا مهمی است که باید به آن پاسخ داده شود. برای این که بدانید روغن جامد بهتر است یا روغن مایع و از تفاوت های این دو روغن اطلاع پیدا کنید حتما این مطلب را تا انتها مطالعه نمایید. پس با ما همراه باشید.
در بازار روغن های خوراکی که اغلب روغن های مایع دیده می شود تعدادی قوطی روغن جامد هم به چشم می خورد. البته جدید روغن نیمه جامد هم به این جمع اضافه شده که بعدا بیشتر در مورد آن توضیح خواهیم داد. فعلا بحث سر روغن مایع و جامد است. روغن جامد یا همان روغن نباتی در گذشته مصرف زیادی داشت و اکثرا از این روغن استفاده می کردند. اما اکنون تمایل مشتریان به سمت استفاده از روغن های مایع رفته و روغن های جامد کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.
سوال این است که آیا روغن جامد ضرری دارد و یا نکته خاصی در آن است که دیگر مورد استفاده نیست و روغن مایع جایگزین آن شده است؟ در پاسخ باید گفت که بله! روغن جامد ساختاری دارد که استفاده از آن را برای انسان زیان بخش می کند. با این وجود سوال دیگر این است که چرا از ابتدا تمایل به استفاده از روغن جامد وجود داشته؟ احتمالا روغن جامد ویژگی های مثبتی هم دارد که در گذشته تمایل نسبت به آن بیشتر بوده است. در ادامه بیشتر در این مورد توضیح داده خواهد شد.
نحوه تولید روغن جامد؛ فرآیند تبدیل روغن مایع به جامد
پیش از شروع بحث لازم است در مورد نحوه تولید روغن جامد کمی توضیح داده شود. روغن جامد همانطور که مشخص است و می دانید روغنی است که در دمای اتاق حالت جامد دارد. زمانی که حرارت ببیند آب شده و حالت مایع پیدا می کند. این نوع از روغن ها از ابتدا حالت جامد ندارند. یعنی زمانی که از دانه های گیاهی استخراج می شوند حالت مایع دارند. برای همین طی فرآیندی شیمیایی این روغن های مایع را به حالت جامد تبدیل می کنند.
شاید شنیده باشید که به روغن های جامد هیدروژن اضافه می شود. اضافه کردن هیدروژن یا همان هیدروژنه کردن روغن همان فرآیندی است که باعث جامد شدن روغن مایع می شود. به بیان علمی تر روغن های مایع پیوند دوگانه و سه گانه دارند. برای این که حالت روغن تبدیل به جامد شود باید پیوند‌های آن به حالت اشباع درآیند. برای این کار لازم است پیوند‌های روغن به فرم یگانه تبدیل شود و در این کار از هیدروژن استفاده می‌کنند.
در کنار این فرآیند و استفاده از هیدروژن یا هیدروژنه کردن روغن، از یک فلز به عنوان کاتالیزور استفاده می شود. یعنی این فلز که ذرات ریز نیکل و پلاتین هستند وارد فرآیند تبدیل روغن می شوند و پس از تبدیل شدن روغن خودشان از ترکیب خارج می شوند. به این صورت روغن جامد بدست می آید. اگرچه در این فرآیند شیمیایی ماده اضافه شده از روغن خارج می شود اما باید در نظر داشت که به هر صورت یک عملیات شیمیایی انجام شده و ممکن است تاثیر نامطلوبی روی سلامت محصول داشته باشد.
فواید و مزایای روغن جامد
با در نظر گرفتن تمام توضیحات بالا و فرایند تبدیل روغن مایع به جامد این طور به نظر می رسد که روغن جامد ویژگی های مثبتی دارد که تلاش شده روغن مایع به روغن جامد تبدیل شود. از سوی دیگر کاهش مصرف آن در سال های اخیر فواید روغن جامد را زیر سوال می برد. برای درک واقعیت کمی صبور باشید.
واقعیت این است که روغن جامد فواید و ویژگی های مثبتی داشته و دارد که همچنان در حال تولید است و برخی هنوز از آن استفاده می کنند. از سوی دیگر معایبی هم دارد که برخی دیگر تمایل به استفاده از آن ندارند و ترجیح داده اند روغن مایع مصرف کنند. در مورد فواید و مزایای روغن جامد در ادامه توضیحاتی ارائه شده است.
– عطر و طعم مطلوب
اگر از آشپزها در مورد روغن بپرسید همچنان نظرشان این است که روغن جامد یک چیز دیگر است. روغن جامد طعمی خوب به غذا می دهد و طبیعتا استفاده از آن برای آشپزها جذاب است چون غذایشان را خوش طعم می کند. این در حالی است که روغن مایع این عطر و طعم روغن جامد را ندارد.
– حرارت پذیری بالا
با توجه به این که حرارت ظرف غذا در بعضی موارد بسیار بالا می رود طبیعتا باید روغن تحمل این حرارت بالا را داشته باشد و الا می سوزد. یک ویژگی مثبت روغن جامد این است که تحمل حرارت های بالا را دارد و در برابر حرارت دیرتر می سوزد. به عبارتی مقاومت حرارتی بالایی داشته و نقطه دود آن بالاست. اما روغن های مایع همگی اینطور نیستند و بعضا در دماهای پایین تر پایداری خود را از دست داده و زود می سوزند.
– ماندگاری بالا
دیگر ویژگی مثبت روغن جامد ماندگاری بالای آن است. ماندگاری بالا هم برای تولیدکننده و هم برای مصرف کننده مطلوب است. روغن های جامد این قابلیت را دارند که در شرایط محیطی مختلف سالم باقی بمانند. در حالی که روغن مایع اینطور نیست و در صورت تماس با اکسیژن به سرعت واکنش داده و فاسد می شود.
– جابجایی آسان
یک نکته مثبت برای روغن های جامد جابجایی و حمل و نقل آسان تر آن است. این ویژگی که البته برای تولیدکننده مفیدتر است باعث شده در سال های گذشته تمایل به تولید روغن جامد بیشتر باشد. البته که در سال های اخیر و پیشرفت تکنولوژی و صنعت بسته بندی دیگر این یک ویژگی مثبت نیست و روغن های مایع به راحتی بسته بندی شده و به فروش می رسند.
می بینید که روغن جامد که امروزه نسبت به آن نگاه بسیار منفی وجود دارد چه خواص و فوایدی در خود دارد. این نکات مثبت همچنان برای برخی مورد توجه است و هنوز از روغن جامد استفاده می کنند.
روغن جامد چه معایبی دارد؟
در مورد معایب روغن های جامد احتمالا زیاد شنیده اید. در رسانه و فضای عمومی جامعه نگاهی بسیار منفی به روغن جامد وجود دارد و این نگاه به قدری منفی است که تصور می شود استفاده از روغن جامد کشنده است. اما طبیعی است که روغن جامد هم همچون دیگر روغن ها در کنار فواید معایبی هم داشته باشد.
شاید بتوان گفت که اصلی ترین عیب روغن های جامد اسید چرب ترانس آن است. پیش تر ذکر شد که روغن ها در ابتدا مایع هستند که از طریق هیدروژنه کردن آن ها را جامد می کنند. طی فرآیند هیدروژنه کردن اسیدهای چرب روغن اشباع می شود. از این روی روغن جامد را یک روغن اشباع شده می شناسند. در این ترکیب شیمیایی ماده ای به نام اسید چرب ترانس در روغن ایجاد می شود که برای سلامت انسان مضر است.
مصرف مواد غذایی حاوی اسیدهای چرب ترانس باعث می شود انسان با افزایش کلسترول بد خون مواجه شود. در زندگی امروز که بسیاری از افراد دارای بیماری های قلبی عروقی، فشار خود و بالا بودن کلسترول هستند استفاده از چنین روغن هایی قطعا باعث تشدید بیماری ها می شود. به علاوه این که برخی بر این باور هستند که هضم روغن های جامد برای دستگاه گوارش کمی مشکل است. در این صورت استفاده از آنها ممکن است فرایند هضم غذا را مختل کند.
در مقابل روغن های مایع هستند که از گیاهانی همچون آفتابگردان، ذرت، کنجد و زیتون استحصال می شوند. این روغن های گیاهی مایع اسید چرب ترانس ندارند و در آنها میزان کمتری از اسیدهای چرب اشباع وجود دارد. بنابراین استفاده از روغن مایع نسبت به روغن جامد باعث افزایش کلسترول بد خون نمی شود. به طور کلی استفاده از روغن های دارای چربی اشباع کمتر برای انسان بهتر است و سلامت را بیشتر حفظ می کند اما به این معنی نیست که استفاده از روغن کلا خوب است. به هر صورت مصرف زیاد روغن و غذاهای سرخ کردنی باعث چاق شدن و بروز بیماری های قلبی می شود.
روغن مایع بهتر است یا روغن جامد؟ از کدام استفاده کنیم؟
اگر مطلب بالا را به خوبی مطالعه کرده باشید دیگر جواب این سوال را می دانید. با عنایت به مطالب فوق مشخص است که در حال حاضر و با سبک زندگی مدرن استفاده از روغن مایع بهتر است روغن جامد است. علت این است که روغن جامد با وجود فوایدی که دارد باز هم برای سلامت انسان مضر است. ذرات روغن جامد در رگ های انسان رسوب می کند و معده و روده ها سخت تر هضم و گوارش می شود. از این جهت با ساختار انسان تطابق کمتری دارد و مضرات آن بیشتر است.
در حالی که روغن مایع زیان های روغن جامد را ندارد و خسارت کمتری به سلامت انسان وارد می کند. البته که در مصرف روغن مایع هم نباید زیاده روی کرد چراکه مصرف زیاد این نوع روغن هم برای انسان زیان بخش خواهد بود. اما به هر صورت روغن های مایع کمتر از روغن جامد برای انسان مضر هستند.
اگر به دنبال روغنی سالم هستید باید دقت کنید که روغن دارای چربی غیر اشباع باشد. روغن هایی که چربی غیراشباع دارند جزء بهترین روغن ها برای انسان هستند و کمترین ضرر را به بدن ما وارد می کنند. حتی برخی بر این باور هستند که استفاده از این روغن ها برای بدن مفید هم هستمی باشد. روغن های دارای چربی غیراشباع باعث می شوند کلسترول‌های بد خود کاهش یافته و کلسترول خوب افزایش پیدا کند. روغن ارده و روغن زیتون از جمله این روغن ها هستند.
روغن جامد برای سرخ کردن مناسب است؟
در بالا ذکر شد که یکی از اهداف تولید روغن جامد افزایش حرارت پذیری یا همان نقطه دود روغن بوده است. یعنی روغن های مایع در حالت عادی حرارت کمتری را تحمل می کنند و از این جهت در صنعت آن را تبدیل به روغن جامد می کنند تا بتواند حرارت بیشتری را تحمل کند. پس روغن جامد یکی از بهترین گزینه ها برای سرخ کردن است. چون توانایی تحمل حرارت بالا را دارد.
اما مسئله اصلی سلامت روغن است. گفتیم که روغن های جامد اصلا سالم نیستند و مصرف آنها برای انسان سبب بیماری می شود. درست است که با روغن جامد می توان به راحتی غذا را سرخ کردن و شاهد هیچگونه سوختگی در آن نبود اما باید در نظر داشته باشید که این غذا اگرچه نسوخته اما برای سلامت شما زیان دارد.
در این صورت بهتر است از روغن های مایع با حرارت پذیری بالا به جای روغن جامد استفاده شود. امروزه روغن های مایعی وجود دارد که تحمل حرارت های بالا برای سرخ کردن های عمیق را دارند. می توانید از این روغن های برای سرخ کردن های عمیق با حرارت بالا استفاده کنید تا هم شاهد سوختگی روغن نباشید و هم سلامت غذا را حفظ کنید. روغن آفتابگران و روغن کنجد نقطه دود بالایی دارند که می توان از آنها برای سرخ کردن استفاده کرد. البته دقت داشته باشید که برخی از اینگونه روغن های مایع هم به روش های شیمیایی تولید می شوند که از جهت دیگر روی سلامت شما اثر گذار است. در هر صورت بهتر است از روغن های طبیعی استفاده کنید.
مشاهده کردید که روغن جامد چیست و دقیقا چطور تولید می شود. همچنین در مورد اهداف تبدیل روغن مایع به روغن جامد هم اطلاعاتی کسب کردید و دانستید که روغن جامد چه فواید و معایبی دارد. پس از این پس دیگر می دانید که کدام یکی از روغن های جامد یا مایع برای مصرف شما مناسب تر است و هنگام مراجعه به فروشگاه باید کدام روغن را خریداری کنید.
در پایان به شما توصیه می کنیم برای حفظ سلامت خود و استفاده از روغن های سالم و طبیعی به بخش محصولات فروشگاه داتام مراجعه کنید. ما در داتام تلاش می کنیم روغن هایی سالم و گیاهی تولید کنیم و آن را با قیمتی مناسب به شما مشتریان عزیز بفروشیم.
بدون دیدگاه