نکاتی مهم در مورد روغن‌های سرخ کردنی و نحوه مصرف آن

در سفره ما ایرانی ها همیشه غذاهای سرخ شده با روغن دیده می شود و کمتر پیش می آید که در میان غذاهای مصرفی حداقل یکی از آنها سرخ شده نباشد. حتی برخی افراد تمایل به مصرف غذاهای غیرسرخ شده را ندارند. در مورد غذاهای سرخ کردنی و استفاده از روغن سرخ کردنی نکات مهمی وجود دارد که باید همه به آن توجه داشته باشیم. نکاتی که با سلامت ما ارتباط دارد و باید به آنها توجه جدی داشت. در ادامه این نکات ذکر خواهند شد. پس با ما همراه باشید و این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.

در گذشته مردم علاقه به مصرف روغن جامد یا به اصطلاح روغن نباتی داشتند و قفسه مغازه ها و حجره ها پر بود از این نوع از روغن ها. اما با کنار رفتن روغن جامد و کاهش رقبت مردم به استفاده از آن، روغن های مایع وارد عرصه شدند و جای روغن جامد را گرفتند. حالا این روغن مایع و روغن سرخ کردنی است که مورد علاقه مردم ما است و در قفسه مغازه ها و فروشگاه ها تعداد زیادی از آن مشاهده می شود.

درست است که روغن جامد مضرات فراوانی داشت و جایگزین شدن روغن مایع با روغن جامد بسیار خوب بود اما به این معنی نیست که دیگر روغن مایع هیچ ضرری ندارد و می توان هر میزان از آن را حتی به صورت سرخ کردن استفاده کرد. منسوخ شدن روغن جامد اتفاقی خوب بود و باعث افزایش سلامت جامعه شد اما روغن مایع هم بی ضرر نیست. روغن مایع هم مضرات خود را دارد مخصوصا اگر به صورت سرخ شده مصرف شود. با این سبک از زندگی اصلا سالم ترین روغن هم که مصرف شود برای انسان مضراتی در پی دارد.

در مورد روغن های سرخ کردنی نظرات ضد و نقیضی وجود دارد. برخی بر این باور هستند که روغن های سرخ کردنی تنها در ایران مصرف می شود و دیگر کشور ها از روغن سرخ کردنی برای مصرف خوراکی استفاده نمی کنند. برخی نیز می گویند روغن های صنعتی و کارخانه ای مضر است. در این خصوص با برخی از متخصصین تغزیه و سلامت مصاحبه شده و نظر آنها در این مورد ذکر شده تا زیر و بم روغن سرخ کردنی برای همه مشخص شود. البته مصاحبه ها از سایت آفتاب برگرفته شده است.

نحوه ورود روغن سرخ کردنی به سفره خانوار

آقای سید کاظم حسینی که مشاوره و محقق صنعت روغن است در این خصوص می گوید: در سال های اخیر شاهد این بوده ایم که ایرانی ها علاقه زیادی به غذاهای سرخ شده داشته اند و در هر سفره ای غذای سرخ شده پیدا می شود. به نوعی می توان گفت که مصرف غذاهای سرخ کردنی دیگر جزئی از فرهنگ غذایی ایران شده و در اکثر ذائقه ها علاقه به این نوع غذاها وجود دارد. مصرف زیاد غذاهای سرخ کردنی مصرف بالای روغن سرخ کردنی را به دنبال دارد. همانطور که در گذشته مصرف روغن های جامد زیاد بود.

خب به دلیل مضرات فراوان روغن جامد از جمله میزان بالای اسیدهای چرب ترانس این نوع روغن ها منسوخ شد و دیگر کسی از آنها استفاده نمی کند. اما متاسفانه با کنار رفتن روغن جامد روغن سرخ کردنی جای آن را گرفته است. در حالی که با کاهش مصرف روغن جامد باید به طور کلی مصرف روغن های سرخ شده کم می شد اما متاسفانه ذائقه مردم همچنان طالب روغن و غذای سرخ شده بود و به همین دلیل کارخانه های تولید روغن به دنبال پاسخ به این نیاز مردم روغن مایع سرخ کردنی را تولید کردند.

به عنوان مثال در اوایل دهه ۸۰ شرکت روغن نباتی پارس قو که در آن زمان شرکت معروف تولیدکننده روغن جامد بود، با بی میلی مردم به روغن جامد محصولی جدید تحت عنوان «روغن سرخ‌کردنی مخصوص خانوار» را تولید کرد. این روغن خوراکی فاقد اسیدهای چرب ترانس بود و مقاومت حرارتی بالایی داشت. مردم چه روغنی بهتر از این می خواستند که هم فواید روغن جامد را داشته باشد و هم مضرات آن را نداشته باشد؟! خب این محصول با استقبال مصرف کننده مواجه شد و در پی آن کارخانه های دیگر هم اقدام به تولید روغن سرخ کردنی نمودند.

روغن های سرخ کردنی داخلی استاندارد است

در حال حاضر اکثر روغن های سرخ کردنی از روغن های آفتابگردان، سویا و پالم تولید می شود که البته میزان روغن پالم بسیار کم است. در سال های اخیر هم روغن کانولا به جمع روغن های پرمصرف اضافه شده است. طبق استانداردی که در این خصوص تدوین شده روغن های تولیدی باید سطح مشخصی از اسید چرب ترانس را داشته باشند. یعنی تولید روغن با اسید چرب ترانس بالا همچون روغن پالم ممنوع است. لذا صنایع تولید روغن برای رعایت این دستورالعمل و حفظ استاندارد محصولات خود هیچ گاه آن را نقض نمی کنند. از این جهت می توان گفت میزان پالمی که در روغن های سرخ کردنی ترکیب شده بسیار کم و در حد استاندارد است.

مسئله مهم این است که این روغن های استاندارد به چه صورتی مورد مصرف قرار می گیرند. روغن های تولیدی استاندارد هستند اما هر یک برای مصرف خاصی تولید شده اند. به علاوه این میزان مصرف آن نیز باید مورد توجه قرار گیرد. به عنوان مثال روغن مایع عادی تنها برای پخت و پز و مصارف غیرسرخ کردنی مناسب است. در صورتی که از این روغن برای سرخ کردن استفاده شود دیگر استاندارد بودن یا نبودن آن اهمیتی نخواهد داشت. چون طبق دستورالعمل آن مورد استفاده قرار نگرفته است.

مسئله دیگر میزان مصرف این روغن ها است. خیلی از مردم توصیه های پزشکی که مربوط به حفظ سلامت است را رعایت می کنند. یعنی در مصرف روغن ها و نحوه استفاده از آنها توجه کافی دارند و در حد اعتدال از روغن های سرخ کردنی و غذاهای سرخ شده استفاده می کنند. اما برخی هم وجود دارند که بیش غذای سرخ کردنی مصرف می کنند. در این مورد هرچه که روغن استاندارد باشد باز هم به دلیل مصرف بالای روغن میزان زیادی از روغن پالم یا چربی های ترانس وارد بدن فرد می شود که این مسئله نگران کننده است.

روغن سرخ کردنی در دنیا مصرف کمی دارد

در دیگر کشورهای دنیا مصرف روغن سرخ کردنی بسیار پایین تر از ایران است. فرهنگ غذایی دیگر کشورها به این صورت است که مواد غذایی را تنها کمی تفت می دهند. یعنی چیزی به عنوان سرخ کردن عمیق و چکیدن روغن از غذا در فرهنگ آنها وجود ندارد. طبیعتا در چنین کشورهایی استفاده از روغن سرخ کردنی بسیار کم است. اصلا در این فرهنگ نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی وجود ندارد. مشخص است که ما از فرهنگ غالب صحبت می کنیم. فرهنگ غالب در کشورهای دیگر به این صورت است.

در این کشورها بیشتر از روغن های سالم و طبیعی همچون روغن زیتون، روغن کنجد و … استفاده می کنند. شاید جالب باشد در این کشورها تنها جایی که مصرف روغن سرخ کردنی بسیار زیاد است پس از صنعت در رستوران ها و فست فودها است. البته مصرف فست فود و غذای آماده در این کشورها کم نیست. اما به هر صورت مصرف خانگی روغن سرخ کردنی در آنها بسیار کم است.

روغن های سرخ کردنی موجود در بازار اکثرا تولید داخل است. اما مقدار کمی هم واردات در این مورد وجود دارد. مردم ما باید بدانند که روغن های مایع وارداتی نسبت به روغن های داخلی کیفیت بالاتری ندارند و تنها قیمت آنها بالاتر است. واقعیت این است که این روغن ها همان روغن های عادی هستند و فقط برچسب و قیمت رویشان بالاتر از نمونه های داخلی است. در حالی که سطح کیفی آنها نه تنها بالاتر از روغن های داخلی نیست بلکه در برخی موارد از کیفیت پایین تری از روغن های ایرانی دارد.

توصیه می شود از روغن های داخلی که تحت کنترل سازمان بهداشت است استفاده کنید. روغن های داخلی هم تحت کنترل هستند و هم کیفیت بالاتری نسبت به خارجی ها دارند. در عین حال قیمت آنها هم نسبت به خارجی ها کمتر است. همچنین میزان استفاده از روغن ها را هم بسیار کاهش دهید. احتمالا می دانید که غذاهای بخارپز سالم ترین نوع غذا هستند و غذاهای سرخ کردنی مضرترین هستند. پس چه بهتر است که به جای غذای سرخ کردنی از غذای بخارپز استفاده شود.

در غذاهای سرخ کردنی هم هرچه زمان سرخ شدن کمتر باشد غذا سالم تر خواهد بود. پس زمان سرخ کردن را تا حد امکان کاهش دهید تا سلامت غذا افزایش پیدا کند. بسیاری از مواد غذایی نیازی به سرخ شدن ندارند و می توانید آنها را تنها تفت دهید. سرخ کردن طولانی مواد غذایی یا سرخ کردن عمیق (سرخ کردن با حرارت بالا) باعث می شود عناصر مفید غذا همچون ویتامین ها از بین بروند. همچنین این عمل باعث می شود میزان بیشتری روغن جذب غذا شده و مصرف روغن را افزایش می دهد که پی‌آمد آن بیماری های قلبی عروقی، دیابت، سرطان و بیماری های دیگر می باشد.

تفاوت میان روغن سرخ کردنی با معمولی

تفاوت اصلی در این دو روغن این است که روغن معمولی یا بدون حرارت مصرف می شود یا این که روی حرارت های پاین قرار می گیرد. اما روغن سرخ کردنی حرارت های بالا به خود می بیند. پس ساختار روغن باید متناسب با نوع مصرف آن باشد. روغن مایع عادی معمولا در سالاد یا پخت و پز مورد استفاده است و چون میزان اسیدهای چرب اشباع در آن کم است در زمان حرارت دیدن سریع به نقطه دود می رسد. اما روغن سرخ کردنی حرارت پذیری بالایی دارد و در زمان حرارت دیدن دیرتر به نقطه دود می رسد. در عوض در روغن سرخ کردنی سطح اسیدهای چرب اشباع بیشتر است.

از نظر علمی هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن افزایش پیدا کند آن روغن سلامت کمتری خواهد داشت. پس روغن های سرخ کردنی نسبت به روغن های معمولا ارزش تغذیه ای کمتری داشته و سلامت کمتری دارند و به این جهت است که نسبت به مصرف بالای آنها هشدار داده می شود. روغن های مایع هم که نسبت به روغن سرخ کردنی سالم تر هستند دارای مقاومت حرارتی پایین می باشند و نباید آنها را روی حرارت بالا قرار داد. به طور کلی روغن چه از نوع عادی و چه از نوع سرخ کردنی نباید روی حرارت بسیار بالا قرار گیرد چراکه باعث سوختگی آن می شود.

مهمترین مولفه برای انتخاب روغن سرخ کردنی مقاومت حرارتی یا نقطه دود است. این مولفه باید در روغن سرخ کردنی بالا باشد تا بتوان با آن مواد غذایی را سرخ کرد. اگر یک روغن بیش از نقطه دود حرارت ببیند می سوزد و دود از آن بلند می شود. در این حالت روغن واکنش شیمیایی داده و مواد مضر از خود منتشر می کند که مصرف آن و مصرف غذاهای موجود در آن باعث بروز سرطان می شود. پس برای خرید روغن سرخ کردنی به نقطه دود و حرارت پذیری آن توجه کنید.

بهترین روغن طبیعی برای سرخ کردن

اگرچه روغن های طبیعی و ارگانیک سالم هستند و مصرف آنها برای انسان مضر نیست اما به این معنی نیست که برای سرخ کردن هم مناسب باشند. یعنی برای سرخ کردن با حرارت بالا مناسب نیستند اما برای حرارت های ملایم می توان از آنها استفاده کرد. اگر می خواهید از روغن های گیاهی استفاده کنید بهترین روغن برای سرخ کردن روغن زیتون و روغن کنجد است. دقت داشته باشید که ترکیب روغن های طبیعی با هم باعث می شود نقطه دود آنها به کمترین نقطه دود روغن های ترکیب شده تقلیل پیدا کند. از این جهت روغن هایی را می توان با هم ترکیب کرد که نقطه دود بالایی دارند.

در مورد روغن های سرخ کردنی یک واقعیت وجود دارد این است که روغن های سرخ کردنی کارخانه ای آنطور که روی آنها تبلیغ می شود مناسب نیستند. چراکه برای تولید آنها از چند نوع روغن گیاهی استفاده می شود و در واقع مشخص نیست که هر یک از روغن ها چه میزانی از این ترکیب را تشکیل داده است.

 اگر بطری این روغن های کارخانه ای را مشاهده کنید هم کاملا مشخص است. هیچ اطلاعاتی در مورد ترکیب روغن و روغن های موجود در آن روی بطری ذکر نشده و شما نمی توانید متوجه شوید که چه روغنی چه میزان از آن را تشکیل داده است. همین امر باعث می شود تقلب در آن زیاد شود. به همین جهت و با توجه به قیمت پایین این روغن ها احتمال تقلب یا استفاده از روغن های بی کیفیت در آنها زیاد است.

همه روغن های کارخانه ای روغن پالم دارند

در ادامه این مطلب و در مورد استفاده از روغن پالم مصاحبه ای از دکتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه را ذکر می کنیم. ایشان گفته: روغن پالم در تمام روغن های کارخانه ای اعم از روغن مایع معمولی و روغن سرخ کردنی وجود دارد. روغن پالم یا به عنوان ترکیب روغنی یا به عنوان روغن پایه در محصولات وجود دارد. اما مسئله مهم این است که میزان آن در حد استاندارد تعیین شده است. معمولا در روغن هایی که به صورت استاندارد تولید می شوند میزان پالم در حد مجاز است و خطرناک نمی باشد. البته روغن پالم در تمام دنیا مورد استفاده است و محدودیتی برای آن وجود ندارد. لذا می توان از آن استفاده کرد فقط باید میزان مصرف مورد توجه قرار گیرد.

در مورد روغن های دیگر هم به همین صورت است. در هر حال استفاده از روغن در زندگی امروز گریز ناپذیر است اما باید میزان مصرف آن کنترل شود. استفاده از روغن سرخ کردنی هم به دلیل مقاومت حرارتی در برخی موارد لازم است. اما باید دقت کرد که غذای مصرفی اصلی خانوار سرخ کردنی نباشد. در مورد دفعات استفاده از روغن سرخ کردنی هم باید گفت که این روغن ها تنها یک بار می توانند حرارت ببینند چراکه احتمال سوختگی آنها وجود دارد.

اما در صورت استفاده از دستگاه سرخ کن می توان دو بار از روی استفاده کرد. علت این است که در این دستگاه ها امکان کنترل حرارت وجود دارد و با این کار می توان از سوختن روغن جلوگیری کرد. به صورت کلی توصیه می شود از مصرف بیش از حد غذاهای روغنی مخصوصا غذاهای سرخ کردنی اجتناب شود و در مصرف این غذاها اعتدال رعایت شود.

مشاهده کردید که چه نکات مهمی در مورد روغن های سرخ کردنی و غذاهای سرخ شده وجود دارد که پیش از این از آنها اطلاع نداشتید. بنابراین از این پس دیگر می دانید که برای مصرف روغن سرخ کردنی و غذاهای سرخ شده باید به چه نکاتی توجه کنید. در پایان به شما توصیه می شود برای تهیه روغن سرخ کردنی سالم و باکیفیت به فروشگاه داتام سر بزنید. ما روغنی مناسب و مرغوب را برای سرخ کردن تهیه کرده ایم که با استفاده از آن می توانید سلامت خود و خانواده را حفظ نمایید.