روغن های مایع و جامد معروف به روغن نباتی که مصارف زیادی در آشپزی دارند از گیاهان مختلفی همچون آفتابگردان، ذرت، کانولا، پالم، زیتون و … تولید می شوند. این گیاهان حاوی درصد بالایی از روغن هستند طی فرایندهای خاص صنعتی روغن گیری شده و عصاره روغنی آنها پس از تصفیه به صورت روغن گیاهی (نباتی) مایع یا جامد وارد بازار می شود. در ادامه بیشتر در مورد روغن های گیاهی و گیاهان سرمنشا آنها توضیح داده خواهد شد. با ما همراه باشید.
در دنیای امروز روغن جزء جدایی ناپذیر آشپزی به حساب می آید و آشپزها برای طبخ غذاهای خود از روغن های گوناگون مایع و جامد که از گیاهان متعددی تولید شده اند استفاده می کنند. در عین حال برای مصارف مختلف خود از روغن های مختلفی استفاده می کنند. به عنوان مثلا برای سرخ کردن غذاها از روغن های مخصوص سرخ کردنی که از کانولا تولید شده است استفاده می شود و برای پخت غذا از روغن آفتابگران استفاده می شود. مصارف دیگر نیز هر کدام روغن مناسب خود را دارد.
فارغ از نوع مایع یا جامد روغن نباتی و فرایند صنعتی تولید آن، باید گفت که اکثر روغن های خوراکی که عموما با عنوان روغن گیاهی یا روغن نباتی شناخته می شوند از گیاهان تولید شده اند. یعنی این روغن ها از دانه های روغنی گیاهان به دست می آیند. حال سوال این است که چه گیاهانی منشا تولید روغن های نباتی هستند و روغن های گیاهی مایع که در حال حاضر در بازار وجود دارند از چه گیاهانی تولید می شود؟ پاسخ این سوال را پس از مطالعه کامل مطلب دریافت خواهید کرد.
پرمصرف ترین گیاهان برای تولید روغن های مایع و جامد
همانطور که ذکر شد اکثر روغن های مایع و جامد از گیاهان و دانه های روغنی آنها تولید می شود. حال قصد داریم برخی از پرمصرف ترین گیاهان برای تولید روغن خوراکی را به شما معرفی کنیم.
– آفتابگردان
گل آفتابگردان که در خود دانه های آفتابگردان (تخمه آفتابگردان) را دارد در حال حاضر پر مصرف ترین گیاه برای تولید روغن های خوراکی می باشد. در عین حال روغن آفتابگردان هم پرمصرف روغن گیاهی حال حاضر است.
– ذرت
گیاه ذرت یا همان بلال علاوه بر مصارف گوناگون خود به خاطر داشتن دانه های روغنی مورد استفاده در صنعت روغن گیری هم می باشد و از آن روغن ذرت تولید می شود.
– کلزا
گلی زرد رنگ با دانه های ریز روغنی است که از منابع سرشار روغن برخوردار است و از این روی از دانه های روغنی آن جهت تولید روغن نباتی استفاده می شود.
– کانولا
گل کانولا یکی از گونه های گل کلزا است که پس از اصلاح ژنتیکی به نام کانولا شناخته می شود. طی این اصلاح ساختاری موارد مضر و بیماری زا موجود در کلزا رفع شد.
– زیتون
دانه زیتون بر خلاف ظاهر خود دارای مقادیر خوبی از روغن است و با توجه به خواص فراوان زیتون و همچین غیرتراریخته بودن آن گزینه سالم و مناسبی برای مصرف می باشد.
– کنجد
دیگر دانه روغنی طبیعی کنجد است که از آن روغن های سالم و طبیعی تولید می شود. رفته رفته طرفداران این روغن طبیعی در حال افزایش است.
– ارده
اگر دانه های کنجد آسیاب شده و کمی تفت داده شود به آن ارده گفته می شود. به روغنی که از این فرایند به دست می آید روغن ارده کنجد گفته می شود. جالب است بدانید که یکی از سالم ترین روغن ها همین روغن ارده می باشد.
– سویا
دانه های روغنی سویا از نوعی گیاه بدست می آیند که ظاهری همچون لوبیا و رنگی مایل به قهوه ای دارند. هم سویا و هم روغن آن برای مصارف خوراکی کاربرد دارد.
– پنبه
دانه های ریز گیاه پنبه که تحت عنوان پنبه دانه شناخته می شود مورد توجه صنعت قرار گرفته و از آن برای تولید روغن خوراکی استفاده می شود. البته روغن پنبه باید پیش از مصرف خوراکی تصفیه شود تا برخی آلودگی های آن از بین برود.
– پالم
درختی همچون نخل خرما است که از میوه آن روغن گیری می شود و به روغن بدست آمده روغن پالم گفته می شود. روغن پالم برای مصارف غیرخوراکی است اما برخی برای کاهش هزینه های خود از این روغن در تولیدات خود استفاده می کنند.
دیگر منابع گیاهی تولید روغن
تا اینجا اصلی ترین منابع تولید روغن های گیاهی را به شما معرفی کردند. شاید بتوان گفت که ۹۰ درصد روغن های گیاهی خوراکی که در بازار وجود دارد از گیاهان فوق تولید شده است. اما این همه گیاهان روغنی نیستند. قطعا گیاهان و منابع دیگری برای روغن گیری وجود دارد که مورد استفاده هستند اما به اندازه موارد فوق پرمصرف و شناخته شده نیستند. برخی از آنها را نیز معرفی می کنیم.
- گلرنگ
- بادام
- کرچک
- نارگیل
- گردو
- بادام زمینی
- فندق
- خردل
- شاهدانه
- آووکادو
گیاهان فوق برخی دیگر از منابع تولید روغن گیاهی هستند که قطعا نام بسیاری از آنها را شنیده اید. البته موارد فوق بیشتر مصارف درمانی دارند و برای خورد مورد استفاده نیستند. اگرچه کاملا خوراکی بوده و منع مصرف ندارند.
تا اینجا با منابع گیاهی تولید روغن خوراکی آشنا شدید و دانستید که کدام گیاهان برای تولید روغن مناسب بوده و کدام یک بیشترین سهم از روغن بازار را در اختیار دارند. حال بهتر است کمی در مورد فرایند تولید روغن های نباتی توضیح داده شود.
فرایند تولید روغن های خوراکی گیاهی (نباتی)
در صنعت تولید روغن گیاهی دانه های روغنی به عنوان ماده اولیه تولید روغن شناخته می شوند. یعنی این دانه ها هستند که باعث ایجاد روغن مایع می شوند. اگر دانه های روغنی در اختیار نباشد نمی توان هیچ روغنی تولید کرد. اگثر دانه های روغنی مورد استفاده در این حوزه از درصد بالایی روغن تشکیل شده اند که در صورت فراوی مقادیر زیادی روغن خوراکی از آنها بدست می آید. این دانه ها طی فرایندهای گوناگون و با افزودن مواد مختلف فراوری شده و از آن روغن خوراکی استحصال می شود. فرایند تولید روغن های گیاهی به شرح زیر است.
۱- پاکسازی و شستشو
دانه های روغنی در اولین مرحله باید پاکسازی شوند. چون این دانه ها از زمین کشاورزی آمده اند قطعا در آنها خاک، چوب و باقی مانده گیاهان وجود دارد. لذا در اولین مرحله باید این مواد اضافی از آن جدا شده و تنها دانه ها باقی بماند. پس از آن دانه ها شسته می شوند تا خاک و آلودگی های روی آن از بین برود.
۲- پرس و خرد شدن
در مرحله دوم دانه ها زیر دستگاه پرس تحت فشار زیادی قرار می گیرند که این فشار باعث می شود دانه ها خرد شده و آماده مرحله بعدی یعنی پختن شوند. هدف از خرد کردن دانه ها پخت آسان تر آنها می باشد.
۳- پخته شدن
پس از این که دانه ها به اندازه کافی خرد شدند نوبت به مرحله پختن آنها می رسد. در این مرحله دانه ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد قرار می گیرند که باعث پخته شدن آنها می شود.
۴- پرس و روغن گیری
با این که پیش تر یک بار دانه ها تحت فشار و پرس قرار گرفتند اما آن برای خرد شدن و پخت آسان تر بود. این بار دانه های روغنی در دستگاه مخصوص همچون چرخ گوشت تحت فشار قرار می گیرند. در این فرایند روغن دانه ها کاملا از آن جدا شده و تفاله آن هم بصورت جدا در می آید. روغن بدست آمده برای تصفیه به مرحله بعدی می رود.
۵- تصفیه
روغن حاصل در این مرحله دارای ناخالصی هایی است که باید تصفیه شود. همچنین املاح و اسیدهای چرب نیز در این مرحله تصفیه می شوند. تصفیه روغن فرایندی پیچیده و علمی است که توضیح آن در این نوشته نمی گنجد.
۶- از بین بردن رنگ و بو
روغن حاصله تا این لحظه دارای مقداری رنگ و بو است که باید گرفته شود. رنگ دانه های موجود در روغن در دمای ۱۱۰ درجه جداسازی می شوند. برای رفع بو هم روغن را در فضایی بودن هوا در دمای ۲۴۰ تا ۲۷۰ درجه قرار می دهند تا بو از بین برود.
۷- هیدروژنه کردن (روغن جامد)
اگر محصول روغن جامد باشد باید فرایند هیدروژنه کردن انجام شود تا روغن مایع تبدیل به روغن جامد نباتی شود. اگر هم محصول روغن مایع باشد دیگر این فرایند روی آن انجام نمی شود.
پس از انجام مراحل فوق دانه های روغنی گیاهی به روغن مایع یا جامد گیاهی تبدیل می شوند. البته این برای روغن های مایع معمولی است. چراکه روغن مایع معمولی با روغن سرخ کردنی تفاوت هایی دارد. اگر روغن مخصوص سرخ کردنی باشد فرایندهای دیگری همچون تصفیه دقیق تر و تغییر در ساختار آن انجام می شود. روغن های سرخ کردنی نیاز به نقطه دود بالایی دارند تا در حرارت های بالا و سرخ کردن های عمیق دوام آورده و نسوزند. برای دستیابی به این هدف باید ناخاصلی هایی که باعث کاهش نقطه دود می شوند از روغن جدا شده و فرایندهای شیمیایی دیگری روی روغن انجام شود تا نقطه دود به اندازه لازم افزایش پیدا کند.
آیا در روغن نباتی مواد شیمیایی و نفت وجود دارد؟!
یک تصور غلت در تفکر برخی افراد وجود دارد که در روغن مایع ترکیبات شیمیایی همچون پارافین که از مشتقات نفتی است وجود دارد. این تصور کاملا غلط است. همانطور که فرایند تهیه روغن در بالا ذکر شد روغن خوراکی برگرفته از دانه های روغنی گیاهان خاصی است که همگی خوراکی هستند. البته ممکن است برخی شرکت ها برای کاهش هزینه های خود اقدام به افزودن روغن های ارزان قیمت و بعضا غیرخوراکی در محصولات خود نمایند اما این اقدامات همگی غیرمجاز و تخلف است و جزء رویه تولید روغن به حساب نمی آید. همانطور که چندی پیش برخی برندهای تولید روغن در محصولات خود از روغن پالم استفاده می کردند که پس از مشخص شدن موضوع استفاده از روغن پالم در تولید روغن ممنوع شد.
اینطور گفته شده که در برخی روغن های نباتی ناخالصی هایی وجود دارد که این ناخالصی ها مربوط به مواد بازیافتی و فراورده های نفتی (پارافین خوراکی) است در حالی که روغن های تولید شده از نفت و ترکیبات آن به هیچ عنوان قابل خوردن نیستند و دارای بوی خاص شیمیایی هستند. و تنها از آنها به عنوان جلا دهنده و روان کننده در صنعت و ماشین آلات استفاده می شود.
در ادامه این ادعا گفته شده که اگر روغن های نباتی تولید شده از پارافین را در درون یخچال فریزر قرار دهید شاهد ایجاد حباب های سفید روی آن خواهید بود. این در حالی است که کارشناسان این امر نظر دارند که خالص ترین و با کیفیت ترین روغن های خوراکی هم در صورتی که در فریزر قرار گیرند در آنها لایه سفید رنگ ایجاد می شود. این لایه سفید رنگ در حقیقت اسید های چرب اشباعی هستند که در داخل روغن موجود بوده و به روی روغن آمده است.
البته برخی برندها روغن های شفافی تحت عنوان روغن لایت تولید می کنند و مدعی هستند که با قرار گرفتن در یخچال و فریزر کدر نشده و تغییر رنگ نمی دهد.
کدام روغن های گیاهی مناسب مصرف هستند؟
حال که کاملا متوجه شدید که روغن های مایع از چه گیاهانی تولید می شوند قطعا می خواهید بدانید که کدام یک از این روغن ها برای مصرف مناسب است. قطعا نمی توان یک نسخه کلی برای این مسئله داد. روغن های مختلف خواص و ویژگی های خاصی دارند. مثلا برای سرخ کردن نیاز به روغنی دارید که نقطه دود بالایی داشته باشد. لذا از میان موارد فوق روغن آفتابگردان که بالاترین نقطه دود را دارد بهترین گزینه است. پس از آن روغن کانولا و ذرت مناسب سرخ کردن هستند.
برای مصارف غیر سرخ کردنی همچون پخت غذا روغن زیتون بسیار خوب است. چراکه هم خواص فراوانی دارد و هم غیرتراریخته است و برای سلامت انسان مضر نیست. البته از روغن زیتون برای مصارف دیگر همچون سالاد هم می توان استفاده کرد. یک مسئله مهم در مورد روغن ها تراریخته بودن آنهاست. با پیشرفت علم موضوع دستکاری ژنتیکی گیاهان مطرح شده و اکنون بسیاری از بذرهای مربوط به گیاهان تولید کننده دانه های روغنی دستکاری شده هستند و بعضا تغییرات ایجاد شده در آنها برای سلامت انسان زیان بخش شناخته شده است. در هر صورت بهتر است در مصرف روغن های صنعتی زیاده روی نکنید.
بدون دیدگاه