بهترین روغن برای سرخ کردن غذا کدام است؟ معرفی ۳ روغن سالم

سیب زمینی سرخ شده، کتلت، مرغ سوخاری و غذاهای سرخ کردنی به قدری جذاب اند که حتی با فکر کردن به آنها هم آب از دهان انسان راه می افتد. بوی غذای سرخ کردنی، تردی آن زیر دندان و طعم لذیذ آن هنگام خوردن چیزی نیست که بتوان به راحتی از آن گذشت؛ حتی اگر این غذاها در روغن های نامناسب و مضر سرخ شده باشند. اما چاره چیست؟ چکار می توان کرد؟ چطور می توان هم از غذای سرخ کردنی استفاده کرد و هم ضرر و زیان آن را کاهش داد؟

در اینجا به این سوال شما پاسخ داده شده است. علاوه بر این با مطالعه این مطلب ابتدا از مولفه های موثر در سلامت روغن سرخ کردنی اطلاع پیدا می کنید و سپس با روغن های مناسب برای سرخ کردن آشنا می شوید و متوجه می شوید که از میان انواع و اقسام روغن های سرخ کردنی کارخانه ای که در قفسه فروشگاه ها کنار هم چیده شده است کدام را باید انتخاب کنید و کدام را نباید مصرف کنید.

پس با ما همراه باشید تا با همراهی هم این مطلب را به پایان برسانیم.

روغن سرخ کردنی مناسب چه مولفه هایی دارد؟

در دنیا ده ها نوع روغن خوراکی وجود دارد که از گیاهان مختلف تولید می شود. همه این روغن های برای مصارف خوراکی مناسب هستند اما برای سرخ کردن نه. روغن خوراکی تنها در صورتی قابلیت استفاده برای سرخ کردن را دارد که مولفه های خاصی را در خود داشته باشد که مهم ترین آنها نقطه دود است. در ادامه مولفه های لازم برای روغن سرخ کردنی مناسب معرفی شده است. 

۱. نقطه دود بالا

اولین و مهم ترین مولفه لازم برای روغن سرخ کردنی نقطه دود بالا است. بالا بودن نقطه دود در روغن سرخ کردنی به این معنی است که این روغن تحمل دماهای بالا را دارد و با حرارت دیدن نمی سورد. نقطه دود روغن دمایی است که روغن در آن دما واکنش شیمیایی داده، می سوزد و در نهایت دود می کند. این اتفاق باعث می شود روغن از خود مواد شیمیایی و سرطان زا تولید کند و آن را مستقیما وارد غذا کند.  

بنابراین برای سرخ کردن غذا تنها باید به دنبال روغن هایی باشید که نقطه دود بالایی داشته باشند و حرارت پذیری آنها بالا باشد. این روغن ها برای سرخ کردن غذا ایمن هستند و با سرخ کردن در آنها مواد غذایی شما مضر و سرطان زا نمی شوند. در مقابل روغن های دارای نقطه دود پایین شدیدا برای سرخ کردن مضر هستند چون با حرارت دیدن روی شعله گاز سریعا می سوزند و غذا را مضر می کنند.

۲. چربی اشباع شده پایین

به طور کلی روغن خوراکی در صورتی برای مصرف مناسب و سالم تلقی می شود که دارای سطح پایینی از چربی های اشباع باشد؛ تفاوتی هم میان روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز نیست. چراکه مصرف چربی اشباع منجر به افزایش کلسترول بد و کلسترول خوب خون می شود.

در صورت مصرف زیاد و مداوم روغن های دارای چربی اشباع بالا باعث بروز بیماری های قلبی عروقی می شود. اما مصرف روغن های دارای چربی اشباع پایین بیماری های قلبی پدید نمی آورد و عوارض بلند مدن آن نیز بسیار کمتر است. لذا با مصرف چنین روغن هایی نگران افزایش کلسترول بد خون نخواهید بود. 

۳. خالص و اصل

در بحث روغن های خوراکی خالص و اصلی بودن روغن از اهمیت بالایی برخوردار است. چراکه در صورت خالص و اصل نبودن (تقلبی بودن) روغن خوراکی دیگر آن روغن قابل اعتماد نیست و نمی توان به مولفه های آن اعتماد کرد. دلیل هم بسیار واضح است. روغن تقلبی و ناخالص در خود ترکیباتی از روغن، مواد خوراکی و مواد غیرخوراکی مختلف را دارد که این ترکیب مولفه های مهم در روغن سرخ کردنی را تغییر می دهد.

به عنوان مثال روغنی تحت عنوان «روغن سرخ کردنی آفتابگردان» را در نظر بگیرید که محصول یکی از برندهای تولیدکننده روغن خوراکی است و در بازار به فروش می رسد. هیچ اطلاعاتی هم از ترکیبات این روغن در دسترس نیست. شما چه می دانید که چه روغن هایی در این محصول ترکیب شده و چه موادی به آن اضافه شده است. البته این مشکل فقط مربوط به روغن های کارخانه ای نیست. برخی افراد سودجو و جاه طلب با عنوان روغن گیری سنتی در حضور مشتری اقدام به فروش روغن های ترکیبی و تقلبی به مردم می کنند. 

۴. قیمت مناسب

فارغ از موضوع سلامت و کیفیت روغن قیمت روغن هم از اهمیت بالایی برخوردار است. اگر روغن سرخ کردنی مورد نظر ما نقطه دود بالایی داشته باشد و از نظر کیفی هم در بالاترین سطح قرار گیرد اما قیمت آن بسیار بالا باشد دیگر امکان استفاده از آن برای عموم مردم وجود ندارد.

مخصوصا این که روغن سرخ کردنی بسیار پرمصرف است و با یک بار سرخ کردن غذا حجم زیادی از روغن مصرف می شود. از این روی روغنی برای سرخ کردن غذا مناسب است که قیمت مناسبی داشته باشد. روغن های گران قیمت گزینه مناسب و مقرون به صرفه ای برای سرخ کردن به حساب نمی آیند. 

روغن های مناسب برای سرخ کردن

در بخش قبل مولفه های لازم در روغن سرخ کردنی معرفی شد. برای انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب باید به نقطه دود روغن که مهم ترین مولفه در روغن های سرخ کردنی است توجه ویژه شود. در واقع باید به دنبال روغنی باشیم که هم نقطه دود بالایی داشته باشد و هم دیگر شرایط مذکور در بخش قبل را دارا باشد. این شرایط تنها در برخی از روغن های مایع یافت می شود.

در ادامه چند مورد از بهترین روغن های سرخ کردنی که شرایط مذکور را دارا می باشند معرفی شده است.

۱. روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان از دانه های گل آفتابگردان (که همان تخمه آفتابگردان است) گرفته می شود که با نقطه دود ۲۵۲ درجه سانتی گراد در میان روغن های مایع موجود در بازار بالاترین نقطه دود را دارد. از حیث مولفه سلامتی یعنی چربی اشباع پایین نیز روغن آفتابگردان روغنی سالم به حساب می آید چراکه میزان چربی های اشباع آن در سطح مناسبی قرار دارد. علاوه بر این دو مورد، قیمت روغن آفتابگردان هم به دلیل وفور آن در بازار بسیار مناسب می باشد.

روغن آفتابگردان جزء پرمصرف ترین روغن های گیاهی موجود در بازار است که هم به صورت صنعتی در کارخانه ها و هم به صورت سنتی در کارگاه های روغن گیری سنتی مورد استفاده قرار می گیرد و درصد بالایی از روغن های موجود در بازار را تشکیل می دهد. شاید مصرف بالای روغن آفتابگردان به دلیل این باشد که این روغن از جمیع جهات یک گزینه مناسبی برای سرخ کردن غذا است و می توان با خیال راحت از این روغن سرخ کردنی سالم و ایمن استفاده نمایید. البته در صورتی که واقعا روغن حاصل از دانه های آفتابگردان باشد.

روغن های زیادی در بازار وجود دارد که با قیمتی ارزان به فروش می رسند و تنها نام آفتابگردان را دنبال خود دارند در حالی که درصد کمی از آن روغن را آفتابگردان تشکیل می دهد. درست است که درصد بالایی از روغن های موجود در بازار آفتابگردان هستند اما از خالص بودن هیچ یک از آنها نمی توان مطمئن شد. مخصوصا روغن های کارخانه ای که ممکن است با روغن های دیگر ترکیب شده و با فرآیندهای صنعتی تصفیه شده باشند. روغن های سنتی آفتابگردان هم مشکل تقلبی بودن دارند که باید به آن نیز دقت کرد.

خلاصه این که برای خرید روغن آفتابگردان حتما به دنبال محصولات طبیعی که توسط افراد یا شرکت های معتبر تولید شده اند باشید.

۲. روغن کنجد

روغن کنجد که از دانه های کنجد گرفته می شود یک روغن بسیار عالی و طبیعی است که نقطه دود آن ۲۳۲ درجه است و یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف است. این روغن از جمله سالم ترین روغن های گیاهی است که می توان از آن برای سرخ کردن و پخت و پز غذا استفاده کرد. خوشبختانه تاکنون روغن حاصل از نوع تراریخته کنجد در بازار گسترش نیافته است.

۳. روغن کانولا

روغن کانولا با نقطه دود ۲۲۰ درجه گزینه دیگر برای این کار است. اگرچه روغن کانولا نقطه دود چندان بالایی ندارد. کانولا نوعی از گیاه کلزا است که دستکاری ژنتیکی شده است. یعنی افرادی کلزا را با هدف بهبود آن دستکاری کرده اند و از آن کانولا را ایجاد کرده اند. به همین دلیل نگرانی وجود دارد که این دستکاری موجب ایجاد سرطان و بیماری های جدید در انسان شود.

در کنار این موارد روغن پالم هم وجود دارد که نقطه دود آن ۲۳۵ درجه است که متاسفانه یک روغن سرطان زا است و مصرف خوراکی ندارد. با این حال برخی آن را با دیگر روغن ها ترکیب می کنند تا قیمت محصول خود را کاهش دهند. در حالی که استفاده از این روغن برای انسان بسیار زیان بخش است. در میان روغن های گیاهی روغن زیتون هم وجود دارد که اگرچه روغنی بسیار سالم و پرخاصیت است اما با نقطه دود ۲۱۰ درجه برای سرخ کردن عمیق چندان مناسب نیست و ممکن است در حرارت های بالا برای شما مشکل ساز شوند. یعنی با حرارت دیدن زیاد بسوزند و غذای غیرسالم برای شما فراهم کنند.

با مطالعه موارد فوق دیگر می توانید روغن مناسب برای سرخ کردن عمیق را انتخاب کنید. فقط پیش از آن باید دو نکته رو در نظر بگیرید. برای انتخاب روغن باید از میان «سلامت» و «قیمت» یک گزینه را انتخاب کنید. یعنی این دو در مقابل یکدیگر هستند. اگر روغنی سالم همچون روغن کنجد بخواهید طبیعتا باید قیمت بیشتری برای آن بپردازید. در عوض اگر روغنی ارزان همچون روغن آفتابگردان صنعتی بخواهید طبیعتا باید سلامت غذا را کنار بگذارید.

منظور از سرخ کردن عمیق چیست؟

در مطالب و آموزش های آشپزی احتمالا زیاد عبارت «سرخ کردن عمیق» را شنیده اید و شاید برای شما هم این سوال به وجود آمده باشد که سرخ کردن عمیق دقیقا چیست؟ در پاسخ به این سوال باید گفت که سرخ کردن عمیق دقیقا نقطه مقابل تفت دادن است. در تفت دادن شما از مقدار کمی روغن استفاده می کنید و غذا را با حرارت پایین و به آرامی سرخ می کنید (تفت می دهید). در مقابل آن سرخ کردن عمیق است که به وسیله آن غذا در مقدار زیادی روغن غوطه‌ور می شود و با حرارت بالا سرخ می شود. بنابراین سرخ کردن عمیق یعنی غذا در روغن غوطه‌ور شده و با حرارت بالا سرخ شود.

سرخ کردن عمیق روشی است که به تازگی میان آشپزها رواج پیدا کرده و در بسیاری از ساندویچی ها و رستوران ها از این روش برای حاضر کردن فست فود استفاده می شود. در این روش نیاز به حجم زیادی روغن مایع دارید تا مواد غذایی به خوبی در روغن شناور شوند. از سوی دیگر دمای روغن هم باید بسیار داغ باشد تا به سرعت غذا سرخ شود.

مزایا و معایب سرخ کردن عمیق

سرخ کردن عمیق همچون بسیاری از روش های دیگر دارای مزایا و معایبی است که باعث می شود استفاده از این روش هم جذابیت داشته باشد و هم برای شما محدودیت ایجاد کند. در ادامه برخی از موارد ذکر شده است.

– خوش مزه شدن غذا

بسیار واضح است که غذاهای سرخ کردنی نسبت به دیگر غذاها از مزه بهتری برخوردار هستند. غذاهای سرخ کردنی بسیار لذیذ می باشند و همین باعث شده برای بسیاری از افراد جذابیت بالایی داشته باشد. سرخ کردن عمیق مزه غذا را دو چندان می کند و باعث می شود غذای طبخ شده شما مورد رضایت مصرف کنندگان قرار گیرد. طرد شدن غذا و چرب بودن دو عامل خوشمزه شدن غذاهای طبخ شده به روش سرخ کردن عمیق هستند. این دو عامل باعث جذابیت غذاهای سرخ شده با این روش هستند.

– چربی بالا

در عین حال که غذای طبخ شده به روش سرخ کردن عمیق بسیار طرد و چرب است و مزه بسیار جذابی دارد همین چربی زیاد آن دشمن درجه یک قلب و سلامت انسان است. بسیاری از بیماران حال حاضر از چربی و مشکلات قلبی رنج می برند که یکی از عوامل آن غذاهای سرخ کردنی است. طبیعتا چنین مشکلاتی باعث می شود شما در مصرف این نوع غذاها محدودیت داشته باشید.

– سرطان و بیماری های گوناگون

دیگر عاملی که باعث ایجاد محدودیت در مصرف غذاهای سرخ کردنی مخصوص به روش سرخ کردن عمیق می شود ایجاد بیماری های گوناگون همچون سرطان است که بسیاری از آنها ناشی از مصرف فست فودها و استفاده از روغن های تراریخته و ناسالم است. به علت این که بسیاری از غذاها با روغن های تراریخته و ناسالم سرخ می شوند این عامل باعث بروز بیماری های گوناگون از جمله سرطان در انسان امروز شده است. همچنین در روز سرخ کردن عمیق غذا حرارت بسیار زیادی را متحمل می شود و به سرعت تغییر حالت می دهد همین باعث می شود سلامت غذا دست خوش تغییر شده و بعضا غذا برای انسان زیان بخش شود.

– مصرف زیاد روغن

مشخص است که سرخ کردن غذا نیازمند مصرف مقدار زیادی روغن است. حتی برخی مواد غذایی خشک جذاب روغن هستند و هرچه روغن در تابه خالی کنید توسط آنها بلعیده می شود.سرخ کردن عمیق هم که دیگر سرآمد همه این هاست و برای بهره مندی از آن باید یک قوطی روغن را در تابه خالی کنید تا بتوانید یک غذای سرخ کردنی داشته باشید.

همانطور که مشاهده کردید روش سرخ کردن عمیق یک مزیت در کنار سه عیب دارد اما با این حال همین یک مزیت زورش به سه عیب آن می چربد و هر روز مصرف این نوع غذاها طرفداران بیشتری پیدا می کند. اما باید توجه داشته باشید که با توجه به موارد ذکر شده بهتر است در مصرف این غذاها زیاده روی نکنید.

سرخ کردن عمیق با روغن مخصوص سرخ کردنی

یک راه به ظاهر مناسب برای سرخ کردن عمیق و بدون مشکل غذا استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی است. روغن های مخصوص سرخ کردنی که در بازار وجود دارد با داشتن نقطه دود بالا به نظر برای سرخ کردن های عمیق با حرارت بالا بسیار مناسب هستند و می تواند خیال شما را از بابت سوختن روغن در حرارت را راحت کند. این روغن های شرکتی از روغن های گیاهی مختلف همچون آفتابگردان، کلزا، کانولا، ذرت و … تولید می شوند.

اما در اولین نگاه به این روغن ها یک مسئله به نظر می رسد. این که که شرکت های تولید روغن سرخ کردنی از برخی از همین روغن های دارای نقطه دود پایین برای تولید محصول خود استفاده می کنند. می دانیم که با استفاده از روش های صنعتی همچون تصفیه و انجام فرایندهای شیمیایی می توان نقطه دود روغن ها را افزایش داد. به نظر می رسد این شرکت ها از روش های فوق برای بالابردن نقطه دود روغن های مذکور استفاده می کنند. اما باید در نظر داشته باشید که چنین عملیات های شیمیایی صنعتی احتمالا سلامت روغن را از بین می برد و می تواند از وجهی دیگر برای شما بیماری ایجاد کند.

یعنی شما می خواهید برای جلوگیری از مشکلات سوختن روغن در حرارت بالا و ناسالم شدن غذا از روغنی با نقطه دود بالا استفاده کنید. برای همین به روغن سرخ کردنی روی می آورید. در حالی که با استفاده از این روغن ها شما از وجهی دیگر برای خود مشکل ایجاد می کنید. آن وجه دیگر تراریخته و صنعتی بودن این روغن ها است. روغن های ارزان قیمت سرخ کردنی اکثرا یا روغن خالص نیستند و یا روغن طبیعی نیستند و با روش های صنعتی تولید شده اند. هر یک از دو مورد که باشد برای سلامت انسان زیان بخش بوده و باعث ایجاد سرطان می شود.

چطور غذا را به صورت عمیق سرخ کنیم؟

خب حالا که به صورت کامل با موضوع سرخ کردن عمیق و روغن های مناسب برای آن آشنا شدید لازم است بدانید که چطور باید غذا را به روش سرخ کردن عمیق سرخ کرد. برای این کار شما به یک روغن سرخ کردنی مناسب نیاز دارید. روغن های مایع عادی مناسب سرخ کردن نیستند. اصلا تفاوت اصلی روغن مایع و روغن سرخ کردنی در همین است. همانطور که در بازار روغن های مختلف به شما معرفی شدند باید یکی از موارد را که برای شما مناسب است انتخاب کنید.

پس از آن به یک ماهیتابه با دیواره بلند نیاز دارید تا بتوانید مقدار زیادی روغن در آن بریزید. دیواره بلند تابه برای این است که هنگام سرخ شدن غذا ذرات روغن داغ به بیرون از ظرف نپاشد. روغن را در تابه بریزید و آن را روی شعله گاز قرار دهید. با داغ شدن روغن قطعات ماده غذایی را در آن بی اندازید تا سرخ شود. دقت کنید که ذرات غذا خیس نباشند چراکه باعث جوشیدن روغن می شود. به همین صورت مواد غذایی را به روش سرخ کردن عمیق طبخ کنید و از خوردن آن لذت ببرید.

مشاهده کردید که چه روغن هایی برای سرخ کردن عمیق مناسب هستند و از کدام یک برای این کار نباید استفاده کرد. توجه داشته باشید که به طور کلی غذاهای سرخ کردنی برای سلامت انسان مضر هستند پس در مصرف آنها زیاده روی نکنید. در پایان به شما توصیه می کنیم که از روغن های طبیعی ما برای مصارف خود استفاده کنید تا سلامت خود و خانواده تان تضمین شود.