روغن کانولا و آفتابگردان دو نوع از روغن های مایع گیاهی هستند که هر دوی آنها در بازار وجود دارد و از آنها به عنوان روغن سرخ کردنی نیز استفاده می شود. حال سوالی توسط برخی از شهروندان مطرح می شود که روغن کانولا برای سرخ کردن غذا بهتر است یا روغن آفتابگردان؟
در اینجا می خواهیم ابتدا روغن های سرخ کردنی را از زوایای مختلف بررسی کنیم و پس از آن دو روغن کانولا و آفتابگردان را با هم مقایسه کنیم. در نهایت هم به عنوان نتیجه گیری روغن مناسب سرخ کردن را از میان این دو انتخاب نماییم. پس با ما همراه باشید.
مؤلفه های اصلی یک روغن سرخ کردنی خوب کدامند؟
روغن سرخ کردنی بخش جدایی ناپذیر از رژیم غذایی افراد (علی الخصوص فست فودها) محسوب می شود که به منظور تفت دادن و سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. حال در این بخش قصد داریم شاخصه های یک روغن سرخ کردنی مناسب را برای شما بیان کنیم:
۱- نقطه دود بالا
نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیه و اکسید شدن می کند. روغن هایی با نقطه دود بالا، در دماهای بالا پایدارتر هستند و کمتر احتمال دارد که طعم ترش و نامطبوع پیدا کنند. نقطه دود روغن به ترکیبات و درجه پالایش آن ارتباط دارد؛ یعنی روغن های تصفیه شده، نقطه دود بالاتری نسبت به روغن های تصفیه نشده دارند. به این دلیل که روغن های تصفیه شده حاوی مقادیر کمتری از ناخالصی ها هستند و می توانند نقطه دود روغن را کاهش دهند.
بنابراین نقطه دود روغن سرخ کردنی باید دارای مقاومت بالا در برابر حرارت و گرما باشد و در اثر حرارت طولانی مدت خاصیت خود را از دست ندهد. زیرا اگر از روغن با نقطه دود پایین استفاده کنید، ممکن است علاوه بر تولید مواد سمی و سرطان زا، در حین سرخ کردن نیز دود کند و مواد غذایی شما طعم ترش و نامطبوعی پیدا کند.
۲- پایداری اکسیداتیو
پایداری اکسیداتیو، توانایی روغن برای مقاومت در برابر اکسیداسیون را می گویند. اکسیداسیون فرآیندی است که در آن مولکول های روغن با اکسیژن واکنش می کند و محصولات اکسیداسیون ایجاد می شود. محصولات اکسیداسیون می توانند طعم و عطر روغن را تغییر دهند که برای سلامتی بدن مضر هستند.
در کل روغن های با پایداری اکسیداتیو بالا، علاوه بر رنگ روشن و بوی مطبوع، در برابر عوامل اکسید کننده مانند اکسیژن و گرما نیز مقاوم تر هستند و کمتر احتمال دارد که مواد سمی و سرطان زا تولید کنند. بنابراین روغن سرخ کردنی مناسب، نباید در اثر حرارت زیاد و گذشت زمانِ کوتاهی، اکسید شود و رنگ شفاف خود را از دست دهد.
عوامل مختلف در پایداری اکسیداتیو روغن
ـ ترکیبات روغن: روغن هایی که حاوی مقادیر بیشتری اسیدهای چرب غیراشباع هستند، پایداری اکسیداتیو کمتری نسبت به اسیدهای چرب اشباع دارند و در برابر اکسیداسیون حساس تر هستند.
ـ درجه پالایش روغن: روغن های تصفیه شده، پایداری اکسیداتیو بالاتری نسبت به روغن های تصفیه نشده دارند. زیرا روغن های تصفیه شده حاوی مقادیر کمتری از ناخالصی ها هستند که می توانند پایداری اکسیداتیو روغن را کاهش دهند.
ـ شرایط نگهداری روغن: روغن سرخ کردنی باید در مکان خنک و تاریک نگهداری شود، زیرا نور و گرما می تواند سرعت اکسیداسیون روغن را افزایش دهد.
۳- دارای رنگی روشن
روشن بودن رنگ روغن سرخ کردنی، نشان دهنده کیفیت بالای آن است. روغن هایی که رنگ تیره تری دارند، حاوی مقادیر بیشتری از ناخالصی ها هستند که می توانند نقطه دود روغن را کاهش دهند و باعث تغییر عطر و طعم آن شوند.
روغن های تیره رنگ همچنین، بیشتر در معرض اکسیداسیون هستند و احتمال اینکه مواد سمی و سرطان زا تولید کنند، زیاد است. بنابراین روغن های سرخ کردنی خوب، معمولاً رنگ روشنی دارند و حاوی مقادیر کمتری از ناخالصی ها هستند و پایداری اکسیداتیو بالاتری دارند.
۴- پایین بودن میزان اشباع
میزان پایین بودن اشباع در روغن سرخ کردنی، نشان دهنده کیفیت بالای آن است. روغن هایی که میزان اشباع بالایی دارند، حاوی مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب اشباع هستند که می توانند خطر ابتلا به بیماری های قلبی ـ عروقی را افزایش دهند.
بنابراین روغن های سرخ کردنی خوب، معمولاً میزان اشباع پایینی دارند. این روغن ها حاوی مقادیر کمتری از اسیدهای چرب اشباع هستند و برای سلامتی قلب مفیدتر هستند. روغن هایی مانند روغن آفتابگردان و کانولا از جمله روغن های سرخ کردنی خوب هستند که از میزان اشباع پایین تری برخوردار هستند.
۵- خلوص بالا
خلوص بالا در روغن سرخ کردنی، یکی دیگر از ویژگی های مهم آن است. روغن سرخ کردنی با خلوص بالا، معمولاً دارای رنگ روشن و بوی مطبوعی است. خلوص روغن سرخ کردنی، به میزان ناخالصی های موجود در آن بستگی دارد. روغن های تصفیه شده، خلوص بالاتری نسبت به روغن های تصفیه نشده دارند.
دلیل آن این است که روغن های تصفیه شده، حاوی مقادیر کمتری از ناخالصی هایی مانند ذرات جامد، آب و مواد معدنی هستند. بنابراین روغن های سرخ کردنی خوب، معمولاً دارای خلوص بالایی هستند که حاوی مقادیر کمتری از ناخالصی ها می باشند و پایداری اکسیداتیو بالاتری نیز دارند.
مقایسه روغن کانولا و آفتابگردان به منظور سرخ کردن
هر دو روغن دارای شباهت هایی هستند که مهمترین آنها وجود مقادیر زیادی چربی های غیراشباع و نقطه دود بالا می باشد. یعنی هر دو روغن می توانند در دماهای بالا بدون اکسید شدن و تولید مواد سمی مصرف شوند. منظور از نقطه دود بالا این است که مقاومت روغن در برابر حرارت بالا باشد. یعنی هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد مقاومت بیشتری نیز در برابر حرارت خواهد داشت و برای سرخ کردن های عمیق گزینه مناسب تری می باشد.
روغن های مختلف نقاط دود متفاوتی دارند و همین باعث می شود برخی روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر باشند. به عنوان مثال روغن آفتابگردان طبیعی از جمله روغن های گیاهی محسوب می شود که نقطه دود بالایی دارد و برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است.
اما مهمترین تفاوت روغن کانولا با آفتابگردان را می توان در موارد زیر جستجو کرد:
- نقطه دود: نقطه دود روغن آفتابگردان ۲۵۲ درجه سانتیگراد و نقطه دود روغن کانولا ۲۲۰ درجه سانتیگراد می باشد. بنابراین سرخ کردن عمیق مواد غذایی با روغن آفتابگردان و همچنین در دماهای بالاتر بسیار مناسب می باشد.
- ترکیب چربی: روغن آفتابگردان حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب غیراشباع و اسید چرب امگا ۶ می باشد که برای سلامتی قلب مفید است. روغن کانولا نیز حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع است، اما نسبت اسیدهای چرب امگا ۳ به امگا ۶ در روغن کانولا، بیشتر از روغن آفتابگردان می باشد.
- ارزش غذایی: روغن آفتابگردان حاوی منابع خوبی از ویتامین E می باشد، در صورتی که روغن کانولا منبعی از ویتامین های E و K را در اختیار دارد.
- کاربرد: روغن کانولا یکی از بهترین گزینه ها برای سرخ کردن مواد به روش سطحی و ملایم می باشد که بیشتر برای سرخ کردن انواع ماهی ها و سبزیجات کاربرد دارد. اما روغن آفتابگردان برای سرخ کردن هر نوع مواد غذایی، با هر نوع روشی قابلیت استفاده را دارد.
- قیمت: روغن آفتابگردان با طعم آجیلی ای که دارد می تواند برای هر نوع مواد سرخ کردنی و هر نوع روش سرخ کردنی (سطحی، ملایم و عمیق) مناسب باشد؛ بنابراین با این کارایی می تواند برای افراد گزینه خوب و مقرون به صرفه تری باشد. از طرفی طعم روغن کانولا خنثی می باشد و می تواند با روش های سطحی سرخ کردن یک گزینه مناسب از جهت قیمتی باشد.
کدام روغن برای سرخ کردن بهتر است؟ آفتابگردان یا کانولا
با توجه به توضیحاتی که داده شد حتماً تا به حال متوجه شدید که کدامیک از روغن های سرخ کردنی برای خانواده ها مناسب است. با توجه به ویژگی های روغن سرخ کردنی آفتابگردان و نقطه دود بالای آن که برای سرخ کردن هر نوع مواد غذایی با هر روشی مناسب است، می توان به این نتیجه رسید که روغن سرخ کردنی آفتابگردان بهترین گزینه برای سرخ کردن انواع مواد غذایی می باشد.
به همین دلیل هم ما شاهد این هستیم که در اکثر خانواده ها روغن سرخ کردنی آفتابگردان از محبوبیت خاصی برخوردار است، چراکه برای هر سه روش سطحی و ملایم و عمیق سرخ کردن مناسب می باشد. تمام توضیحات بالا و مقایسه دو روغن آفتابگردان و کانولا را می توان در جدول زیر به صورت اجمالی مشاهده کرد.
| عناوین | روغن آفتابگردان | روغن کانولا |
| ترکیباب چربی | مقادیر کم اسید چرب اشباع شده، مقادیر زیاد اسید چرب غیراشباع، ویتامین E، امگا ۳ هر ۱۰۰ گرم حاوی ۱۲۰ کالری، ۹ درصد ویتامین E و ۷۸ گرم چربی، ۱۳ گرم چربی اشباع، ۴۶ گرم چربی غیراشباع | مقادیر کم اسید چرب اشباع، مقادیر زیاد اسید چرب غیراشباع، ویتامین K، امگا ۳ و ۶ هر ۱۰۰ گرم حاوی ۱۲۴ کالری، ۹ درصد ویتامین E و ۱۶ درصد ویتامین K و ۱۴ گرم چربی کل، ۳/۰ گرم اسید چرب اشباع، ۸۶ گرم اسید چرب تک غیراشباع، ۹۴ گرم اسید چرب چند غیراشباع |
| نقطه دود | ۲۵۲ درجه سانتیگراد | ۲۲۰ درجه سانتیگراد |
| مزایا | تقویت کننده قلب، مفید برای پوست، تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود هضم غذا، تقویت مغز، کنترل کننده کلسترول، مناسب برای غدد تیروئید، بهبود بیخوابی، کنترل فشار خون، تقویت استخوان ها و ماهیچه | از بین بردن مشکلات پوستی، حفظ سلامت قلب، کنترل دیابت و سطح قند خون، کمک به کاهش وزن، کاهش کلسترول مضر خون |
| کارایی | مناسب برای سرخ کردن سطحی، ملایم و عمیق مانند سوخاری کردن | مناسب برای سرخ کردن سطحی و ملایم مانند ماهی و سبزیحات |
| فواید | کاهش کلسترول بد خون (LDL)، افزایش کلسترول خوب خون (HDL)، منبع ویتامین E | کاهش کلسترول بد خون (LDL)، افزایش کلسترول خوب خون (HDL)، منبع ویتامین K |
| مضرات | کالری بالا، افزایش وزن و چاقی | افزایش وزن و چاقی، اکسید شدن در دمای بالا، ناراحتی های کلیوی |
| قیمت | به نسبت کارایی قیمت پایین | به نسبت کارایی مقرون به صرفه |
جمع بندی
روغن مناسب برای سرخ کردنی باید دارای نقطه دود بالا، پایداری اکسیداتیو، دارای رنگ روشن، چربی اشباع پایین و خلوص بالا باشد. دو روغن آفتابگردان و کانولا تا حدی شبیه به هم هستند و مولفه های مذکور در آن دو تقریبا نزدیک به هم است اما در بررسی دقیق می توان ادعا کردن که روغن آفتابگردان برای سرخ کردن غذا بهتر از روغن کانولا می باشد.
در پایان به شما توصیه می کنیم برای خرید روغن سرخ کردنی آفتابگردان یا کانولا حتما از مراکز معتبر یا برندهای ارگانیک خرید انجام دهید. شرکت داتام تولیدکننده انواع روغن های خوراکی سالم و ارگانیک است که روغن آفتابگردان و کانولا را در سبد محصولات خود دارد. برای خرید روغن مخصوص سرخ کردن داتام می توانید وارد فروشگاه شده و روغن مورد نظر خود را انتخاب کنید تا آن را درب منزل تحویل بگیرید.
بدون دیدگاه