روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز چه تفاوتی دارند؟

اگر برای خرید روغن مایع به فروشگاه مراجعه کرده باشید احتمالا مشاهده کرده اید که روغن های مایع خوراکی فارغ از شرکت تولیدکننده آن به دو دسته روغن پخت و پز و روغن سرخ کردنی تقسیم می شوند. احتمالا این سوال در ذهن شما ایجاد شده است که چه تفاوتی میان روغن سرخ کردنی و روغن پخت وپز وجود دارد؟

اصلا چرا یک روغن خوراکی هم برای سرخ کردن و هم برای آشپزی و پخت و پز تولید نمی شود؟ علت به نوع استفاده از روغن ها و ماهیت دو روغن پخت و پز و سرخ کردن باز می گردد. 

ما در این مطلب ضمن پاسخ به سوالات فوق، کاربرد دو روغن پخت و پز و سرخ کردنی را بررسی کرده ایم و تفاوت میان آنها را ذکر کرده ایم. با ما همراه باشید تا بیشتر در مورد روغن های مایع اطلاعات کسب کنید.

چرا دو نوع روغن سرخ کردنی و پخت و پز تولید می شود؟

علت وجود دو نوع روغن خوراکی به کاربرد آنها باز می گردد. کاربرد هر دو روغن از نام آنها کاملا مشخص است. روغن سرخ کردنی مخصوص سرخ کردن غذا است و روغن پخت و پز – که اصطلاحا به آن روغن مایع معمولی هم گفته می شود – مخصوص آشپزی و پخت و پز غذا است.

این دو فرآیند طبخ غذا یعنی سرخ کردنی و پخت و پز از نظر ماهیت با هم تفاوت هایی دارند. در سرخ کردن دما بالاست و روغن و مواد غذایی حرارت زیادی را متحمل می شوند. در مقابل در آشپزی و پخت و پز دما پایین تر است و مواد غذایی متحمل حرارت کمتری می شوند.

از این جهت است که برای این دو روش طبخ غذا دو روغن متفاوت تولید می شود. ساختار روغن مخصوص پخت و پز به گونه ای است که تحمل حرارت سرخ کردن را ندارد لذا تنها برای پخت و پز مناسب است. اما روغن های مخصوص سرخ کردن تحمل حرارت های بالای سرخ کردن را دارند و مخصوص سرخ کردن غذا تولید شده اند. این اصلی ترین تفاوت روغن سرخ کردنی و پخت و پز است که باعث شده این دو روغن تولید و مصرف شوند.

تفاوت های روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز

متوجه شدید که روغن های مایع عادی یک تفاوت اصلی با روغن های سرخ کردنی دارند و آن میزان تحمل حرارت است که تحت عنوان نقطه دود از آن یاد می شود. حال می خواهیم بیشتر در این مورد توضیح دهیم. جالب است بدانید که برخی روغن‌های مایع در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند و هنگام قرار گرفتن در حرارت بالا ساختار خود را حفظ می کنند. بنابراین روغن مناسب برای سرخ کردن باید ویژگی های زیر را داشته باشد.

۱- نقطه دود بالا داشته باشد

وقتی می گوییم باید نقطه دود روغن بالا باشد یعنی روغن باید در برابر حرارت بالا مقاوت باشد. مقاوت در برابر حرارت زیاد یا همان نقطه دود مسئله اصلی روغن های سرخ کردنی است. روغن‌ها پخت و پز بر اساس ساختار خود واکنش های متفاوتی در برابر حرارت از خود نشان می‌دهند اما هرچه حرارت بالاتر برود این روغن ها هم واکنش بیشتری داده و سریع تر تجزیه می‌شوند. همین باعث می شود در نهایت روغن دود کند. این دقیقا همان نقطه دود مد نظر ماست. یعنی زمانی که روغن به دود کردن می رسد. حال شما فکر کنید روغنی که با حرارت دیدن دود می کند چطور می تواند برای سرخ کردن غذا مناسب باشد؟!

اگر روغن مایع به قدری گرم شود که حرارت آن از نقطه دودش عبور کند، آن روغن دچار سوختگی شده و طعم سوخته‌ای را به غذا می دهد. چنین روغن هایی اگر هم بیشتر حرارت ببینند آتش می گیرند. بنابراین باید از روغنی استفاده کرد که هنگام سرخ کردن غذا دود نکرده و نسوزد. این روغن همان روغن مد نظر ماست. یعنی روغنی که نقطه دود بالایی داشته باشد تا هنگام سرخ کردن عمیق در برابر حرارت مقاومت داشته باشد و نسوزد. وقتی نقطه دود روغنی بالا باشد یعنی می تواند حرارت بالاتری را تحمل کرده و دود نکند.

۲- پایداری داشته باشد

منظور از پایداری روغن این است که هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش ندهد. پایداری روغن های مایع رابطه مستقیمی با چربی اشباع آنها دارد. بنابراین روغن‌هایی که در آنها چربی‌های اشباع میزان بیشتری داشته باشند پایداری بیشتری دارند و هنگام حرارت دیدن پایدارتر خواهند بود. پس روغنی که چربی اشباع و تک غیر اشباع بیشتری داشته باشد برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب تر می باشند. دقیقا برعکس این موضوع هم وجود دارد.

هرچه چربی غیراشباع بیشتر باشد روغن برای سرخ کردن بدتر است. روغن‌های مخصوص پخت و پز که در آنها مقدار زیادی چربی غیر اشباع با پیوندهای دوگانه وجود دارد اصلا برای سرخ کردن مناسب نیستند. علت این است که چربی‌های غیر اشباع که در ساختار شیمیایی آنها پیوند دوگانه وجود دارد هنگام حرارت دیدن، این پیوندها با اکسیژن واکنش نشان می دهند و باعث ایجاد ترکیبات زیان بخش در روغن می شود.

نقطه دود مناسب برای روغن سرخ کردنی

اگرچه نقطه دود در روغن سرخ کردنی حرف اول را می زند و لازم است برای تهیه روغن سرخ کردنی از نقطه دود آن اطلاع پیدا کرد. اما در کنار دانستن نقاط دود روغن، باید بدانید که مواد غذایی در چه حرارتی سرخ می شوند. درجه حرارت مناسب برای سرخ شدن مواد غذایی چیزی در حدود ۱۷۶ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت است که مواد غذایی به خوبی سرخ شده و ترد و طلایی می‌شوند. علت طلایی یا قهوه ای شدن ماده غذایی این است که در این دما فرایندی به نام کاراملیزه رخ می دهد که باعث می‌شود کربوهیدرات‌هایی همچون قند و نشاسته با افزایش حرارت رنگ قهوه‌ای به خود بگیرند.

لذا با توجه به حداقل درجه حرارت لازم برای سرخ شدن مواد غذایی باید روغن سرخ کردنی نقطه دود بالاتری از آن داشته باشد تا هم بتواند ماده غذایی را به خوبی سرخ کرده و هم خود دچار سوختگی نشود. نقطه دود مناسب برای سرخ کردن عمیق حداقل ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است اما با توجه به این که در صورت حرارت دیدن روغن نقطه دود آن رفته رفته کاهش می یابد بهتر است نقطه دود روغن بیشتر از ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد باشد.

روغن روشن تر، نقطه دود بالاتر

روغن های مایع هر چه که درصد تصفیه بالاتری داشته باشند نقطه دود بالاتری خواهند داشت. علت این است که حین فرآوری روغن و تصفیه آن، برخی ناخالصی‌ها که علت ایجاد دود در روغن هستند گرفته می شود و از این جهت است که نقطه دود روغن افزایش پیدا می کند. پس می توان اینطور نتیجه گیری کرد که هرچه روغن بیشتر تصفیه شود، رنگ روشن‌تری خواهد داشت و هرچه رنگ روغن روشن تر باشد نقطه دود آن نیز بالاتر خواهد بود.

لازم است به این نکته توجه شود که روغن های مایع وقتی در معرض حرارت قرار می گیرند نقطه دود آنها کاهش می یابد. از این جهت است که وقتی چند مرتبه از یک روغن برای سرخ کردن استفاده می شود آن روغن تغییر رنگ داده و می سوزد. همچنین برخی مواد غذایی مثل آرد و پودر سوخاری باعث سرعت گرفتن تجزیه روغن می شوند و از نقطه دود آن می کاهند.

انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن

نکته مهمی که همیشه باید در نظر داشته باشید این است که آیا روغن مایعی که که مورد استفاده قرار می دهید برای پخت و پز مناسب است یا خیر. اگر از روغن های سرخ کردنی شرکتی استفاده می کنید باید بگوییم که خوشبختانه مشکلی وجود ندارد و تمام روغن‌های مخصوص سرخ کردن که در بازار وجود دارد برای این کار مناسب هستند. اما روغن های مایع عادی که مخصوص سالاد یا غذا هستند برای سرخ کردن طولانی تولید نشده اند.

سالم بودن روغن مایع بستگی به میزان چربی‌های اشباع نشده چندگانه‌ آن دارد. روغن های آفتابگردان و گلرنگ بالاترین چربی‌های اشباع نشده چندگانه را دارند که نقطه دود آنها در محدوده ۲۳۲ تا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد است. همچنین روغن کانولا کمترین میزان چربی اشباع را دارد و نقطه دود آن از ۲۱۸ تا ۲۴۶ درجه سانتی‌گراد است. از این جهت روغن کانولا گزینه‌ای عالی برای سرخ کردن های عمیق است.

برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف میزان زیادی روغن مصرف می شود. ممکن است مقداری از روغن باقی بماند که می توان از آن مجددا استفاده نمود. اگرچه امکان استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی وجود دارد و به نوعی می توان گفت روغن سرخ کردنی چند بار مصرف است اما باید دقت کنید که هر بار استفاده از روغن و حرارت دیدن آن باعث می شود نقطه دود آن کاهش یابد. بنابراین اگر روغن در حرارت زیاد قرار گفته دیگر نباید به دفعات زیاد از آن استفاده مجدد نمود.

روغن کانولا؛ گزینه ای مناسب برای سرخ کردن عمیق

همانطور که ذکر شد ساختار روغن کانولا طوری است که از آن می توان برای سرخ کردن استفاده نمود. روغن کانولا که امروزه شرکت های متعددی آن را تولید می کنند گزینه ای مناسب برای سرخ کردن سالم مواد غذایی است. پیش تر روغن آفتابگردان گزینه اول شرکت های تولید روغن بود اما با کشف ذرت و کانولا این دو وارد بازار شدند.

نقطه دود بالای روغن کانلوا و سطح پایین چربی اشباع شده آن باعث شده این روغن گزینه مناسب برای سرخ کردن های طولانی و عمیق باشد. ویژگی خوب روغن کانولا این است که این روغن طعم خنثی دارد، لزا پس از سرخ کردن هیچ مزه خاصی به غذای اضافه نمی کند. بنابراین روغن کانولا گزینه ای مناسب و ارزان برای سرخ کردن عمیق محسوب می‌شود.

چه روغن هایی برای سرخ کردن مناسب نیستند؟

با توجه به مطالب مطرح شده قطعا الان می توانید بگویید که چه روغن هایی برای سرخ کردن مناسب هستند و چه روغن هایی برای این کار مناسب نمی باشند. قطعا نقطه دود بالا اولین مولفه مهم از نظر شماست. به هر حال در اینجا قصد داریم تعدادی از روغن های نامناسب برای سرخ کردن را معرفی کنیم. روغن های گیاهی که سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع هستند و چند پیوند دوگانه دارند برای سرخ کردن مناسب نمی باشند. روغن هایی همچون:

• روغن کنجد
• روغن سویا
• روغن آفتابگردان
• روغن پنبه دانه
• روغن دانه انگور
• روغن سبوس برنج

در عوض روغن هایی که از چربی‌های اشباع نشده سرشار باشند برای سرخ کردن عمیق بهتر هستند چراکه هنگام گرم شدن پایداری بیشتری دارند و سلامت ماده غذایی را هنگام سرخ شدن حفظ می کنند. برخی از این روغن ها عبارتند از روغن زیتون، روغن کانولا و روغن آووکادو.

درست است که با فرآوری و تصفیه روغن ها می توان تا حدودی تحمل حرارت آنها را افزایش داد اما لازم است ساختار روغن هم این ویژگی را داشته باشد و روغن از نظر ذاتی بتواند حرارت را تحمل کند. روغن‌های چند منظوره اشباع نشده به خاطر این که اکسیداسیون آنها با سرعت بالایی انجام می شود به هیچ عنوان برای مصارف سرخ کردن از نوع عمیق مناسب نیستند. برای اطلاع از فهرست روغن های مناسب برای سرخ کردن می توانید به مطلب «بهترین روغن های سرخ کردنی» مراجعه کنید.

در پایان باید توجه داشته باشید که روغن های متنوعی برای مصرف خوراکی وجود دارد که همه آنها مناسب سرخ کردن نیست. هر روز هم به تعداد روغن های مایع اضافه می شود اما همچنان مسئله اصلی نقطه دود و پایداری روغن در برابر حرارت است. چراکه حرارت زیاد برای سرخ کردن عمیق باعث سوختن روغن شده و می تواند سلامت غذا را با مواد مضر و سرطان زا از بین ببرد. لازم است هنگام خرید روغن مایع نوع مخصوص سرخ کردن را انتخاب کنید و از روغن های عادی برای سرخ کردن استفاده ننمایید. البته باید در نظر داشت که سرخ کردن های کوتاه همچون تفت دادن را می توان با روغن مایع عادی انجام داد اما سرخ کردن های عمیق باید با روغن مخصوص انجام شود.