یک مولفه مهم در روغن های سرخ کردنی نقطه دود است. نقطه دود همان مقاومت روغن در برابر حرارت است. هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد آن روغن مقاومت بیشتری در برابر حرارت داشته و برای سرخ کردن های عمیق مناسب تر است. روغن های مختلف نقاط دود متفاوتی دارند و همین باعث می شود برخی روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر باشند. به عنوان مثال روغن آفتابگردان از جمله روغن های گیاهی است که نقطه دود بالایی دارد و برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است. در مقابل روغن زیتون نقطه دود پایین تری نسبت به دیگر روغن ها دارد و برای سرخ کردن عمیق خیلی مناسب نیست. در ادامه بیشتر در مورد نقطه دود روغن ها توضیح داده شده است. با ما همراه باشید.
اگر کمی با فضای آشپزی آشنا باشید حتما می دانید که در بازار روغن های مایع دو نوع روغن مایع وجود دارد. یکی روغن مخصوص پخت و پز و دیگری روغن مخصوص سرخ کردن. احتمالا برای شما هم این سوال ایجاد شود که چه تفاوتی میان این دو روغن وجود دارد و اصلا چرا باید روغنی جداگانه مخصوص سرخ کردن تولید شده باشد؟ هرچه هست با حرارت سرخ کردن و نقطه دود روغن ها ارتباط دارد.
نقطه دود چیست؟
نقطه دود همانطور که از نامش مشخص است دمایی است که در آن روغن دود می کند. برای توضیح بیشتر باید گفت که در روغن های خوراکی نقطه دود به دمایی گفته می شود که اگر حرارت روغن به آن دما یا بیشتر از آن برسد دچار سوختگی شده و دود می کند. در این دما روغن شروع به تجزیه شدن می کند و آثار این اتفاق همان دود کردن روغن است.
زمانی که روغن به نقطه دود می رسد، علاوه بر این که دود می کند در آن کف های ریزی هم ایجاد می شود. علاوه بر این در ساختار روغن فعل و انفعالات شیمیایی رخ می دهد که باعث زیان بخش شدن روغن می شود. طی این انفعالات شیمیایی گلیسرول اسیدهای چرب به رولئین تبدیل می شود. این ماده به شدت سمی و سرطان زا است و باعث می شود چشم انسان هنگام تماس با دود روغن بسوزد. ماده خطرناک اکرولئین باعث تحریک چشم ها، بینی و ریه می شود و در صورتی که ماده غذایی حاوی آن مصرف شود باعث تحریک معده و روده کوچک هم می شود. زمانی که این اتفاق برای روغن رخ دهد رنگ آن تغییر پیدا کرده و تیره می شود و به اصطلاح روغن می سوزد. همین باعث می شود مزه روغن و غذای درون آن هم تغییر کرده و مزه سوختگی بدهد.
روغن های سرخ کردنی زمانی قابل استفاده هستند که دچار سوختگی نشده باشند. اگر روغن نسوخته باشد می توان حتی برای بار دوم و سوم هم از آن استفاده کرد. اما در صورتی که روغن تحت حرارت بالا به نقطه دود رسیده باشد و سوخته باشد دیگر نباید از آن استفاده کرد. البته برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی دقت کنید که هرچه روغن دفعات بیشتری مورد استفاده قرار گیرد و مدت زمان بیشتری حرارت ببیند نقطه دود آن پایین تر رفته و در نهایت می سود. شاهد این ادعا این است که وقتی دو یا سه بار از روغن سرخ کردنی استفاده کنید دیگر بو و رنگ روغن تغییر پیدا می کند و قابلیت استفاده نخواهد داشت.
چطور بفهمیم روغن به نقطه دود رسیده است؟
در مورد نقطه دود یک مسئله این است که چطور باید متوجه شد که روغن به نقطه دود رسیده است. دریافتن این مسئله چندان پیچیده نیست. پیش تر ذکر شد که وقتی روغن به نقطه دود میرسد می سوزد و بوی سوختگی از آن منتشر می شود. خب این یک نشانه خیلی خوب و قابل فهم برای این موضوع است. اما مولفه های دیگری هم وجود دارد که در زیر برخی از آنها ذکر شده است.
۱- بوی سوختگی
ساده ترین روش برای پی بردن به سوختگی روغن بوی آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد ابتدا بوی سوختگی از خود منتشر می کند و این بو به سرعت در فضا می پیچد. قطعا برای شما هم به دفعات اتفاق افتاده که حس کنید که بوی روغن سوخته کل فضای خانه را گرفته است. این دقیقا همان چیزی است که می گوییم. وقتی این بو احساس شد همه می گویند که روغن سوخته است.
۲- تیره شدن رنگ
یک نشانه دیگر برای این موضوع دود کردن روغن است. وقتی روغن حرارت زیادی می بیند و به نقطه دود می رسد ابتدا بوی سوخته می دهد و سپس رنگ آن تغییر پیدا می کند. این تغییر رنگ به سمت تیرگی است یعنی روغن تیره می شود و هر کس آن را می بیند می فهمد که روغن سوخته است.
۳- ایجاد کف روی آن
اگر دقت کرده باشید وقتی تابه حاوی روغن روی حرارت گاز قرار می گیرد پس از مدت کوتاهی که به خوبی داغ شد در آن حباب های ریزی ایجاد می شود. این ابتدای داغ شدن روغن است و اگر این حالت ادامه پیدا کند روی روغن کف ایجاد می شود. این کف به معنی سوختگی روغن و رسیدن دمای دود است.
۴- دود کردن روغن
علائم و نشانه های سوختن روغن یک به یک از ابتدا ذکر شد. بعد از نشانه های فوق آخرین علامت سوختن روغن و رسیدن به نقطه دود همان دود کردن روغن است. البته همانطور که ذکر شد این آخرین علامت است و زمانی است که دقیقا نقطه دود رسیده باشد. به هر صورت دود کردن روغن دقیقا اصلی ترین نشانه برای به نقطه دود رسیدن روغن مایع می باشد.
۵- غلیظ شدن
دیگر نشانه آخرین برای سوختگی روغن غلظت آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد غلظت یا همان گرانروی آن افزایش پیدا می کند. این نشانه شاید هنگام سرخ کردن خیلی برای شما مفید نباشد اما برای بعد از سرخ کردن بسیار مناسب است. اگر پس از برداشتن روغن از روی حرارت و زمانی که دمای آن سرد شد خواستید روغن را نگهداری کنید دقت کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.
نقطه دود روغن های مختلف
همانطور که ذکر شد میزان تحمل حرارت در روغن های مختلف متفاوت است و هر روغنی نقطه دود متفاوتی با دیگری دارد. این موضوع به ساختار روغن و میزان خلوص آن بستگی دارد که آن هم وابسته به گیاهی که از آن روغن گرفته می شود است. برخی روغن ها نقطه دود بالایی دارند و مناسب برای حرارت و سرخ کردن هستند و برخی هم به خاطر داشتن نقطه دود پایین باید برای پخت و پز مورد استفاده باشند. خب برای اطلاع از حوزه مصرف روغن لازم است از نقطه دود آن اطلاع داشته باشید. در ادامه نقطه دود برخی از روغن های پر مصرف و رایج ذکر شده است.
| روغن | نقطه دود (سانتی گراد) |
| روغن آووکادو | ۲۷۰ درجه |
| روغن گلرنگ | ۲۶۶ درجه |
| روغن آفتابگردان | ۲۵۲ درجه |
| روغن خردل | ۲۵۰ درجه |
| روغن اسپند | ۲۴۳ درجه |
| روغن پالم | ۲۳۵ درجه |
| روغن سویا | ۲۳۴ درجه |
| روغن بادام زمینی | ۲۳۲ درجه |
| روغن سبوس برنج | ۲۳۲ درجه |
| روغن کنجد | ۲۳۲ درجه |
| روغن ذرت | ۲۳۰ درجه |
| روغن بادام | ۲۲۱ درجه |
| روغن کانولا | ۲۲۰ درجه |
| روغن پنبه دانه | ۲۲۰ درجه |
| روغن هسته انگور | ۲۱۶ درجه |
| روغن زیتون | ۲۱۰ درجه |
| روغن کلزا | ۲۰۴ درجه |
| روغن نارگیل | ۲۰۴ درجه |
مشاهده کردید که هر یک از روغن های گیاهی فوق چه نقطه دودی دارند و تا چه میزان می توانند حرارت را تحمل کنند. البته باید توجه کنید که نقاط دود ارائه شده برای روغن های تصفیه شده هستند و قطعا روغن های تصفیه نشده نقطه دود پایین تری دارند. در عین حال دقت کنید که این مقادیر می تواند در شرایط مختلف تغییر پیدا کند. به عنوان مثال شرکت های تولید روغن سرخ کردنی از روغن کانولا برای تولید محصول استفاده می کنند در حالی که روغن کانولا نسبت به دیگر روغن ها نقطه دود پایین تری دارد. علت این است که شرکت های تولید روغن سرخ کردنی با روش های علمی و تصفیه صنعتی نقطه دود روغن را افزایش می دهند و آن را به روغنی مخصوص سرخ کردن تبدیل می کنند.
نقطه اشتعال روغن های مایع
تا اینجا مسئله فقط نقطه دود در روغن ها بود و گفته شد زمانی که روغن به دمای مشخصی می رسید از آن دود بلند می شود. اما مسئله به همینجا ختم نمی شود. می دانید که روغن ها در عین حال که در آشپزی به شما کمک می کنند می توانند بسیار خطرناک باشند. احتمالا در برخی آموزش های آشپزی دیده اید که سرآشپز تابه غذا را به آتش می کشد. آن آتش همان روغن داخل تابه است که مشتعل شده است.
روغن ها علاوه بر روغن دود که در بالا ذکر شد یک دمای دیگری تحت عنوان دمای اشتعال یا همان نقطه اشتعال دارند. در واقع روغن ها دو نقطه اشتعال دارند که با رسیدن به این دما ها مشتعل شده و آتش از آنها بلند می شود.
نقطه اشتعال اول
درجه حرارتی برای روغن است که وقتی روغن به آن درجه حرارت می رسد در سطح روغن مایع تراکم مواد فرار به میزانی افزایش می یابد و باعث می شود شعله های باریکی در روی روغن پدیدار شود. این شعله های باریک پایدار نیستند و به سرعت از بین می روند. در اکثر روغن ها نقطه اشتعال اول حدودا ۳۲۰ درجه سانتی گراد است.
نقطه اشتعال دوم
نقطه اشتعال دوم که برای بسیاری از روغن ها دمای ۴۰۰ درجه سانتی گراد است درجه حرارتی است که روغن با رسیدن به آن کاملا مشتعل شده و از آن آتش شعله می کشد. بر خلاف نقطه اشتعال اول که شعله های آن بسیار کوتاه و موقت بود نقطه اشتعال دوم طولانی تر است و ممکن است چند ثانیه طول بکشد. دقیقا مثل آشپزهایی که تابه غذا را به آتش می کشند.
دقت کنید که روغن ها به همان اندازه که مفید هستند می توانند خطرناک هم باشند. در روغن های مایع دو چیز بسیار خطرناک است. یکی حرارت و دیگری آب. روغن مایع داغ همچون بمب ساعتی است و بسیار خطرناک است. هم قابلیت فوق العاده ای در اشتعال دارد و هم در صورت تماس با آب حالت انفجاری می گیرد. پس در صورت آتش گرفتن روغن به هیچ وجه نباید از آب برای خاموش کردن آن استفاده کرد. چون آب باعث انفجار روغن و گسترش آتش می شود. برای خاموش کردن آتش تابه بهتر است درب آن را ببندید یا روی آن جوش شیرین بریزید.
نقطه دود کدام روغنی برای سرخ کردن مناسب است؟
همانطور که مشخص شد برای سرخ کردن غذا مهمترین مولفه روغن نقطه دود است. پس لازم است از روغنی استفاده شود که نقطه دود بالایی داشته باشد. اما سوال این است که نقطه دود باید چقدر باشد؟ درجه حرارت مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی چیزی در حدود ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد است. پس اگر نقطه دود روغن بالاتر از این مقدار باشد برای سرخ کردن مناسب است. البته باید دقت کنید که هرچه زمان سرخ کردن افزایش پیدا کند و یا دفعات استفاده از روغن بیشتر شود نقطه دود روغن کاهش می یابد. همچنین سرخ کردن های عمیق با شعله بسیار زیاد ممکن است دما را از محدوده ذکر شده بالاتر ببرد.
از میان روغن های ذکر شده در بالا همه آنها نقطه دود بالاتر از بازه ذکر شده دارند. روغن آفتابگردان با نقطه دود ۲۵۲ درجه بسیار مناسب برای سرخ کردن است. همانطور که بسیاری از برندهای روغن سرخ کردنی محصولات خود را با این روغن تولید می کنند. روغن زیتون که در لیست کمترین نقطه دود را دارد هم از بازه ذکر شده بالاتر است. این مورد را اینطور توجیه می کنیم که برای سرخ کردن عمیق روغن آفتابگردان مناسب است و بهتر است از روغن زیتون استفاده نشود. در عین حال برای سرخ کردن های سطحی و تفت دادن ها می توان از روغن زیتون بهره گیری کرد.
البته یک نکته مهم دیگر این است که روغن های سرخ کردنی صنعتی همین روغن های عادی نیستند. شرکت ها با انجام فرایندهای مختلف و تصفیه کردن آنها نقطه دود روغن را افزایش می دهند. به همین جهت اگر روغن مخصوص سرخ کردن است مشکلی از این بابت نخواهید داشت.
خب در این مطلب به خوبی با نقطه دود روغن آشنا شدید و دانستید که هر یک از روغن ها چه نقطه دودی دارند. بنابراین از این پس دیگر هنگام خرید روغن مایع و مصرف آن برای سرخ کردن به نقطه دود آن دقت خواهید کرد و اگر روغن دچار سوختگی شد دیگر از آن استفاده نخواهید کرد.
بدون دیدگاه