تا به حال به این فکر کرده اید که چرا برای سرخ کردن و پخت و پز غذا روغن یکسان تولید نمی شود؟ اصلا چه تفاوتی میان روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز وجود دارد؟ تفاوت این دو روغن در نوع استفاده و ساختار آنها است.
ما در این مطلب ضمن پاسخ به سوالات فوق، کاربرد دو روغن پخت و پز و سرخ کردنی را بررسی کرده ایم و تفاوت میان آنها را ذکر کرده ایم تا هنگام خرید روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز به مشکل بر نخورید.
آماده افزایش اطلاعات عمومی خود هستید؟! با ما همراه باشید
چرا دو نوع روغن پخت و پز و سرخ کردنی تولید می شود؟
علت وجود دو نوع روغن خوراکی به کاربرد آنها باز می گردد. کاربرد هر دو روغن از نام آنها کاملا مشخص است. روغن سرخ کردنی مخصوص سرخ کردن غذا است و روغن پخت و پز – که اصطلاحا به آن روغن مایع معمولی هم گفته می شود – مخصوص آشپزی و پخت و پز غذا است.
این دو فرآیند طبخ غذا یعنی سرخ کردنی و پخت و پز از نظر ماهیت با هم تفاوت هایی دارند. در سرخ کردن غذا مخصوصا سرخ کردن عمیق، دما بالاست و روغن و مواد غذایی حرارت زیادی را متحمل می شوند. در مقابل در آشپزی و پخت و پز دما پایین تر است و مواد غذایی متحمل حرارت کمتری می شوند.
از این جهت است که برای این دو روش طبخ غذا دو روغن متفاوت تولید می شود. ساختار روغن مخصوص پخت و پز به گونه ای است که تحمل حرارت سرخ کردن را ندارد لذا تنها برای پخت و پز مناسب است.
اما روغن های مخصوص سرخ کردن تحمل حرارت های بالای سرخ کردن را دارند و مخصوص سرخ کردن غذا تولید شده اند. این اصلی ترین تفاوت روغن سرخ کردنی و پخت و پز است که باعث شده این دو روغن تولید و مصرف شوند.
تفاوت های روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز
تا اینجا متوجه شدید که روغن مایع عادی و روغن سرخ کردنی با هم تفاوت های مهمی دارند. حال در این بخش می خواهیم این تفاوت ها را به صورت کامل و شفاف برای شما شرح دهیم تا به خوبی متوجه موضوع شوید.
در ادامه مهم ترین تفاوت های روغن پخت و پز و روغن سرخ کردنی آمده است.
۱. نقطه دود
اولین و مهم ترین تفاوت روغن مایع و روغن سرخ کردنی در نقطه دود آنها است. نقطه دود یا نقطه دودی شدن دمایی است که در آن دما روغن شروع به سوختن و دود کردن می کند و پس از آن دیگر قابل خوردن نیست. روغن سرخ کردنی به دلیل حرارت زیاد سرخ کردن، نقطه دود بالایی دارد. بنابراین به آشپز اجازه می دهد که مواد غذایی را در دمای بالای تابه سرخ کند بدون این که روغن بسوزد و آسیبی به مواد غذایی وارد شود.
اما روغن مایع پخت و پز نقطه دود بالایی ندارد و اصلا نیازی به نقطه دود بالا ندارد چراکه دمای پخت غذا و قابلمه و ظروف پخت و پز آنچنان بالا نیست که نیاز به حرارت پذیری بالا داشته باشد.
با این اوصاف کاملا واضح است که اگر از روغن پخت و پز برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده شود، روغن مایع در حرارت بالا نه تنها می سوزد بلکه به غذا هم آسیب می زند و آن را سرطان زا می کند.
۲. پایداری در حرارت
دیگر فرق روغن مایع عادی و روغن سرخ کردن در پایداری روغن است. منظور از پایداری روغن این است که هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش ندهد. روغن های سرخ کردنی پایداری بالایی دارند اما روغن های پخت و پز پایداری پایینی دارند.
پایداری روغن های مایع رابطه مستقیمی با چربی اشباع آنها دارد. روغن‌هایی که در آنها چربی‌های اشباع میزان بیشتری داشته باشند پایداری بیشتری دارند و هنگام حرارت دیدن پایدارتر خواهند بود. روغنی که چربی اشباع و تک غیر اشباع بیشتری داشته باشد برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب تر می باشند. دقیقا برعکس این موضوع هم وجود دارد.
هرچه چربی غیراشباع بیشتر باشد روغن برای سرخ کردن بدتر است. روغن‌های مخصوص پخت و پز که در آنها مقدار زیادی چربی غیر اشباع با پیوندهای دوگانه وجود دارد اصلا برای سرخ کردن مناسب نیستند. علت این است که چربی‌های غیر اشباع که در ساختار شیمیایی آنها پیوند دوگانه وجود دارد هنگام حرارت دیدن، این پیوندها با اکسیژن واکنش نشان می دهند و باعث ایجاد ترکیبات زیان بخش در روغن می شود.
نقطه دود مناسب برای روغن مایع سرخ کردنی
با توجه به اهمیت نقطه دود در روغن های سرخ کردنی باید در کنار اطلاع از نقاط دود روغن ها، از درجه حرارت سرخ کردن غذاها هم اطلاع داشته باشید. به عبارتی باید بدانید که مواد غذایی در چه حرارتی سرخ می شوند.
درجه حرارت مناسب برای سرخ شدن مواد غذایی چیزی در حدود ۱۷۶ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت است که مواد غذایی به خوبی سرخ شده و ترد و طلایی می‌شوند. علت طلایی یا قهوه ای شدن ماده غذایی این است که در این دما فرایندی به نام کاراملیزه رخ می دهد که باعث می‌شود کربوهیدرات‌هایی همچون قند و نشاسته با افزایش حرارت رنگ قهوه‌ای به خود بگیرند.
با توجه به حداقل درجه حرارت لازم برای سرخ شدن مواد غذایی باید روغن مایع سرخ کردنی نقطه دود بالاتری از آن داشته باشد تا هم بتواند ماده غذایی را به خوبی سرخ کرده و هم خود دچار سوختگی نشود.
نقطه دود مناسب برای سرخ کردن عمیق حداقل ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است اما با توجه به این که در صورت حرارت دیدن روغن نقطه دود آن رفته رفته کاهش می یابد بهتر است نقطه دود روغن سرخ کردنی بیشتر از ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد باشد.
روغن های خوراکی مناسب پخت و پز
برای روغن پخت و پز نقطه دود بالا مطرح نیست و تمام روغن های خوراکی مایع قابل استفاده برای پخت و پز هستند. طبیعتا از میان تمام روغن ها، آن هایی که فواید و خواص خوراکی و درمانی دارند در اولویت قرار دارند.
در اینجا برخی از بهترین روغن های خوراکی مناسب پخت و پز معرفی شده است.
- روغن زیتون
- روغن کنجد
- روغن آفتابگردان
- روغن هسته انگور
- روغن بادام
از میان روغن های فوق روغن زیتون و کنجد به وفور در بازار وجود دارند و به راحتی امکان تهیه آنها وجود دارد. ضمن این که از نظر خاصیت هم این دو روغن حقیقا پرخاصیت هستند و برای مصرف خوراکی بسیار توصیه شده اند.
روغن های مناسب سرخ کردن غذا (بهترین روغن های سرخ کردنی)
برای انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب باید به نقطه دود توجه داشت. روغن هایی که نقطه دود بالایی دارند طبیعتا برای سرخ کردن مناسب هستند.
در اینجا برخی از روغن های مایع که بهترین نقطه دود را در میان دیگر روغن ها دارند معرفی شده است.
- روغن آفتابگردان
- روغن کانولا
- روغن گلرنگ
- روغن کنجد
- روغن سویا
- روغن ذرت
روغن های فوق همگی دارای نقطه دود بالایی هستند و اکثرا جزء روغن های رایج و پرکاربرد در آشپزی هستند که بسیاری از روغن های موجود در بازار هم از این روغن های گیاهی تهیه شده است.
به عنوان مثال روغن های آفتابگردان و گلرنگ بالاترین چربی‌های اشباع نشده چندگانه را دارند که نقطه دود آنها در محدوده ۲۳۲ تا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد است. همچنین روغن کانولا کمترین میزان چربی اشباع را دارد و نقطه دود آن از ۲۱۸ تا ۲۴۶ درجه سانتی‌گراد است. از این جهت روغن کانولا گزینه‌ای عالی برای سرخ کردن های عمیق است.
برای اطلاع از فهرست روغن های مناسب برای سرخ کردن می توانید به مطلب «بهترین روغن های سرخ کردنی» مراجعه کنید.
چه روغن هایی برای سرخ کردن مناسب نیستند؟ (بدترین روغن های سرخ کردنی)
با عنایت به مطالب فوق پر واضح است که روغن های دارای نقطه دود پایین به هیچ عنوان برای سرخ کردن مناسب نیستند و به عبارتی بدترین روغن های سرخ کردنی به حساب می آیند. روغن هایی همچون:
- روغن زیتون
- روغن نارگیل
- روغن هسته انگور
دقت کنید که روغن های فوق بد نیستند، بلکه جزء روغن های ناب و پرخاصیت اند اما به دلیل نقطه دود پایین برای سرخ کردن مناسب نیستند.
لازم به ذکر است که با فرآوری و تصفیه روغن ها می توان تا حدودی تحمل حرارت آنها را افزایش داد اما نه به این معنی که یک روغن با نقطه دود پایین را به یک روغن مقاوم در برابر حرارت تبدیل کند. به هر حال باید ساختار روغن هم این ویژگی را داشته باشد و روغن از نظر ذاتی بتواند حرارت را تحمل کند.
جمع بندی
در پایان باید توجه داشته باشید که روغن های متنوعی برای مصرف خوراکی وجود دارد که همه آنها مناسب سرخ کردن نیست. هر روز هم به تعداد روغن های مایع اضافه می شود اما همچنان مسئله اصلی نقطه دود و پایداری روغن در برابر حرارت است. چراکه حرارت زیاد برای سرخ کردن عمیق باعث سوختن روغن شده و می تواند سلامت غذا را با مواد مضر و سرطان زا از بین ببرد.
لازم است هنگام خرید روغن مایع نوع مخصوص سرخ کردن را انتخاب کنید و از روغن های عادی برای سرخ کردن استفاده ننمایید. البته باید در نظر داشت که سرخ کردن های کوتاه همچون تفت دادن را می توان با روغن مایع عادی انجام داد اما سرخ کردن های عمیق باید با روغن مخصوص انجام شود.
اگر قصد خرید روغن سالم و طبیعی مخصوص سرخ کردن را دارید پیشنهاد ما روغن های خوراکی داتام است که از دانه های کنجد، کانولا و آفتابگردان تهیه شده و با بهترین ترکیب گزینه ای مناسب برای سرخ کردن سالم مواد غذایی است.
یعنی واقعا فرق روغن سرخ کردنی و پخت و پز فقط همین نقطه دودی است؟!