روغن کانولا و روغن کلزا دو نوع از روغن های گیاهی موجود در بازار هستند که از آنها برای تولید روغن های مایع خوراکی و روغن های سرخ کردنی استفاده می شود. این دو روغن جزء روغن هایی است که سابقه چندانی نداشته و به تازگی وارد عرصه شده است. نام روغن های کلزا و کانولا اگرچه بسیار به گوش می رسد اما ممکن خیلی ها هنوز ندانند که روغن کانولا چیست و در مورد تفاوت روغن کلزا با روغن کانولا اطلاعی نداشته باشند. ما در این مطلب قصد داریم بیشتر در مورد روغن کلزا و کانولا به شما توضیح دهیم. پس با ما همراه باشید و این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.
می دانید که در بازار روغن های خوراکی مایع برندهای مختلفی وجود دارد که هر یک از این برندها از گیاهان خاصی برای تولید روغن استفاده می کنند. در حال حاضر رایج ترین گیاهان برای استخراج روغن از آنها گیاهان آفتابگردان، ذرت، کانولا، کلزا و سویا هستند. کلزا و کانولا دو گیاه پر مصرف در صنعت روغن گیری هستند که پس از آفتابگردان در رتبه بعدی قرار گرفته اند. در حالی مورد استفاده بسیاری از برندهای روغن خوراکی قرار گرفته اند که حواشی بسیاری از سرطان زا بودن و دستکاری ژنتیکی شده بودن آنها مطرح است. در ادامه توضیحات بیشتری در مورد این دو گیاه و روغن های حاصل از آن ارائه شده است.
روغن کلزا چیست؟
روغن کلزا روغنی است که از دانه های گیاه کلزا استخراج می شود. کلزا گلی زرد رنگ است که برگ های ریز زیادی دارد. در هر گیاه کلزا همچون خوشه گندم تعداد زیادی دانه وجود دارد که این دانه ها همان دانه هایی است که از آنها روغن گیری می شود. به دلیل وجود سطح بالایی از روغن در دانه های کلزا از این گیاه برای استخراج و تولید روغن مایع گیاهی استفاده می شود.
محل رویش کلزا در اطراف دریای مدیترانه و مناطقی از اروپا بوده و آنطور که گفته شده این گیاه از زمان های گذشته هم مورد استفاده قرار می گرفت. دانه ای روغنی کلزا چیزی میان ۲۵ تا ۵۵ درصد روغن در خود دارند. روغن استحصال شده از کلزا دارای اسیدهای چرب اشباع نشده بوده و کلسترول ندارد. از این جهت برای تغذیه مناسب است.
روغن کلزا تنها مصرف خوراکی ندارد و از آن در تولید محصولات شوینده نیز استفاده می شود. اما مهمترین محل مصرف روغن کلزا تولید روغن های مایع خوراکی است. در ایران هم برندهای گوناگون از روغن کلزا برای تولید محصولات خود از جمله روغن مایع عادی و روغن مخصوص سرخ کردن استفاده می کنند.
روغن کانولا چیست؟
روغن کانولا هم تا حدودی شبیه به روغن کلزا است با این تفاوت که از گیاه کانولا استخراج می شود. روغن کانولا هم دقیقا از همان دانه های روغنی موجود در گل کانولا استخراج می شود. شاید برایتان جالب باشد که کانولا گونه ای گیاه کلزاست که با آن یکسری تفاوت هایی دارد. در حقیقت کانولا گونه دستکاری شده کلزا است.
در دهه های قبل دانشمندان در نظر داشتن با ایجاد دستکاری در کلزا برخی معایب آن از جمله اسید اروسیک بالا را رفع کرده و فوایدی به آن اضافه کنند. لذا توانستند با دستکاری ژنتیکی گیاه کلزا گونه جدیدی به نام کانولا را ایجاد کنند که مواد مضر اسید اروسیک در آن به شدت کاهش پیدا کرد. البته برخی هم می گویند که کانولا از ابتدا به صورت طبیعی وجود داشته و گونه های فعلی با ایجاد دستکاری ژنتیکی تولید شده اند.
پس از ایجاد گل کانولا، بارها روی آن تغییرات جدید انجام شد تا دانه های روغنی آن کیفیت بیشتری برای روغن گیری داشته باشد. به علاوه این که تلاش شد این گیاه نسبت به سموم و آفت ها مقاومت بیشتری داشته باشد. اکنون بخش قابل توجهی از بازار روغن های مایع در اختیار کانولاست و روغن حاصل از این گیاه دست ساز توانسته پا به پای روغن آفتابگردان پیش برود. حتی در برخی نظر دارند که روغن کانولا سومین روغن نباتی معروف در دنیا می باشد.
نحوه استخراج و تولید روغن کانولا
روغن کانولا هم همچون روغن های گیاهی دیگر از دانه های روغنی تولید استخراج می شود. پس هر چه که هست با استفاده از دانه های روغنی کانولا انجام می شود. به طور کلی روش استخراج روغن های مایع گیاهی اکثرا یکی است. در ادامه فرایند استخراج روغن کانولا به ترتیب مراحل ذکر شده است.
۱- جداسازی دانه: در ابتدا دانه های جدا شده کانولا که وارد کارخانه می شوند باید از ناخالصی هایی همچون چوب و سنگ و … جدا شوند. در این مرحله دانه ها پاکسازی شده و ناخالصی ها جدا می شوند.
۲- شکستن دانه: پس از پاکسازی دانه های روغنی وارد محیطی مخصوص می شوند تا دمای آنها تا حدود ۳۵ درجه افزایش پیدا کند. پس از گرم شدن، دانه ها به وسیله غلتک هایی شکسته می شوند تا فرآیند روغن گیری سهولت پیدا کند.
۳- پخت دانه: برای روغن گیری آسان تر لازم است دانه ها نرم تر شوند. پس آنها را برای مدتی نسبتا طولانی در معرض بخار قرار می دهند. در این مرحله دانه ها حدودا ۱۵ دقیقه در بخار با دمای حداقل ۸۰ درجه قرار می گیرند.
۴- پرس دانه: پس از انجام مراحل فوق و نرم شدن دانه ها برای استخراج روغن کانولا، دانه ها زیر پرس قرار می گیرند. در این مرحله دانه ها زیر دستگاه فشار می روند و این فشار باعث می شود حدودا ۸۰ درصد از روغن موجود در دانه ها استخراج شود
۵- استفاده از حلال: در مرحله قبل بیشتر روغن موجود در دانه ها استخراج شد اما همچنان ۲۰ درصد روغن در آنها موجود است. برای استخراج روغن های باقی مانده از ترکیب شیمیایی استفاده می شود. به این صورت که دانه ها در ترکیب شیمیایی هگزان تجزیه شده و روغن آنها باقی می ماند. پس از حرارتی حدودا ۱۰۰ درجه ای به ترکیب داده می شود تا هگزان از کنجاله کانولا جدا شود.
۶- تصفیه روغن: در مرحله پایاین باید روغن استخراج‌شده تصفیه شود. با استفاده از روش های شیمیایی و صنعتی همچون استفاده از فسفریک‌‌اسید و یا فیلتراسیون روغن تصفیه شده و آماده بسته بندی و ارائه به بازار مصرف می شود.
تا اینجا فرآیند تولید روغن مایع است. اگر قرار باشد روغن مایع کانولا به روغن جامد کانولا تبدیل شود یک فرآیند دیگر با عنوان هیدروژنه کردن (که در آن روغن با هیدروژن ترکیب می شود) انجام می شود که در نتیجه آن روغن مایع به روغن جامد کانولا تبدیل می شود. روغن جامد ماندگاری بیشتری نسبت به روغن مایع داشته و در دمای اتاق حالت جامد پیدا می کند.
روغن کلزا و روغن کانولا چه تفاوت هایی دارند؟
با مطالعه بخش های فوق متوجه شدید که روغن های کانولا چیست و چطور تولید می شود. همچنین در مورد روغن کلزا هم اطلاعاتی کسب کردید. حالا تا حدودی می توانید تفاوت این دو روغن با یکدیگر را پیدا کنید. اما با این حال ما برخی از تفاوت های اصلی روغن کلزا و روغن کانولا را در ادامه ذکر می کنیم.
– دستکاری ژنتیکی: کلزا یک گیاه طبیعی است که از گذشته وجود داشته، پس روغن کلزا هم روغنی طبیعی است و دستکاری در آن انجام نشده است. اما کانولا یک گیاه دست ساز است و از نظر ژنتیکی دستکاری شده است. پس روغن کانولا هم یک روغن دست ساز و دستکاری شده به حساب می آید.
– اسید اروسیک: روغن کلزا دارای اسید اروسیک بالایی است اما این مشکل در روغن کانولا رفع شده و اسید اروسیک روغن کانولا کاهش پیدا کرده است. اصلا یکی از اهداف تولید روغن کانولا همین مولفه مضر بوده است.
– اسید ایراسیس و گلوکز: در گونه جدیدی از روغن کلزا اسید ایراسیس و گلوکز کمتر است در حالی که روغن کلزا مقدار بیشتری از آن را داراست.
– نقطه دود: نقطه دود (که یک مولفه مهم برای روغن های سرخ کردنی است) در روغن کانولا حدودا ۲۲۰ درجه و در روغن کلزا حدودا ۲۰۴ درجه سانتی گراد است. نقطه دود بالاتر در روغن کانولا یعنی این روغن حرارت پذیری بیشتری داشته و دیرتر در برابر حرارت آسیب می بیند و می سوزد.
– حوزه مصرف: روغن کلزا بیشتر مصرف خوراکی دارد اما روغن کانولا در طیف گسترده ای از صنایع مورد استفاده قرار می گیرد. صنایع مختلفی همچون تولید مواد شوینده، صابون سازی، سوخت دیزل، روان کننده ها، تولید مواد آرایشی و … برخی از صنایعی هستند که از روغن کانولا استفاده می کنند.
– میزان استفاده و شهرت: روغن کلزا در گذشته بیشتر مصرف داشت اما با تولید گل کانولا و استخراج روغن کانولا توجه بازار مصرف بیشتر به سمت روغن کانولا جلب شد.
مقایسه روغن کانولا و روغن کلزا
در بخش قبل دو روغن کانولا و کلزا از نظر مولفه های مختلف با هم مقایسه شدند و توضیحات مختصری در مورد هر ویژگی ارائه شد. در این بخش مقایسه دو روغن در قالب جدول انجام شده است.
| ویژگی | روغن کانولا | روغن کلزا |
| ژنتیک | دستکاری شده | طبیعی |
| نقطه دود | ۲۲۰ درجه | ۲۰۴ درجه |
| موارد مصرف | صنایع مختلف از جمله تولید شوینده، روان کننده، مواد آرایشی | بیشتر خوراکی |
| کاربردهای خوراکی | پخت و پز، سرخ کردن و … | پخت و پز، سرخ کردن و … |
| اسید اروسیک | پایین | بالا |
| اسید ایراسیس و گلوکز | پایین | بالا |
روغن کلزا برای سرخ کردن مناسب تر است یا روغن کانولا؟
همیشه پای موضوع روغن سرخ کردنی مناسب به همه بحث ها باز می شود. در این مطلب هم که بحث بر سر روغن کانولا و روغن کلزا است موضوع روغن سرخ کردنی مناسب به میان آمده است. اما فارغ از این موضوع همیشه انتخاب روغن سرخ کردنی یک دغدغه مهم برای آشپزهاست. در این مورد هم یک سوال اساسی این است که برای سرخ کردن غذا روغن کانولا بهتر است یا روغن کلزا؟ پاسخ به این سوال نیاز به کمی توضیح دارد.
پیش تر ذکر شد که روغن های کلزا و کانولا هر یک دارای ویژگی های خاص خود بوده و فواید و مضراتی دارند. به عنوان مثال روغن کلزا دارای برخی مولفه های مضر غذایی همچون اسید اروسیک است اما روغن کانولا این مولفه مضر را ندارد. در عین حال روغن کلزا نقطه دود کمتری از روغن کانولا دارد که این مهم برای سرخ کردن غذا بسیار قابل توجه است. در مقابل روغن کانولا یک شاخصه اصلی دارد که آن دست ساز بودن است.
اگر در دنیای مجازی و اخبار کمی جستجو کنید متوجه می شوید که نظرات متعددی در مورد خطرات استفاده از مواد غذایی تراریخته (دستکاری ژنتیکی شده) وجود دارد. بنابراین این احتمال وجود دارد که روغن کانولا به دلیل دست ساز بودنش برای سلامت انسان مضر باشد. در حالی که روغن کلزا دستکاری شده نیست و طبیعتا این مضرات را هم ندارد.
با در نظر گرفتن مطالب فوق اگر برای شما سلامت غذایی و زندگی سالم اهمیت دارد بهتر است از روغن های صنعتی همچون روغن کانولا و حتی روغن کلزا استفاده نکنید و به جای آن از روغن های طبیعی و سالم همچون روغن زیتون و روغن کنجد استفاده نمایید. اگر امکان استفاده از این دو روغن وجود ندارد بهتر است از روغن آفتابگردان استفاده کنید. اگر آن هم نشد دیگر روغن کلزا گزینه نهایی است.
در صورتی که سلامت غذایی برای شما در اولویت نیست و یا احتمال مضر بودن روغن های تراریخته برای شما اهمیت ندارد می توانید از همان روغن کانولا استفاده کنید. چون طبق برخی ادعا ها مولفه های مضر غذایی در آن کاهش یافته و در برابر حرارت هم مقاومت بیشتری دارد.
برخی از مضرات روغن کانولا
در بخش های ابتدای مطلب فواید روغن کانولا از جمله اسید ایراسیس، گلوکز و اسید اروسیک پایین آن ذکر شد. اما باید بدانید که این روغن در کنار فواید خود دارای مضراتی هم هست. مخصوصا این که ساختار آن دستکاری شده و احتمالا نسبت به روغن های طبیعی مضرات بیشتری داشته باشد. به هر صورت در ادامه برخی از مضرات این روغن مشهور ذکر شده است.
- دارای میزان زیادی از چربی های امگا ۶
- تاثیر بد بر عملکرد حافظه
- کاهش سلامت قلب
- از بین رفتن ساختار روغن به دلیل فرایندهای طولانی تصفیه
- افزایش التهاب بدن
- احتمال ایجاد سرطان و بیماری های ناشناخته به خاطر دستکاری ژنتیکی
در بالا برخی از مضرات قطعی و احتمالی روغن های کانولا ذکر شد که مهم ترین آن تراریخته بودن روغن است. ایجاد دستکاری های ژنتیکی روی مواد غذایی می تواند (از نظر برخی قطعا) برخی سرطان ها و بیماری های ناشناخته را در انسان ایجاد کند. بنابراین بهتر است در مصرف این نوع روغن ها احتیاط کنید.
مشاهده کردید که روغن کلزا و روغن کانولا چه هستند و چه شباهت و تفاوت هایی با هم دارند. بنابراین از این پس هنگام مراجعه به فروشگاه برای خرید روغن مایع دیگر می دانید که هر یک از روغن های کانولا و کلزا چه ویژگی هایی دارند و شما باید کدام را خریداری کنید. در پایان به شما توصیه می کنیم جهت افزایش سطح سلامت خود و خانواده تان و تهیه غذای سالم از روغن های طبیعی و غیرتراریخته داتام استفاده کنید. ما در شرکت داتام بهترین و با کیفیت ترین روغن های مایع خوراکی را برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن برای شما مشتریان عزیز فراهم کرده ایم. روغن کنجد کانولا داتام یک روغن مناسب برای سرخ کردن های سطحی و تفت دادن است که پیشنهاد می شود از آن استفاده نمایید.
سلام
خیلی ممنون از اطلاعات مفیدتون ولی وقتی مراجعه می کنیم که روغن یا برنج یا سایر محصولات بخریم تعیین که نمی کنیم ؛ این وظیفه سازمان حمایت از مصرف کننده است که فکر بقیه باید باشه