سرخ کردن عمیق نوعی از سرخ کردن است که مواد غذایی در روغن غوطه‌ور می شوند. این نوع سرخ کردن که با حرارت بالایی انجام می شود نیازمند روغن مناسبی است تا هم تحمل این حرارت را داشته باشد و هم بتواند ماده غذایی را به خوبی سرخ کند. ما قصد داریم در این مطلب بهترین روغن های مخصوص سرخ کردن عمیق را به شما معرفی کنیم تا دیگر از هر روغنی برای این نوع سرخ کردن استفاده نکنید. پس با ما همراه باشید.
همانطور که می دانید غذاهای سرخ کردنی بخش جدایی ناپذیر سفره های امروزی شده و کمتر غذایی را می توان یافت که در آن از مواد غذایی سرخ شده استفاده نشده باشد. این همه رواج غذای سرخ کردنی باعث شده روغن هایی مخصوص این کار تولید شود که ساختار آنها برای سرخ کردن های عمیق با حرارت بالا طراحی شده است و می توانند بالاترین حرارت های تابه را تحمل کنند. در ادامه بیشتر در این مورد توضیح داده شده است.
منظور از سرخ کردن عمیق چیست؟
در مطالب و آموزش های آشپزی احتمالا زیاد عبارت «سرخ کردن عمیق» را شنیده اید و شاید برای شما هم این سوال به وجود آمده باشد که سرخ کردن عمیق دقیقا چیست؟ در پاسخ به این سوال باید گفت که سرخ کردن عمیق دقیقا نقطه مقابل تفت دادن است. در تفت دادن شما از مقدار کمی روغن استفاده می کنید و غذا را با حرارت پایین و به آرامی سرخ می کنید (تفت می دهید). در مقابل آن سرخ کردن عمیق است که به وسیله آن غذا در مقدار زیادی روغن غوطه‌ور می شود و با حرارت بالا سرخ می شود. بنابراین سرخ کردن عمیق یعنی غذا در روغن غوطه‌ور شده و با حرارت بالا سرخ شود.
سرخ کردن عمیق روشی است که به تازگی میان آشپزها رواج پیدا کرده و در بسیاری از ساندویچی ها و رستوران ها از این روش برای حاضر کردن فست فود استفاده می شود. در این روش نیاز به حجم زیادی روغن مایع دارید تا مواد غذایی به خوبی در روغن شناور شوند. از سوی دیگر دمای روغن هم باید بسیار داغ باشد تا به سرعت غذا سرخ شود.
مزایا و معایب سرخ کردن عمیق
سرخ کردن عمیق همچون بسیاری از روش های دیگر دارای مزایا و معایبی است که باعث می شود استفاده از این روش هم جذابیت داشته باشد و هم برای شما محدودیت ایجاد کند. در ادامه برخی از موارد ذکر شده است.
- خوش مزه شدن غذا
بسیار واضح است که غذاهای سرخ کردنی نسبت به دیگر غذاها از مزه بهتری برخوردار هستند. غذاهای سرخ کردنی بسیار لذیذ می باشند و همین باعث شده برای بسیاری از افراد جذابیت بالایی داشته باشد. سرخ کردن عمیق مزه غذا را دو چندان می کند و باعث می شود غذای طبخ شده شما مورد رضایت مصرف کنندگان قرار گیرد. طرد شدن غذا و چرب بودن دو عامل خوشمزه شدن غذاهای طبخ شده به روش سرخ کردن عمیق هستند. این دو عامل باعث جذابیت غذاهای سرخ شده با این روش هستند.
- چربی بالا
در عین حال که غذای طبخ شده به روش سرخ کردن عمیق بسیار طرد و چرب است و مزه بسیار جذابی دارد همین چربی زیاد آن دشمن درجه یک قلب و سلامت انسان است. بسیاری از بیماران حال حاضر از چربی و مشکلات قلبی رنج می برند که یکی از عوامل آن غذاهای سرخ کردنی است. طبیعتا چنین مشکلاتی باعث می شود شما در مصرف این نوع غذاها محدودیت داشته باشید.
- سرطان و بیماری های گوناگون
دیگر عاملی که باعث ایجاد محدودیت در مصرف غذاهای سرخ کردنی مخصوص به روش سرخ کردن عمیق می شود ایجاد بیماری های گوناگون همچون سرطان است که بسیاری از آنها ناشی از مصرف فست فودها و استفاده از روغن های تراریخته و ناسالم است. به علت این که بسیاری از غذاها با روغن های تراریخته و ناسالم سرخ می شوند این عامل باعث بروز بیماری های گوناگون از جمله سرطان در انسان امروز شده است. همچنین در روز سرخ کردن عمیق غذا حرارت بسیار زیادی را متحمل می شود و به سرعت تغییر حالت می دهد همین باعث می شود سلامت غذا دست خوش تغییر شده و بعضا غذا برای انسان زیان بخش شود.
- مصرف زیاد روغن
مشخص است که سرخ کردن غذا نیازمند مصرف مقدار زیادی روغن است. حتی برخی مواد غذایی خشک جذاب روغن هستند و هرچه روغن در تابه خالی کنید توسط آنها بلعیده می شود.سرخ کردن عمیق هم که دیگر سرآمد همه این هاست و برای بهره مندی از آن باید یک قوطی روغن را در تابه خالی کنید تا بتوانید یک غذای سرخ کردنی داشته باشید.
همانطور که مشاهده کردید روش سرخ کردن عمیق یک مزیت در کنار سه عیب دارد اما با این حال همین یک مزیت زورش به سه عیب آن می چربد و هر روز مصرف این نوع غذاها طرفداران بیشتری پیدا می کند. اما باید توجه داشته باشید که با توجه به موارد ذکر شده بهتر است در مصرف این غذاها زیاده روی نکنید.
روغن مناسب برای سرخ کردن عمیق
می دانیم که هر کاری روش و ابزار خاص خود را دارد. سرخ کردن عمیق مواد غذایی هم روش و ابزار مخصوص به خود را نیاز دارد. ابزار مخصوص برای سرخ کردن عمیق روغن سرخ کردنی مناسب است. برای سرخ کردن عمیق غذا شما نیاز به روغن مخصوص سرخ کردنی دارد تا بتواند این حجم از حرارت را تحمل کند. روغن های مایع معمولی توانایی تحمل چنین حرارتی را ندارد و در صورت قرار گرفتن در این حرارت پایداری خود را از دست داده و واکنش شیمیایی می دهند.
در موضوع روغن های سرخ کردنی یک مولفه به نام نقطه دود وجود دارد که در واقع شاخصه اصلی رتبه بندی روغن های سرخ کردنی است. نقطه دود حداکثر درجه حرارتی است که یک روغن می توان تحمل کند بدون این که واکنش شیمیایی داده و ساختار آن تغییر کند. در حقیقت دمایی که روغن می تواند بدون سوختن تحمل کند. وقتی دمای روغن به آن نقطه برسد روغن شروع به سوختن می کند و علاوه بر تغییر رنگ، بوی نامطبوعی هم از آن منتشر می شود.
برای سرخ کردن عمیق نیاز به روغنی داریم که نقطه دود بالایی داشته باشد تا در حرارت بالای سرخ کردن مشکلی برای آن ایجاد نشود. روغن های گرفته شده از گیاهان مختلف نقطه دود متفاوتی دارند. آنکه نقطه دود بالاتری داشته باشد بهترین گزینه برای سرخ کردن عمیق است.
۱- روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان که از گل آفتابگردان گرفته می شود دارای نقطه دود ۲۵۲ درجه سانتی گراد است که در میان روغن های مایع موجود در بازار بالاترین نقطه دود را دارد. بنابراین اولین انتخاب شما برای سرخ کردن عمیق روغن آفتابگردان است. البته در صورتی که آن روغن واقعا برای گل آفتابگردان باشد. روغن های زیادی در بازار وجود دارد که با قیمتی ارزان به فروش می رسند و تنها نام آفتابگردان را دنبال خود دارند در حالی که اصلا برای آفتابگردان نیستند.
۲- روغن کنجد
روغن کنجد که از دانه های کنجد گرفته می شود یک روغن بسیار عالی و طبیعی است که نقطه دود آن ۲۳۲ درجه است و یک گزینه مناسب و سالم برای مصرف است. این روغن از جمله سالم ترین روغن های گیاهی است که می توان از آن برای سرخ کردن و پخت و پز غذا استفاده کرد. خوشبختانه تاکنون روغن حاصل از نوع تراریخته کنجد در بازار گسترش نیافته است.
۳- روغن کانولا
روغن کانولا با نقطه دود ۲۲۰ درجه گزینه دیگر برای این کار است. اگرچه روغن کانولا نقطه دود چندان بالایی ندارد. کانولا نوعی از گیاه کلزا است که دستکاری ژنتیکی شده است. یعنی افرادی کلزا را با هدف بهبود آن دستکاری کرده اند و از آن کانولا را ایجاد کرده اند. به همین دلیل نگرانی وجود دارد که این دستکاری موجب ایجاد سرطان و بیماری های جدید در انسان شود.
در کنار این موارد روغن پالم هم وجود دارد که نقطه دود آن ۲۳۵ درجه است که متاسفانه یک روغن سرطان زا است و مصرف خوراکی ندارد. با این حال برخی آن را با دیگر روغن ها ترکیب می کنند تا قیمت محصول خود را کاهش دهند. در حالی که استفاده از این روغن برای انسان بسیار زیان بخش است. در میان روغن های گیاهی روغن زیتون هم وجود دارد که اگرچه روغنی بسیار سالم و پرخاصیت است اما با نقطه دود ۲۱۰ درجه برای سرخ کردن عمیق چندان مناسب نیست و ممکن است در حرارت های بالا برای شما مشکل ساز شوند. یعنی با حرارت دیدن زیاد بسوزند و غذای غیرسالم برای شما فراهم کنند.
با مطالعه موارد فوق دیگر می توانید روغن مناسب برای سرخ کردن عمیق را انتخاب کنید. فقط پیش از آن باید دو نکته رو در نظر بگیرید. برای انتخاب روغن باید از میان «سلامت» و «قیمت» یک گزینه را انتخاب کنید. یعنی این دو در مقابل یکدیگر هستند. اگر روغنی سالم همچون روغن کنجد بخواهید طبیعتا باید قیمت بیشتری برای آن بپردازید. در عوض اگر روغنی ارزان همچون روغن آفتابگردان صنعتی بخواهید طبیعتا باید سلامت غذا را کنار بگذارید.
سرخ کردن عمیق با روغن مخصوص سرخ کردنی
یک راه به ظاهر مناسب برای سرخ کردن عمیق و بدون مشکل غذا استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی است. روغن های مخصوص سرخ کردنی که در بازار وجود دارد با داشتن نقطه دود بالا به نظر برای سرخ کردن های عمیق با حرارت بالا بسیار مناسب هستند و می تواند خیال شما را از بابت سوختن روغن در حرارت را راحت کند. این روغن های شرکتی از روغن های گیاهی مختلف همچون آفتابگردان، کلزا، کانولا، ذرت و ... تولید می شوند.
اما در اولین نگاه به این روغن ها یک مسئله به نظر می رسد. این که که شرکت های تولید روغن سرخ کردنی از برخی از همین روغن های دارای نقطه دود پایین برای تولید محصول خود استفاده می کنند. می دانیم که با استفاده از روش های صنعتی همچون تصفیه و انجام فرایندهای شیمیایی می توان نقطه دود روغن ها را افزایش داد. به نظر می رسد این شرکت ها از روش های فوق برای بالابردن نقطه دود روغن های مذکور استفاده می کنند. اما باید در نظر داشته باشید که چنین عملیات های شیمیایی صنعتی احتمالا سلامت روغن را از بین می برد و می تواند از وجهی دیگر برای شما بیماری ایجاد کند.
یعنی شما می خواهید برای جلوگیری از مشکلات سوختن روغن در حرارت بالا و ناسالم شدن غذا از روغنی با نقطه دود بالا استفاده کنید. برای همین به روغن سرخ کردنی روی می آورید. در حالی که با استفاده از این روغن ها شما از وجهی دیگر برای خود مشکل ایجاد می کنید. آن وجه دیگر تراریخته و صنعتی بودن این روغن ها است. روغن های ارزان قیمت سرخ کردنی اکثرا یا روغن خالص نیستند و یا روغن طبیعی نیستند و با روش های صنعتی تولید شده اند. هر یک از دو مورد که باشد برای سلامت انسان زیان بخش بوده و باعث ایجاد سرطان می شود.
چطور غذا را به صورت عمیق سرخ کنیم؟
خب حالا که به صورت کامل با موضوع سرخ کردن عمیق و روغن های مناسب برای آن آشنا شدید لازم است بدانید که چطور باید غذا را به روش سرخ کردن عمیق سرخ کرد. برای این کار شما به یک روغن سرخ کردنی مناسب نیاز دارید. روغن های مایع عادی مناسب سرخ کردن نیستند. اصلا تفاوت اصلی روغن مایع و روغن سرخ کردنی در همین است. همانطور که در بازار روغن های مختلف به شما معرفی شدند باید یکی از موارد را که برای شما مناسب است انتخاب کنید.
پس از آن به یک ماهیتابه با دیواره بلند نیاز دارید تا بتوانید مقدار زیادی روغن در آن بریزید. دیواره بلند تابه برای این است که هنگام سرخ شدن غذا ذرات روغن داغ به بیرون از ظرف نپاشد. روغن را در تابه بریزید و آن را روی شعله گاز قرار دهید. با داغ شدن روغن قطعات ماده غذایی را در آن بی اندازید تا سرخ شود. دقت کنید که ذرات غذا خیس نباشند چراکه باعث جوشیدن روغن می شود. به همین صورت مواد غذایی را به روش سرخ کردن عمیق طبخ کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
مشاهده کردید که چه روغن هایی برای سرخ کردن عمیق مناسب هستند و از کدام یک برای این کار نباید استفاده کرد. توجه داشته باشید که به طور کلی غذاهای سرخ کردنی برای سلامت انسان مضر هستند پس در مصرف آنها زیاده روی نکنید. در پایان به شما توصیه می کنیم که از روغن های طبیعی ما برای مصارف خود استفاده کنید تا سلامت خود و خانواده تان تضمین شود.