روغن های مایع جزء پرکاربردترین مواد اولیه مورد استفاده توسط انسان هستند که مدت ماندگاری آنها به عوامل مختلفی بستگی دارد. تماس با اکسیژن، رطوبت، نور، میزان حرارت و … هر یک در کاهش مدت زمان ماندگاری روغن ها تاثیر داشته و باعث فساد زودتر روغن می شود. در صورتی که روغن های مایع تحت تاثیر این شرایط قرار گیرند زمان ماندگاری آنها کاهش یافته و زودتر خراب می شوند. ما در این مطلب قصد داریم یک یک عواملی که در مدت زمان ماندگاری روغن تاثیر داشته و سرعت خرابی و فساد روغن را افزایش می دهند معرفی کرده و آنها را شرح دهیم. پس با ما همراه باشید.
همانطور که می دانید یک مسئله مهمی که در مورد روغن های خوراکی مخصوصا روغن های مایع وجود دارد مدت ماندگاری آنها است. سرعت فساد و خرابی روغن یا به عبارت دیگر مدت زمان ماندگاری در روغن های خوراکی اهمیت زیادی دارد چراکه این روغن ها در شرایط خاصی به سرعت فاسد می شوند و استفاده از آنها برای سلامت انسان مضر می باشد. لذا باید توجه داشت که روغن مایع مورد استفاده توسط ما باید سالم و غیرفاسد باشد تا مشکلی متوجه سلامتی ما نشود.
روغن ها برخلاف تصور عموم فاسد شدنی هستند و در صورتی که در شرایط نامناسب نگهداری شوند پس از مدت کوتاهی خراب و فاسد می شوند. در این صورت دیگر امکان استفاده از آن وجود ندارد. البته مدت زمان ماندگاری روغن به عوامل ساختاری روغن ها از جمله اشباع یا غیراشباع بودن آن نیز مربوط می شود. اما شرایط محیطی هم تاثیر بسزایی در افزایش طول عمر روغن مایع دارد. برای این که روغن ها فاسد نشوند باید آن را دور از نور مستقیم آفتاب و در محیط خشک نگهداری کرد. همچنین باید دمای محیط خیلی گرم نباشد. رعایت این نکات هم از فساد زودرس روغن جلوگیری می کند و هم باعث می شود سلامت ماده غذایی حفظ شود.
چرا روغن های مایع خوراکی فاسد و خراب می شوند؟
اگر مدت زمان زیادی یک روغن مایع را نگهداری کنید متوجه می شوید که پس از مدتی ظاهر روغن تغییر پیدا کرده و رنگ و بوی دیگری پیدا می کند. این تغییرات نشان دهنده خرابی و فساد روغن است که به دلیل عدم نگهداری در شرایط مناسب در آن ایجاد شده است. اگرچه زمان ماندگاری روغن ها با یکدیگر متفاوت است اما عوامل فساد در آنها یکسان است و هرچه این عوامل بیشتر باشد زمان خرابی روغن نیز تسریع پیدا می کند.
واقعیت این است که روغن هم همچون دیگر مواد خوراکی دارای تاریخ مصرف است و زمانی که تاریخ مصرف آن بگذرد دیگر قابل مصرف نیست. به طور کلی تمام مواد غذایی تاریخ مصرف دارند که باید به آن توجه داشت. در عین حال مولفه های دیگری هم هستند که در صورت وقوع باعث می شود تاریخ مصرف روغن زودتر برسد یعنی روغن زودتر خراب شود.
خب روغن هم یک ماده غذایی است و از این قاعده مستثنی نیست. هر روغنی که در خود چربی های اشباع نشده یا چربی های چند اشباع نشده داشته باشید ممکن است خراب شود. این دو مولفه (چربی اشباع نشده و چربی چند اشباع نشده) مولفه های روغن های مایع (روغن هایی که در دمای اتاق مایع هستند) می باشد. بنابراین به این نتیجه می رسیم که همه روغن های مایع امکان خراب شدن دارند. در حالی که روغن های جامد چنین نیستند. اصلا تفاوت اصلی روغن مایع با روغن جامد در همین طول عمر آنها است.
به طور کلی دو فرآیند شیمیایی باعث فساد روغن های مایع می شوند. یکی فرآیند هیدرولیز که در آن روغن با آب و رطوبت واکنش شیمیایی می دهد و باعث می شود عمر روغن کاهش یابد. دیگری فرآیند اکسیداسیون است که طی آن روغن با هوا و اکسیژن واکنش داده و فاسد می شود. فساد روغن با هوا بسیار بیشتر از فساد روغن با آب است. لذا اگر درب بطری روغن مدت زیادی باز بماند شاهد فساد سریع آن خواهید بود.
عوامل موثر در مدت زمان ماندگاری روغن ها
همانطور که در ابتدا ذکر شد عوامل محیطی متعددی وجود دارد که تاریخ انقضای مندرج در روغن را تغییر می دهند. این عوامل در صورتی که وجود داشته باشند باعث می شود طول عمر روغن به شدت کاهش یافته و به سرعت خراب شود. تماس با هوا و اکسیژن، رطوبت و آب، دما، نور خورشید از جمله عوامل موثر هستند که در ادامه هر یک شرح داده شده اند.
– هوا (اکسیژن)
مهم ترین و موثرترین عامل در خرابی روغن هوا یا همان اکسیژن است. تماس روغن با هوا بیش از تمام عوامل باعث فساد زودرس روغن می شود. یعنی اگر درب بطری روغن باز بماند طی مدت کوتاهی شاهد خرابی روغن خواهید بود. تماس هوا با روغن باعث اکسیده شدن روغن می شود که طی این فرآیند رنگ و طعم روغن تغییر پیدا می کند. به میزانی که اسیدهای چرب غیراشباع در روغن بیشتر باشد میزان اسیداسیون و احتمال وقوع آن نیز بیشتر خواهد بود. بنابراین اگر می خواهید روغن مایع مصرفی تان را برای مدت طولانی تری داشته باشید حتما پس هر مصرف درب آن را ببندید تا هوا به داخل آن نفوذ نکند.
– رطوبت (آب)
در روغن ها میزان بسیار کمی رطوبت وجود دارد و به این دلیل است که در حالت عادی به سرعت خراب نمی شوند و ماندگاری بالایی دارند. اما در صورتی که میزان کمی آب یا رطوبت وارد آنها شود سرعت فساد آنها را به شدت افزایش مید هد. ورود مقدار کمی رطوبت به داخل روغن باعث می شود شرایط رشد میکروب ها و قارچ ها در روغن فراهم شود. اگر رطوبت به داخل روغن نفوذ کند باعث تند شدن روغن می شود که یکی از نشانه های فساد است. اگر می خواهید روغن رطوبت به خود نگیرد باید روغنی که یک بار مصرف شده را داخل بطری روغن خالی نکنید و مراقب باشید آب داخل بطری نریزد.
– نور
نور مخصوصا نور آفتاب باعث خرابی بسیاری از مواد غذایی حتی آنهایی که بسته بندی دارند می شود. برخورد نور با روغن باعث می شود روغن تغییر طعم و رنگ پیدا کرده و فاسد شود. به این دلیل است که روی بطری روغن ها نوشته شده که در معرض نور مستقیم قرار نگیرد و حتی برخی بطری برای جلوگیری از ورود نور دارای روکش کدر هستند. برای این که نور به روغن نتابد بهتر است بطری روغن را در داخل کابینت یا یخچال نگهداری کنید. البته می توانید از ظروف تیره هم استفاده نمایید.
– دمای محیط
روغن هم همچون دیگر مواد غذایی باید در دمای مناسب (دمای اتاق) نگهداری شود. اگر دمای محیط بالاتر از این مقدار باشید باعث فساد روغن می شود. مثلا اگر بطری روغن را در کنار شعله گاز قرار دهید این در مدت طولانی باعث خرابی روغن می شود. همچنین اگر داخل کابینتی قرار دهید که دمای آن بالاست باز هم روغن خراب می شود. باید دما برای نگهداری روغن مناسب باشد تا روغن خراب و فاسد نشود.
– درجه حرارت
درجه حرارت مربوط به پخت و پز یا سرخ کردن تاثیر مستقیمی روی سلامت روغن ها دارد. روغن ها وقتی روی حرارت قرار می گیرند تا حد مشخصی تحمل پذیرش این حرارت را دارند. وقتی حرارت بیش از تحمل آنها باشید باعث می شود روغن پایداری خود را از دست داده و به اصطلاح بسوزد. این اتفاق همان خرابی و فساد روغن است و باعث می شود روغن غیرقابل استفاده شود. در این حالت از روغن بوی سوخته منتشر می شود و رنگ آن نیز تیره می شود. پس برای جلوگیری از این اتفاق باید از شعله متناسب با تحمل روغن استفاده کرد.
آیا روغن های شیمیایی کارخانه ای هم خراب می شوند؟
یک تصور اشتباه که برای خیلی ها وجود دارد این است که روغن های کارخانه ای که با واکنش های شیمیایی تولید می شوند و ماندگاری بالایی دارند خراب نمی شوند. اما واقعیت این است که این روغن ها هم خراب می شوند. درست است که روغن های صنعتی کارخانه ای همچون روغن های ارگانیک و طبیعی نیستند و در آنها مواد شیمیایی ترکیب شده است اما به هر صورت آنها هم یک ماده غذایی هستند که شرایط نگهداری خاص خود را دارند.
روغن های کارخانه ای هم مثل دیگر مواد غذایی باید در شرایط محیطی مناسب قرار گیرند تا دچار فساد و خرابی نشوند. یعنی روغن سرخ کردنی صنعتی که شاید دو سال تاریخ انقضا داشته باشد و به واسطه انواع ترکیب های شیمیایی انجام شده درآن تحمل شعله زیاد گاز را دارد هم در شرایط محیطی نامناسب فاسد می شود. یعنی اگر در رطوبت زیاد قرار گیرند یا با نور تماس داشته باشند عمر آنها کاهش پیدا می کند.
درست است که ماندگاری این روغن های صنعتی همچون روغن های ارگانیک و طبیعی من جمله روغن زیتون، روغن کنجد و … کم نیست اما به این معنی نیست که هیچ موقع فاسد نمی شوند. بله این روغن ها به واسطه فرآیندهای صنعتی ماندگاری بالاتری نسبت به روغن های طبیعی غیرصنعتی دارند اما به هر صورت در شرایط نامناسب خراب می شوند. لذا توجه داشته باشید که اگر از روغن های صنعتی استفاده می کنید آنها را در محیطی با دمای مناسب، به دور از نور و دور از رطوبت و آب نگهداری کنید.
چرا روغن های مایع زودتر از تاریخ انقضا خراب می شوند؟
اتفاقی که احتمالا برای شما هم زیاد رخ داده این است که روغن یا مواد خوراکی بسته بندی شده پیش از تاریخ انقضا خراب می شوند. در این مورد مسئله اصلی شرایط نگهداری است. روی اکثر مواد خوراکی و همچنین روغن های مایع شرایط نگهداری نوشته شده است. دمای نگهداری، تماس با نور و … که هر یک در طول عمر روغن موثر هستند. وقتی روی بطری نوشته شده تاریخ انقضا یک سال پس از تولید منظور این است که اگر این روغن در شرایط مناسب نگهداری یک سال عمر می کند.
اما زمانی که این شرایط مناسب نباشد طبیعتا طول عمر روغن کاهش پیدا می کند. مثلا وقتی روغن دائما در تماس با نور و گرمای هوا باشید طبیعی است که زودتر از موعد خراب شود. به علاوه این که وقتی شما درب محصول را باز می کنید به طور طبیعی طول عمر آن کاهش پیدا می کند. باز شدن درب بطری روغن به معنی تماس بیشتر روغن با اکسیژن و رطوبت است. این دو اصلی ترین عوامل فساد روغن هستند. غیر از این دو دمای محیط و نور نیز در خراب شدن زودتر روغن کمک کار هم می شوند. پس نتیجه می گیریم باید شرایط نگهداری روغن مناسب باشید تا بتوان آن را تا تاریخ انقضا نگهداری کرد. برای دستیابی به این هدف به عوامل مذکور در بالا توجه ویژه ای داشته باشید.
چطور بفهمیم روغن فاسد شده است؟
خب تشخیص این موضوع کار چندان پیچیده ای نیست. همانطور که متوجه می شوید یک ماده غذایی فاسد و خراب شده است فساد روغن را هم به همان صورت می توان متوجه شد. اگر احساس کردید که بو و طعم روغن تغییر کرده و به تندی می زند یعنی روغن فاسد شده است. این مورد را اصطلاحا تند شدن روغن می گویند که یکی از شاخصه های فساد روغن است. غیر از این در برخی موارد ممکن است در روغن کپک ایجاد شد که نشان دهنده بدترین شرایط نگهداری است. در این صورت هم کاملا مشخص است که روغن دیگر امکان مصرف ندارد.
یک مورد احتمالی دیگر هم تغییر رنگ روغن است. اگر احیانا مشاهده کردید که رنگ روغن عادی نیست و تغییر پیدا کرده و تیره تر شده است به معنی خراب شدن روغن می باشد. در این صورت هم توصیه می شود از روغن استفاده نکنید. این نشانه ها احتمالی است و نشانه قطعی همان تند شدن روغن است که به وسیله آن می توان اطمینان حاصل کرد که روغن خراب شده است.
مشاهده کردید که چه عواملی باعث فساد و خرابی روغن های مایع می شود و چه روغن هایی زودتر تحت تاثیر این عوامل خراب می شوند. همچنین در مورد مدت زمان نگهدرای روغن های مایع هم اطلاعاتی کسب کردید و دانستید که چطور می توان عمر روغن های مایع را افزایش داد. بنابراین از این پس دیگر می دانید که کدام یک از روغن ها عمر بیشتری دارند و چطور می توان از حداکثر عمر آنها استفاده کرد. در پایان به شما توصیه می شود از روغن های شرکت داتام برای حفظ سلامت خود استفاده کنید. روغن های سالم داتام دارای بالاترین کیفیت و کمترین مواد نگهدارنده هستند که استفاده از آنها باعث حفظ سلامت شما می شود.
بدون دیدگاه