بهترین روغن برای سرخ کردن غذا کدام است؟ معرفی ۳ روغن سالم

سیب زمینی سرخ شده، کتلت، مرغ سوخاری و غذاهای سرخ کردنی به قدری جذاب اند که حتی با فکر کردن به آنها هم آب از دهان انسان راه می افتد. بوی غذای سرخ کردنی، تردی آن زیر دندان و طعم لذیذ آن هنگام خوردن چیزی نیست که بتوان به راحتی از آن گذشت؛ حتی اگر این غذاها در روغن های نامناسب و مضر سرخ شده باشند. اما چاره چیست؟ چکار می توان کرد؟ چطور می توان هم از غذای سرخ کردنی استفاده کرد و هم ضرر و زیان آن را کاهش داد؟

در اینجا به این سوال شما پاسخ داده شده است. علاوه بر این با مطالعه این مطلب ابتدا از مولفه های موثر در سلامت روغن سرخ کردنی اطلاع پیدا می کنید و سپس با روغن های مناسب برای سرخ کردن آشنا می شوید و متوجه می شوید که از میان انواع و اقسام روغن های سرخ کردنی کارخانه ای که در قفسه فروشگاه ها کنار هم چیده شده است کدام را باید انتخاب کنید و کدام را نباید مصرف کنید.

پس با ما همراه باشید تا با همراهی هم این مطلب را به پایان برسانیم.

بهترین روغن سرخ کردنی چه مولفه هایی دارد؟

در دنیا ده ها نوع روغن خوراکی وجود دارد که از گیاهان مختلف تولید می شود. همه این روغن های برای مصارف خوراکی مناسب هستند اما برای سرخ کردن نه. روغن خوراکی تنها در صورتی قابلیت استفاده برای سرخ کردن را دارد که مولفه های خاصی را در خود داشته باشد که مهم ترین آنها نقطه دود است. در ادامه مولفه های لازم برای روغن سرخ کردنی مناسب معرفی شده است. 

۱. نقطه دود بالا

اولین و مهم ترین مولفه لازم برای روغن سرخ کردنی نقطه دود بالا است. بالا بودن نقطه دود در روغن سرخ کردنی به این معنی است که این روغن تحمل دماهای بالا را دارد و با حرارت دیدن نمی سورد. نقطه دود روغن دمایی است که روغن در آن دما واکنش شیمیایی داده، می سوزد و در نهایت دود می کند. این اتفاق باعث می شود روغن از خود مواد شیمیایی و سرطان زا تولید کند و آن را مستقیما وارد غذا کند.  

بنابراین برای سرخ کردن غذا تنها باید به دنبال روغن هایی باشید که نقطه دود بالایی داشته باشند و حرارت پذیری آنها بالا باشد. این روغن ها برای سرخ کردن غذا ایمن هستند و با سرخ کردن در آنها مواد غذایی شما مضر و سرطان زا نمی شوند. در مقابل روغن های دارای نقطه دود پایین شدیدا برای سرخ کردن مضر هستند چون با حرارت دیدن روی شعله گاز سریعا می سوزند و غذا را مضر می کنند.

۲. چربی اشباع شده پایین

به طور کلی روغن خوراکی در صورتی برای مصرف مناسب و سالم تلقی می شود که دارای سطح پایینی از چربی های اشباع باشد؛ تفاوتی هم میان روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز نیست. چراکه مصرف چربی اشباع منجر به افزایش کلسترول بد و کلسترول خوب خون می شود.

در صورت مصرف زیاد و مداوم روغن های دارای چربی اشباع بالا باعث بروز بیماری های قلبی عروقی می شود. اما مصرف روغن های دارای چربی اشباع پایین بیماری های قلبی پدید نمی آورد و عوارض بلند مدن آن نیز بسیار کمتر است. لذا با مصرف چنین روغن هایی نگران افزایش کلسترول بد خون نخواهید بود. 

۳. خالص و اصل

در بحث روغن های خوراکی خالص و اصلی بودن روغن از اهمیت بالایی برخوردار است. چراکه در صورت خالص و اصل نبودن (تقلبی بودن) روغن خوراکی دیگر آن روغن قابل اعتماد نیست و نمی توان به مولفه های آن اعتماد کرد. دلیل هم بسیار واضح است. روغن تقلبی و ناخالص در خود ترکیباتی از روغن، مواد خوراکی و مواد غیرخوراکی مختلف را دارد که این ترکیب مولفه های مهم در روغن سرخ کردنی را تغییر می دهد.

به عنوان مثال روغنی تحت عنوان «روغن سرخ کردنی آفتابگردان» را در نظر بگیرید که محصول یکی از برندهای تولیدکننده روغن خوراکی است و در بازار به فروش می رسد. هیچ اطلاعاتی هم از ترکیبات این روغن در دسترس نیست. شما چه می دانید که چه روغن هایی در این محصول ترکیب شده و چه موادی به آن اضافه شده است. البته این مشکل فقط مربوط به روغن های کارخانه ای نیست. برخی افراد سودجو و جاه طلب با عنوان روغن گیری سنتی در حضور مشتری اقدام به فروش روغن های ترکیبی و تقلبی به مردم می کنند. 

۴. قیمت مناسب

فارغ از موضوع سلامت و کیفیت روغن قیمت روغن هم از اهمیت بالایی برخوردار است. اگر روغن سرخ کردنی مورد نظر ما نقطه دود بالایی داشته باشد و از نظر کیفی هم در بالاترین سطح قرار گیرد اما قیمت آن بسیار بالا باشد دیگر امکان استفاده از آن برای عموم مردم وجود ندارد.

مخصوصا این که روغن سرخ کردنی بسیار پرمصرف است و با یک بار سرخ کردن غذا حجم زیادی از روغن مصرف می شود. از این روی روغنی برای سرخ کردن غذا مناسب است که قیمت مناسبی داشته باشد. روغن های گران قیمت گزینه مناسب و مقرون به صرفه ای برای سرخ کردن به حساب نمی آیند. 

بهترین و سالم ترین روغن برای سرخ کردن غذا

در بخش قبل مولفه های لازم در روغن سرخ کردنی معرفی شد. برای انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب باید به نقطه دود روغن که مهم ترین مولفه در روغن های سرخ کردنی است توجه ویژه شود. در واقع باید به دنبال روغنی باشیم که هم نقطه دود بالایی داشته باشد و هم دیگر شرایط مذکور در بخش قبل را دارا باشد. این شرایط تنها در برخی از روغن های مایع یافت می شود.

در ادامه چند مورد از بهترین روغن های سرخ کردنی که شرایط مذکور را دارا می باشند معرفی شده است.

۱. روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان از دانه های گل آفتابگردان (که همان تخمه آفتابگردان است) گرفته می شود که با نقطه دود ۲۵۲ درجه سانتی گراد در میان روغن های مایع موجود در بازار بالاترین نقطه دود را دارد. از حیث مولفه سلامتی یعنی چربی اشباع پایین نیز روغن آفتابگردان روغنی سالم به حساب می آید چراکه میزان چربی های اشباع آن در سطح مناسبی قرار دارد. علاوه بر این دو مورد، قیمت روغن آفتابگردان هم به دلیل وفور آن در بازار بسیار مناسب می باشد.

روغن آفتابگردان جزء پرمصرف ترین روغن های گیاهی موجود در بازار است که هم به صورت صنعتی در کارخانه ها و هم به صورت سنتی در کارگاه های روغن گیری سنتی مورد استفاده قرار می گیرد و درصد بالایی از روغن های موجود در بازار را تشکیل می دهد. شاید مصرف بالای روغن آفتابگردان به دلیل این باشد که این روغن از جمیع جهات یک گزینه مناسبی برای سرخ کردن غذا است و می توان با خیال راحت از این روغن سرخ کردنی سالم و ایمن استفاده نمایید. البته در صورتی که واقعا روغن حاصل از دانه های آفتابگردان باشد.

روغن های زیادی در بازار وجود دارد که با قیمتی ارزان به فروش می رسند و تنها نام آفتابگردان را دنبال خود دارند در حالی که درصد کمی از آن روغن را آفتابگردان تشکیل می دهد. درست است که درصد بالایی از روغن های موجود در بازار آفتابگردان هستند اما از خالص بودن هیچ یک از آنها نمی توان مطمئن شد. مخصوصا روغن های کارخانه ای که ممکن است با روغن های دیگر ترکیب شده و با فرآیندهای صنعتی تصفیه شده باشند. روغن های سنتی آفتابگردان هم مشکل تقلبی بودن دارند که باید به آن نیز دقت کرد.

خلاصه این که برای خرید روغن آفتابگردان حتما به دنبال محصولات طبیعی که توسط افراد یا شرکت های معتبر تولید شده اند باشید.

۲. روغن کنجد

روغن کنجد که از دانه های کرم رنگ کنجد گرفته می شود یک روغن استثنایی است که از گذشته مورد استفاده انسان ها بوده است. این روغن طبیعی نقطه دود ۲۳۲ درجه ای دارد و از این جهت یک گزینه مناسب و سالم برای سرخ کردن غذا می باشد. روغن کنجد جزء سالم ترین روغن های گیاهی است که می توان از آن برای سرخ کردن و پخت و پز غذا استفاده کرد.

در طب سنتی که مربوط به هزاران سال قبل است توصیه به مصرف روغن کنجد شده و برای آن خواص بسیاری مطرح شده است. در وصف روغن کنجد همین بس که آن را ملکه روغن ها نام گذاری کرده اند. خوشبختانه کنجد همچنان بکر باقی مانده و دستکاری ژنتیکی روی آن انجام نشده است. 

روغن کنجد چربی اشباع پایینی دارد و در مقابل مقدار زیادی چربی اشباع نشده دارد که نه تنها چربی خون را افزایش نمی دهد بلکه به کاهش و بهبود آن نیز کمک می کند. در واقع مصرف روغن کنجد منجر به کاهش چربی بد خود و افزایش چربی خوب خون می شود. تنها نکته منفی که در مورد روغن کنجد وجود دارد قیمت بالای آن است که آن هم ناشی از بالا بودن قیمت خود کنجد است. متاسفانه گران بودن روغن کنجد باعث شده دیگر برای همه امکان مصرف راحت و بدون دغدغه آن وجود نداشته باشد. 

۳. روغن کانولا

روغن کانولا روغنی از دیار کانادا با نقطه دود ۲۲۰ درجه گزینه مناسب دیگری برای سرخ کردن غذا است؛ اگرچه روغن کانولا نسبت به دو روغن قبلی نقطه دود چندان بالایی ندارد. کانولا نوعی از گیاه کلزا است که توسط دانشمندان به صورت سنتی بهبود یافته و ویژگی های نامناسب آن رفع شده است. دانشمندان علم گیاه شناسی با مشاهده عیوب گیاه کلزا با روش های علمی سنتی آن معایب را رفع کرده و گیاه جدید کانولا را کشت کرده اند.

روغن کانولا هم از نظر چربی اشباع در وضعیت خوبی قرار دارد. این روغن میزان کمی اسید چرب اشباع شده دارد و همین باعث می شود مصرف آن منجر به ایجاد بیماری چربی خون نشود و ضرر کمتری برای بدن داشته باشد. در خصوص قیمت روغن کانولا هم باید گفت که روغن کانولا همچون روغن آفتابگردان جزء روغن های ارزان قیمت بازار هستند و مصرف آن برای سرخ کردن روزانه بسیار مقرون به صرفه است.   

نکته مهم در مورد روغن کانولا ضرورت خالص و طبیعی بودن آن است. البته این در مورد تمام روغن ها صدق می کند و تنها مختص روغن کانولا نیست. باید مطمئن بود که روغن خریداری شده کاملا طبیعی باشد و در صورت ترکیبی بودن، روغن های موجود در ترکیب آن به صورت شفاف مشخص شده باشد. 

۴. روغن ارده کنجد

روغن ارده و روغن کنجد تا حدی مشابه هم هستند اما در جزئیات تفاوت هایی هم دارند. تشابه این دو روغن در این است که هر دو از مشتقات کنجد هستند. اما تفاوت در این است که روغن کنجد به طور مستقیم از دانه کنجد بدست می آید. اما روغن ارده به صورت غیرمستقیم. یعنی دانه کنجد ابتدا تفت داده می شود و سپس آسیاب می شود. طی این فرآیند ماده ای خمیری به نام ارده به دست می آید. حالا خمیر ارده وارد مرحله روغن کشی می شود و روغن حاصل از آن روغن ارده نام می گیرد.

برخی اطباء توصیه کرده اند که بهتر است از روغن ارده به جای روغن کنجد استفاده شود. چراکه روغن ارده خواص بیشتری از روغن کنجد داشته و مفیدتر است. اما به هر صورت هر دو خواص دانه های کنجد را دارند. دکتر حسن اکبری پزشک و متخصص طب سنتی در مورد نقطه دود روغن ارده گفته: روغن ارده تحمل دمای ۲۸۰ درجه را دارد و برای سرخ کردن روغنی بسیار مناسب است.

توجه: منظور از حرارت پذیری و نقطه دود بالا این نیست که روغن را روی شعله خیلی زیاد قرار دهید. طبیعتا چنین شعله ای باعث سوختگی روغن می شود. اگر هم روغن نسوزد غذای ناسالمی برای شما تولید می کند. غذا و روغن باید روی شعله ملایم یا کمی زیاد قرار بگیرند تا هم روغن نسوزد و هم غذا به آرامی سرخ شود. حتی روغن های صنعتی و شیمیایی مخصوص سرخ کردن هم روی شعله خیلی زیاد می سوزند و بوی بد تولید می کنند. دیگر روغن های طبیعی که جای خود دارند..

روغن های نامناسب برای سرخ کردن

در کنار روغن های فوق که همگی جزء بهترین روغن های سرخ کردنی هستند روغن های دیگری هم برای سرخ کردن مورد استفاده قرار می گیرند که البته برای این کار مناسب نیستند. نمونه آن روغن پالم است که اگرچه نقطه دود ۲۳۵ درجه ای دارد اما متاسفانه یک روغن مضر است که حتی برخی آن را سرطان زا می دانند. به دلیل ارزان بودن روغن پالم نسبت به دیگر روغن ها برخی از شرکت های تولیدکننده روغن سرخ کردنی از این روغن در ترکیبات خود استفاده می کنند تا قیمت محصول خود را کاهش دهند.

روغن دیگری که از آن برای سرخ کردن استفاده می شود روغن زیتون است که علیرغم سالم و پرخاصیت بودن آن، نقطه دود ۲۱۰ درجه دارد که برای سرخ کردن چندان مناسب نیست و ممکن است در حرارت های بالا برای شما مشکل ساز شوند. یعنی با حرارت دیدن زیاد بسوزند و غذای غیرسالم برای شما فراهم کنند. لذا بهتر است از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده نشود.

با مطالعه موارد فوق دیگر می توانید روغن مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی انتخاب کنید. فقط پیش از آن باید به نکته زیر توجه کنید.

نکته مهم:. برای انتخاب روغن باید از میان «سلامت» و «قیمت» یک گزینه را انتخاب کنید. یعنی این دو در مقابل یکدیگر هستند. اگر روغنی سالم همچون روغن کنجد بخواهید طبیعتا باید قیمت بیشتری برای آن بپردازید. در عوض اگر روغنی ارزان همچون روغن آفتابگردان صنعتی بخواهید طبیعتا باید سلامت غذا را کنار بگذارید.

میزان حرارت مناسب برای روغن های سرخ کردنی چقدر است؟

مسئله ای که شاید دغدغه بسیاری از آشپزها باشد تعیین میزان شعله گاز است. چراکه شعله گاز تعیین کننده حرارت وارده به روغن است و اگر حرارت زیادتر از حد باشد باعث می شود روغن دچار سوختگی شود. عدد مشخصی در این خصوص وجود ندارد و بیشتر با چشم تشخیص داده می شود. یعنی به ظاهر باید شعله نه زیاد باشد و نه خیلی کم.

همچنین نکات دیگری هم دخیل هستند که باید مورد توجه قرار گیرند.

– پر یا خالی بودن تابه: اگر تابه غذا نداشته باشد و تنها روغن در آن باشد طبیعی است که روی شعله کم هم بسوزد و بوی آن بلند شود. در حالی که اگر در آن غذا باشد حتی اگر شعله را زیاد هم کنید دیگر روغن نمی سوزد چون حرارت زیاد گاز در غذا پخش می شود و جلوی سوختن روغن را می گیرد.

– طول زمان حرارت دیدن روغن: اگر روغن برای زمان زیادی روی حرارت باشد طبیعتا نقطه دود آن پایین می آید و زودتر می سوزد. در حالی که روغن نو توان حرارتی بالایی داشته و به این زودی نمی سوزد.

– تعداد دفعات استفاده از روغن: اگر روغن را دو یا سه بار مورد استفاده قرار داده باشید دیگر دفعات بعدی هم رنگ آن تغییر می کند و هم بوی سوختگی می دهد. پس هرچه بیشتر از روغن استفاده کنید کارایی آن پایین تر می آید و زودتر می سوزد.

جمع بندی

برای طبخ غذای سرخ کردنی سالم برای خانواده لازم است از روغن سالم و مناسب برای سرخ کردنی استفاده کنید. روغنی که هم ذاتا سالم و طبیعی باشد و هم به واسطه حرارت دیدن مشکلی برای آن ایجاد نشود. در این مطلب چند روغن مناسب برای سرخ کردن غذا به شما معرفی شد تا بتوانید به کمک آنها غذای سرخ کردنی سالم تهیه کنید. البته توجه داشته باشید که به طور کلی غذاهای سرخ کردنی برای سلامت انسان مضر هستند پس در مصرف آنها زیاده روی نکنید.

در پایان به شما توصیه می کنیم که برای خرید سالم ترین روغن برای سرخ کردن، روغن های طبیعی داتام را انتخاب کنید تا سلامت خود و خانواده تان تضمین شود.