روغن سرخ کردنی به دلیل تماس با حرارت بالا به سرعت دچار سوختگی می شود. روغن سوخته تغییر ساختاری پیدا کرده و در آن مواد مضر شیمیایی و سرطان زا ایجاد می شود. لذا مصرف آن برای سلامت انسان بسیار مضر می باشد. باید دقت داشت که استفاده از روغن سرخ کردنی سوخته نه تنها طعم غذا را از بین می برد بلکه سلامت آن را نیز به کلی نابود می کند. در این مطلب قصد داریم در مورد مضرات استفاده از روغن سرخ کردنی سوخته توضیحاتی ارائه کنیم. با ما همراه باشید تا بیشتر در مورد ضرر و زیان روغن سوخته خوراکی اطلاعات کسب کنید.

می دانید که در آشپزی و سرخ کردن غذا مصرف روغن بسیار بالاست. آشپزها و خانم های خانه دار برای این که مصرف روغن خود را کاهش دهند از یک روغن چند بار استفاده می کنند. یعنی پس از سرخ کردن غذا، روغن را نگهداری می کنند و دوباره غذای دیگری را در آن سرخ می کنند. استفاده چند باره از روغن سرخ کردنی احتمال سوختگی آن را افزایش می دهد. چراکه روغن ها هرچه زمان بیشتری روی حرارت باشند عمر آنها کمتر می شود.

شاهد عینی این موضوع در اغذیه فروشی و فست فودی ها یافت می شود. قطعا به کرات مشاهده کرده اید که از یک ساندویچ فروشی یا فست فودی بوی روغن سوخته به مشام می رسد. علت این است که آشپز یک بطری روغن را چند روز مورد استفاده قرار داده است و این روغن تمام طول مدت روی حرارت قرار داشته است. طبیعی است که روغن پس از مدتی دچار سوختگی شود. در ادامه بیشتر در این موارد بحث خواهد شد. اما حالا بهتر است برویم سر اصل موضوع.

مصرف روغن سوخته چه ضرری دارد؟

وقتی حرارت زیادی به روغن وارد می شود و حرارت روغن به میزان مشخصی از دما (نقطه دود) می رسد ساختار روغن دگرگون می شود. یعنی روغن پایداری خود را از دست داده و در ساختار آن تغییرات شیمیایی ایجاد می شود. این تغییرات شیمیایی باعث می شود مواد سرطان زا در روغن ایجاد شود که در صورت مصرف آن توسط انسان بیماری های گوناگون در او ایجاد خواهد شد. شاید بتوان نگاه ساده تری به موضوع داشت.

شما یک گوشت را تصور کنید. این گوشت زمانی که روی حرارت قرار می گیرد به آرامی می پزد. اگر زمان ماندن گوشت روی شعله زیاد شود یا این که میزان شعله افزایش یابد گوشت پس از پختن کم کم می سوزد و رنگ آن سیاه می شود. به نظر شما آیا خوردن گوشتی که روی آتش سوخته است صحیح است؟! آیا با خوردن گوشت سوخته و سیاه شده مشکلی برای ما ایجاد نمی شود؟! قطعا مشکل ساز خواهد بود. همانطور که مصرف این گوشت جزغاله شده برای ما مضر است استفاده از روغن سوخته هم زیان بخش می باشد.

روغن ها همینطور در حالت عادی برای سلامت انسان چندان مفید نیستند و استفاده مداوم از آنها باعث شده بیماری های گوناگونی همچون چربی، گرفتگی عروق، کلسترول و … برای انسان ایجاد شود. حالا اگر بخواهیم روغن سوخته مصرف کنیم که دیگر جای خود دارد و قطعا باعث ایجاد سرطان و بیماری های نوپدید خواهد شود. طبق نظر کارشناسان وزارت بهداشت استفاده از روغن سوخته بسیار خطرناک بوده و موجب بروز سرطان و بیماری های ناشناخته می شود.

چطور باید از روغن سرخ کردنی استفاده کرد؟

برای سرخ کردن غذا باید از شعله ملایم استفاده کرد. تابه باید روی شعله ملایم قرار گیرد و غذا با حرارت کم و متوسط در روغن سرخ شود. حرارت دادن زیاد به روغن باعث می شود روغن کدر شده و دود کند. پس از آن روغن می سوزد و دیگر قابل استفاده نخواهد بود. متخصصین توصیه کرده اند که در صورت امکان از غذاهای پختنی و کبابی استفاده شود و ترجیحا از غذاهای سرخ کردنی استفاده نشود. علت این است که سرخ کردن غذا در روغن به خودی خود باعث بیماری های قلبی می شود. حال آن که ممکن است روغن نامناسب باشد یا دچار سوختگی شود و مشکلات بیشتری ایجاد کند.

روغن سرخ کردنی

در صورتی که لازم است ماده غذایی سرخ شود توصیه می شود از روغن حداکثر برای ۲ تا ۳ بار استفاده شود که آن هم باید در فواصل کوتاه بوده و روغن مصرف شده برای چند روز باقی نماند. چون روغن در صورت تماس با هوا فاسد می شود. یکی از عوامل سوختن روغن باقی مانده غذاهای قبلی است که می سوزند و باعث سوختگی روغن می شوند. لذا توصیه می شود پس از هر بار استفاده از روغن آن را تصفیه کنید. یعنی با صافی مناسب قطعات زیر غذا از روغن جدا شود.

همچنین بهتر است باقی مانده روغن را در محیط خنک همچون یخچال نگهداری کنید. چون همانطور که ذکر شد روغن مایع مخصوصا روغن یک بار استفاده شده به سرعت فاسد می شود. یک نکته مهم این است که به هیچ وجه نباید از روغن های مایع معمولی که به روغن پخت و پز معروف هستند برای سرخ کردن غذا استفاده کرد. چراکه این نوع روغن ها تحمل حرارت بالا را ندارند و در صورت قرار گرفتن روی حرارت بالا به سرعت می سوزند. اگر روغن سرخ کردنی ندارید بهتر است روغن مایع معمولی را با مقداری آب مخلوط کرده و آن را روی شعله بسیار کم قرار دهید تا غذا به آرامی تفت داده شود.

نشانه های سوختن روغن سرخ کردنی

تا اینجا دائما در مورد سوختن روغن و عدم استفاده از روغن سوخته نوشتیم. اما چیزی در مورد نشانه های سوختن روغن ذکر نکردیم. احتمالا شما هم همچون دیگران چند مورد از نشانه های سوختن روغن سرخ کردنی را بدانید که بوی سوخته شایع ترین نشانه آن است. اما در ادامه به صورت کامل نشانه های ایجاد سوختگی در روغن را به شما توضیح خواهیم داد.

– تغییر رنگ

اولین نشانه بیانگر سوختن روغن تغییر رنگ آن است. زمانی که روغن روی حرارت بالا قرار می گیرد کم کم رنگ آن تغییر پیدا می کند. هرچه روغن بیشتر از حد حرارت ببیند یا زمان زیادی روی حرارت باشد رنگ آن هم بیشتر تغییر کرده و تیره تر می شود. مقایسه روغن مصرف شده با روغن تازه به خوبی نشان دهنده تغییر رنگ روغن و سوختن آن است. پس اگر دیدید روغن شما تغییر رنگ داده و مایل به تیره شده است باید بدانید که روغن در حال سوختن است. البته که هرچه تیرگی بیشتر باشد نشان از سوختگی بیشتر است.

اولین نشانه برای اطلاع از سوختگی روغن همین تغییر رنگ آن است. روغن هایی که همچنان مورد استفاده هستند و هنوز بوی سوختگی نمی دهند هم ممکن است کمی تغییر رنگ داشته باشند. این نشان می دهد روغن حرارت زیادی دیده و کم کم به سوختگی نزدیک شده است.

– غلیظ شدن

یک نشانه دیگر وجود دارد که بیشتر برای روغن های چند بار مصرف و مانده مورد استفاده است. غلیظ شدن روغن نشانه ای از سوختگی روغن است. وقتی از روغن استفاده کردید و شاهد هیچ بوی سوختگی در آن نبودید، ببینید که آیا روغن غلیظ تر شده است یا خیر. اگر گرانروی روغن افزایش یافته و روغن غلیظ شده است می توانید بفهمید که سوخته است. این مورد زمانی کاربرد دارد که هیچ نشانه ای از سوختگی یافت نمی شود و روغن سرد شده و در ظرف باقی مانده است. با این روش راحت متوجه سوختگی روغن می شوید. بنابراین اگر می خواهید روغن را برای مصراف بعدی نگهداری کنید پس از سرد شدن آن بررسی کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.

غلیظ شدن روغن خوراکی سوخته

– بوی سوختگی

شایع ترین و در عین حال ساده ترین نشانه برای شناخت روغن سوخته بوی آن است. زمانی که روغن روی حرارت بالا می سوزد بوی نامطبوعی از خود منتشر می کند که همه آن را با بوی روغن سوخته می شناسند. این مورد را قطعا شما هم می شناسید. حتما چند باری بوی روغن سوخته به مشامتان رسیده است.

زمانی که روغن به دمای بالا یا همان نقطه دود خود می رسد و پایداری خود را از دست می دهد واکنش های شیمیایی در آن ایجاد می شود که انتشار بوی سوختگی از روغن نتیجه آن است. این بوی نامطبوع به سرعت در محیط منتشر می شود و همه سریعا متوجه سوختگی روغن یا غذا می شوند. البته نکته مهم این است که وقتی این بو را احساس کردید دیگر روغن کاملا سوخته و امکان استفاده از آن وجود ندارد.

– ایجاد کف

اگر کمی دقت کنید متوجه می شوید که وقتی روغن خالی در تابه باشد و روی گاز قرار بگیرد پس از کمی داغ شدن در آن دانه های زیر همچون کف ایجاد شده و روغن کم کمک صدا می دهد. هرچه زمان بیشتری روغن روی حرارت باشد این حباب های ریز و صدا بیشتر می شود تا این که در نهایت روغن کلا می سوزد روی آن را کف می گیرد. ایجاد این کف روی روغن به معنی سوختن کامل روغن می باشد.

– دود کردن

آخرین علامت مربوط به سوختن روغن دود کردن آن است. تا اینجا علائم و نشانه های سوختن روغن به ترتیب اولویت ذکر شدند. یعنی اول روغن تیره می شود، سپس بو می دهد، بعد از آن کف می کند و در نهایت دود می کند. دود کردن روغن آخرین نشانه سوختگی روغن است که به کلی باعث از بین رفتن روغن می شود. شاید بتوان گفت که دود کردن اصلی ترین نشانه برای سوختن روغن است که در صورت مشاهده آن باید روغن را دور ریخت.

در چه صورت نباید از روغن سرخ کردنی استفاده کنیم؟

زمانی که روغن می سوزد دیگر نباید از آن استفاده کرد. با در نظر گرفتن نشانه هایی که پیش تر ذکر شد، روغن سوخته را از روغن سالم تمیز می دهیم و در صورتی که روغن سالم بود از آن استفاده می کنیم. در صورتی که روغن سوخته بود هم آن را دور می ریزیم. پس با عنایت به مولفه های مذکور اگر:

  • رنگ روغن تغییر کرده و به عبارتی تیره شده
  • غلظت روغن افزایش یافته و روغن به کندی در ظرف حرکت می کند
  • بوی سوختگی از روغن احساس می شود
  • غذا مزه سوختگی می دهد
  • روی روغن کف ایجاد شده
  • از روغن دود بلند می شود

دیگر از این روغن استفاده نمی کنیم و آن را دور می ریزیم. اگر مزه سوختگی در غذا خیلی مشهود است توصیه می شود از غذا هم استفاده نشود. با توجه به مضرات روغن سوخته باید در نظر داشته باشید که این مضرات به داخل غذا هم سرایت می کند.

کدام روغن ها برای سرخ کردن مناسب هستند؟

در روغن های سرخ کردنی نقطه دود حرف اول را می زند. روغنی که حرارت پذیری بالایی داشته باشد بهترین گزینه برای سرخ کردن است. هرچه نقطه دود روغن بالاتر باشد بهتر است چون در حرارت روی گاز نمی سوزد و سلامت شما را به خطر نمی اندازد. از میان ده ها و صدها روغن خوراکی تعداد معدودی هستند که نقطه دود بالایی داشته و مناسب برای سرخ کردن هستند. اکثر روغن های گیاهی مشهور و پرکاربرد از این دسته هستند.

روغن های مناسب برای سرخ کردن

روغن آفتابگردان، روغن کنجد، روغن ذرت، روغن سویا، روغن بادام، روغن کانولا و روغن کلزا و … از جمله روغن های گیاهی هستند که نقطه دود مناسبی دارند. اگر دقت کرده باشید اکثر روغن های مایع مخصوصا روغن های سرخ کردنی هم از میان این گیاهان هستند. روغن آفتابگردان که فعلا بالاترین نقطه دود را دارد پرکاربردترین روغن در میان روغن های مایع است که اکثر محصولات روغنی با استفاده از آن تولید می شود.

یک نکته در مورد روغن های کارخانه ای این که این روغن ها چون به صورت صنعتی و با روش های شیمیایی تولید می شوند ساختار روغن و نقطه دود آن طی فرآیند تغییر پیدا می کند. یعنی در صنعت برای افزایش کارایی روغن و افزایش نقطه دود آن از واکنش های شیمیایی استفاده می شود. این روغن ها از جهت نقطه دود گزینه مناسبی برای سرخ کردن هستند اما از نظر سلامت و کیفیت به هیچ وجه خوب نیستند چون یک محصول شیمیایی می باشند.

در پایان به شما توصیه می شود از روغن سرخ کردنی داتام استفاده کنید تا هم روغنی سالم و طبیعی داشته باشید و هم از ویژگی های یک روغن سرخ کردنی ویژه بهره مند شوید. داتام تولید کننده انواع روغن های مخصوص پخت و پز و سرخ کردن است که محصولات با کیفیت خود را با بهترین قیمت به فروش می رساند.

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *