آشپزها و خانم های خانه دار برای سرخ کردن مواد غذایی با مشکل مصرف زیاد روغن مواجه هستند. به همین جهت بعضا چند بار از یک روغن برای سرخ کردن غذا استفاده می کنند. برخی بر این باور هستند که انجام این کار می تواند به سلامت غذا و انسان ضرر برساند. حال این سوال به وجود می آید که آیا می توان چند بار از یک روغن سرخ کردنی استفاده نمود یا این که روغن سرخ کردنی یک بار مصرف است. در ادامه این مطلب بیشتر در این خصوص توضیح داده شده است.
وقتی برای هر بار سرخ کردن مواد غذایی روغن تازه ای در تابه بریزید و پس از مدت کوتاهی شاهد تمام شدن بطری روغن باشید احتمالا به این فکر بی افتید که از روغن باقی مانده از سرخ کردن غذاها چند بار استفاده کنید. شاید هم این سوال را داشته باشید که آیا استفاده چند باره از روغن مایع برای سرخ کردن سرطان زا است؟ سرطان زا شدن روغن سرخ کردنی بستگی به ساختار مولکولی آن دارد که باعث می شود روغن زودتر تخریب شود که آن را در ادامه بیشتر توضیح خواهیم داد.
در نظر داشته باشید که جذب رطوبت توسط روغن باعث تخریب آن می شود. یعنی حین سرخ کردن غذا هرچه رطوبت بیشتری جذب روغن شود روغن زودتر تخریب شده و استفاده مجدد از آن امکان پذیر نخواهد بود. لذا اگر قصد استفاده مجدد از روغن را دارید باید هنگام سرخ کردن غذا درب ظرف یا تابه را نبندید تا رطوبت حاصل از سرخ شدن غذا از ظرف خارج شده و به داخل روغن برنگردد.
استفاده از روغن سرخ کردنی به جای روغن مایع
ضمنا اطلاع از تفاوت روغن سرخ کردنی با روغن معمولی تا حدودی به شما کمک می کند. روغن‌های مایع معمولی که از آنها برای پخت غذا استفاده می شود و آن را روی سالاد می ریزند حاوی مقدار کمتری از اسیدهای چرب اشباع هستند. در حالی که مقاومت کمی در برابر حرارت دارند و زودتر به نقطه دود (دمایی که روغن در آن می سوزد و دود می کند) می‌رسند. برعکس آن روغن های سرخ کردنی اسید های چرب اشباع بیشتری دارند اما مقاوم آنها در برابر حرارت بیشتر است. لذا دیرتر به نقطه دود می رسند.
به طور کلی به هر میزان که اسید چرب اشباع در روغن بیشتر شود سلامت روغن کاهش می یابد. یعنی روغن های سرخ کردنی که مقاومت زیادی در برابر حرارت دارند و مناسب برای سرخ کردن هستند نسبت به روغن های مایع عادی کیفیت تغذیه‌ای کمتری دارند. روغن های مایع عادی هم که کیفیت بهتری نسبت به نوع سرخ کردنی دارند برای سرخ کردن در حرارت های بالا مناسب نیستند.
اگرچه روغن های سرخ کردنی مقاومت بیشتری در برابر حرارت داشته و نقطه دود بالاتری دارند اما با این حال توصیه می شود از هر دو نوع روغن عادی و سرخ کردنی در حرارت های بسیار بالا (در حد نقطه دود) استفاده نشود چراکه باعث زیان بخش شدن آنها می شود. درست است که روغن های سرخ کردنی در برابر حرارت پایداری بیشتری دارند اما به هر صورت باید به روش استفاده از این روغن ها نیز توجه شود.
چطور چند بار از روغن سرخ کردنی استفاده کنیم؟
تا اینجا متوجه شدید که روغن سرخ کردنی و روغن مایع هر کدام چه شاخصه ای دارند و برای سرخ کردن باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده نمود. حال می خواهیم بررسی کنیم که چطور می شود از روغن سرخ کردنی چند بار استفاده نمود. در صورتی که قصد دارید از روغن سرخ کردنی که یک بار مورد استفاده قرار گرفته است مجددا استفاده کنید لازم است حین خرید به نوع روغن توجه کنید. گفتیم که روغن های مایع برای سرخ کردن مناسب نیستند. اما به این معنی نیست که همه روغن های سرخ کردنی هم توانایی سرخ کردن های عمیق و طولانی مدت را دارند.
برای این کار لازم است از روغنی استفاده شود که نقطه دود بسیار بالایی داشته باشد تا هنگام حرارت دیدن و سرخ کردن پایداری خود را حفظ نماید. در این صورت پس از یک بار حرارت دیدن و سرخ کردن غذا روغن همچنان پایداری خود را حفظ کرده و تجزیه نمی شود. در این صورت است که می توان برای دفعه بعد هم از همان روغن استفاده نمود
زمانی که روغن روی حرارت بالا قرار می گیرد و به نقطه دود می رسد، ترکیبات در برابر حرارت تغییر پیدا می کند و روی روغن کف هایی تشکیل می شود که حاوی ماده اکرئولین است. زمانی که چنین کف هایی مشاهده می شود مشخص است که روغن در حال سوختن است و دیگر نمی شود از آن استفاده نمود. اگر چنین حالتی برای روغن ایجاد نشود می توان از آن برای دفعه بعد هم استفاده نمود.
نقطه دود روغن های سرخ کردنی
همانطور که متوجه شدید اگر روغن در حرارت نسوزد می توان برای بار دیگر از آن استفاده نمود. با در نظر گرفتن این نکته که پس از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن مقداری پایین می آید و در برابر حرارت زودتر می سوزد. لذا نمی توان یک روغن را به دفعات روی حرارت قرار داد و روی آن غذا سرخ کرد. توجه داشته باشید که نقطه دود مولفه مهمی برای روغن های مایع است. در اینجا نقطه دود برخی از روغن ها ذکر شده است.
- روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه
- روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه
- روغن سویا ۲۴۱ درجه
- روغن کانولا (کلزا) ۲۳۸ درجه
- روغن ذرت ۲۳۶ درجه
- روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه
- روغن زیتون ۱۹۰ درجه
حال که بحث نقطه دود کمی بازتر شد لازم است برخی از عوامل موثر در کاهش نقطه دود روغن ها نیز ذکر شود.
مولفه های موثر در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنی
برای این که بتوانید چند بار از روغن برای سرخ کردن استفاده کنید باید به مولفه های زیر توجه داشته باشید. هر یک از این مولفه ها باعث کاهش نقطه دود روغن می شود که نتیجه آن عدم امکان استفاده مجدد از روغن است.
۱- حرارت بالا و سرخ کردن عمیق
حرارت مهم ترین مولفه در تغییر ساختار روغن است و همین باعث می شود یک روغن در همان دفعه اول بسوزد یا چند بار بشود از آن استفاده کرد. هرچه حرارت بالاتر باشد طبیعتا روغن زودتر می سوزد و دیگر نمی توان از آن استفاده کرد. منظور از سرخ کردن عمیق هم همان سرخ کردن در حرارت بالاست.
۲- مدت زمان حرارت دیدن
همانطور که حرارت بالا کیفیت روغن را کاهش می دهد، حرارت دیدن طولانی (هرچند کم) نیز از کیفیت روغن می کاهد. از نظر علمی حرارت و نور فرایند تخریب و اکسیداسیون روغن را سرعت می بخشند. به همین دلیل روغنی که زمانی طولانی در معرض حرارت و حتی نور قرار گیرد زودتر تخریب شده و غیرقابل استفاده می شود.
۳- تعداد دفعات استفاده
تعداد دفعات حرارت دیدن نیز باعث کاهش طول عمر روغن سرخ کردنی می شود. به هر میزان که روغن بیشتر مورد استفاده قرار گیرد، زودتر اکسید شده و تخریب می شود.
۴- ورود ذرات خارجی
هر ماده خالصی با ورود مواد و ذرات اضافی به داخلش ناخالص شده از بین می رود. روغن هم هرچه بیشتر ورود ناخالصی داشته باشد زودتر اکسید شده و غیر قابل استفاده می شود. ناخالصی هایی همچون نمک، ادویه جات و ذرات غذا به اکسید شدن سریع روغن کمک می کنند.
۵- آب و رطوبت
روغن ها ارتباط خوبی با آب ندارند. هر چقدر که آب و رطوبت بیشتری وارد روغن شود، روغن زودتر تخریب می شود. سرخ کردن غذاها می تواند رطوبت روغن را افزایش دهد. همچنین بستن درب ظرف یا تابه باعث می شود بخار و رطوبت پخت به داخل روغن باز گردد. اگر می خواهید از روغن باز هم استفاده کنید بهتر است هنگام سرخ کردن درب ظرف را باز بگذارید تا بخار آن خارج شود.
۶- مخلوط کردن چند نوع روغن
هر یک از روغن ها دارای ساختار ویژه و نقطه دود مختلفی هستند. ترکیب کردن آنها با هم باعث می شود پایین ترین نقطه دود در میان روغن ها به کل روغن سرایت کند. بنابراین نباید روغن های مختلف را با هم ترکیب کرد.
۷- شرایط نگهداری روغن
روغن هم همچون بسیاری از مواد غذایی باید در شرایط استاندارد نگهداری شود. دمای نگهداری روغن باید مناسب (دمای اتاق) باشد و در معرض نور مستقیم خورشید قرار نگیرد. این دو مورد و میزان تماس با اکسین باعث کاهش نقطه دود روغن ها می شود.
در صورتی که هر یک از موارد فوق برای روغن ایجاد شود باعث کاهش نقطه دود آن شده و در نتیجه روغن زودتر در حرارت می سوزد و تعداد دفعات کمتری می توان با آن غذا سرخ کرد.
نکات مهم برای استفاده مجدد از روغن
برای اینکه متوجه شوید می شود مجددا می توان از روغن سرخ کردنی داخل ماهیتابه استفاده نمود یک روش ساده و کاربردی وجود دارد. برای این کار کافیست تکه نانی سفید را داخل روغن بیندازید. اگر در اطراف تکه نان ذرات تیره رنگ تشکیل شد متوجه می شویم که که دیگر نمی توان از روغن استفاده کرد و اگر ذرات تیره ایجاد نشد مشخص است که باز هم می توان از روغن استفاده نمود. البته بهتر است بیش از دو بار از یک روغن استفاده نشود.
یک روش کاربردی برای از بین بردن بوی غذا از روغن استفاده شده این است که چند شاخه سبزی جعفری داخل روغن انداخته و آن را سرخ کنید. همچنین می توانید چند تکه سیب زمینی خام نیز در داخل روغن قرار دهید و بگذارید چند دقیقه در آن باقی بماند تا بوی روغن را از بین ببرد. در ادامه برخی از عوامل که باعث تخریب ساختار روغن و کاهش نقطه دود آن می شود ذکر شده است.
اگرچه مولفه های مختلفی در استفاده مجدد از روغن ذکر شد اما باید توجه داشته باشید که با وجود تمام شرایط بهینه امکان استفاده بیش از ۳ بار از روغن وجود ندارد. چراکه کمترین حرارت و ورود کمترین رطوبت و ذرات غذا طی این سه مرحله استفاده به اندازه کافی روغن را تخریب می کند.
- برای سرخ کردن غذا روغن را خیلی زودتر روی حرارت قرار ندهید تا بسوزد، زمان رو طوری تنظیم کنید تا پس از گرم شدن روغن مواد غذایی وارد آن شوند. همچنین پس از اتمام سرخ کردن سریعا تابه را از روی حرارت بردارد تا روغن حرارت اضافی دریافت نکند.
- پس از سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید تا ذرات غذا و ناخالصی ها در داخل روغن باقی نماند. سپس روغن صاف شده را در ظرف ریخته و درب آن را ببندید تا در تماس با هوا قرار نگیرد.
- اگر هنگام سرخ کردن روغن بوی سوخته داد دیگر از آن استفاده نکنید. اگر رنگ روغن هم تیره شده باشد به معنی سوختن آن است و دیگر نباید از آن استفاده کرد.
- به هیچ عنوان روغن یک بار استفاده شده را روی روغن تازه و استفاده نشده نریزید چون باعث از بین رفتن روغن تازه می شود. روغن استفاده شده حتی در صورتی که شفاف و عاری از ذرات باشد باز هم یک همچون روغن تازه نیست.
- ظرف حاوی روغن استفاده شده را در محیطی با دمای مناسب و به دور از نور قرار دهید. بهتر است روغن استفاده شده در یخچال قرار گیرد.
- به هیچ وجه نباید آب وارد روغن شود. ورود مستقیم آب به روغن یا از طریق غذاهای دارای رطوبت باعث کاهش کیفیت روغن می شود. همچنین هنگام برداشتن روغن هم نباید از قاشق مرطوب و خیس استفاده کرد.
از چه روغنی نباید دوباره استفاده کرد؟
همانطور که شرایط استفاده مجدد از روغن ذکر شد، نکات و شرایط عدم استفاده مجدد از روغن هم باید ذکر شود. شرایطی که در صورت بوجود آمدن دیگر نباید از روغن مجددا استفاده کرد باید آن را دور ریخت.
- تیره شدن رنگ روغن
- ایجاد بوی نامطبوع
- ایجاد کف در سطح روغن
- روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگام ریختن ماده غذایی به داخل آن
متوجه شدید که روغن سرخ کردنی چه ویژگی هایی دارد و از چه روغن هایی می توان برای بار دوم استفاده نمود. همچنین دانستید چه روغن هایی را پس از یک بار استفاده باید دور ریخت. با تمام این اوصاف به شما توصیه می شود در صورت امکان از روغن سرخ کردنی بیش از یک بار استفاده نشود. چراکه حتی یک بار استفاده از روغن سرخ کردنی هم خود باعث بیماری هایی می شود.