سرخ کردن یکی از روش های محبوب طبخ غذا است که مواد غذایی در آن غوطه ور و سرخ می شوند. این روش طعمی دلچسب و بافتی ترد به غذاها می دهد و به همین دلیل در سراسر دنیا طرفداران بسیار زیادی دارد. از سیب زمینی سرخ کرده و مرغ سوخاری گرفته تا کتلت و کوکو سبزی، همه و همه با جادوی سرخ کردن به اوج خوشمزگی می رسند.
اما دنیای سرخ کردن، تنها محدود به یک روش نمی شود. تنوع روش های سرخ کردن، دریچه ای از خلاقیت را به روی شما باز می کند تا بتوانید غذاهای مورد علاقه خود را به بهترین شکل ممکن پخت و پز کنید.
در این مقاله با هم سفری به این دنیای ترد و خوشمزه از مواد غذایی خواهیم داشت تا با انواع روش های سرخ کردن غذا آشنا شوید.
۱. سرخ کردن عمیق
سرخ کردن عمیق یکی از روش های آماده سازی و فرآوری مواد غذایی بر پایه گوشت، مرغ و سیب زمینی است. در این روش مواد غذایی در روغن بسیار داغ غوطه ور می شوند تا زمانی که دمای مرکز آن به حد قابل قبول و ایمن برسد و به اصطلاح کامل مغزپخت شوند. این فرآیند به گونه ای است که لایه ای بر روی ماده غذایی تشکیل می شود که دیگر روغن نمی تواند به آن نفوذ کند. ضمن اینکه رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل شده و غذا را از داخل مغزپخت می کند. بخار همچنین به جلوگیری از خروج روغن از غذا نیز کمک می کند.
به هر ترتیب اگر این روش از سرخ کردن به طور صحیح انجام شود، بخش خارجی آن بسیار ترد و داغ، و بخش داخلی آن با اطمینان پخته خواهد شد که در نتیجه برای مصرف ایمن خواهد بود. این روش بسیار سریع می باشد و به دلیل بالا بودن دمای روغن، میکروارگانیسم ها به طور کامل از بین می روند.
روش سرخ کردن عمیق دارای خصوصیات و ویژگی هایی است که مهمترین آنها عبارتند از:
- خوش مزه شدن غذا
- زود سرخ شدن غذا
- احتمال سوختن روغن
- احتمال مضر شدن غذا و ایجاد سرطان و بیماری های دیگر
- از بین رفتن بخش عمده از خواص غذا
- مصرف زیاد روغن
- دارای چربی بالا
۲. سرخ کردن کم عمق
سرخ کردن کم عمق که به نام سرخ کردن سطحی نیز شناخته می شود، روش دیگری برای پخت و پز غذا در روغن داغ محسوب می شود. اما برخلاف سرخ کردن عمیق، در این روش غذا به طور کامل در روغن غوطه ور نمی شود، بلکه تنها مقدار کمی روغن در تابه ریخته می شود تا کف آن را بپوشاند. سپس غذا به تابه اضافه می شود و با چرخاندن تابه یا هم زدن غذا، تمام قسمت های آن به طور یکنواخت سرخ می شوند.
بنابراین سرخ کردن کم عمق یک روش پخت و پز محبوب در بین مخاطبین است که انواع مواد غذایی مثل سبزیجات، صیفی جات، پیاز، کتلت، کوکو و … به این روش سرخ می شوند. این روش در مقایسه با سرخ کردن عمیق که در آن غذا به طور کامل در روغن غوطه ور می شود، بسیار سالم تر می باشد.
روش سرخ کردن کم عمق دارای خصوصیات و ویژگی هایی است که مهمترین آنها عبارتند از:
- استفاده از روغن کمتر
- عدم سوختن روغن
- حفظ سلامت غذا
- ترد شدن غذا
- جذب کالری بیشتر و چربی کمتر
- سلامتی بیشتر
- دیر سرخ شدن غذا
۳. تفت دادن
تفت دادن یکی از تکنیک های ساده و کاربردی آشپزی است که به شما کمک می کند غذاهای خوشمزه و خوش طعمی را به سرعت آماده کنید. در این روش، مواد غذایی را به قطعات کوچک و یکسان برش می دهید و در مقدار کمی روغن داغ و با حرارت متوسط تا زیاد تفت می دهید تا به طور یکنواخت پخته و خوش رنگ شوند. برای تفت دادن، حرارت شعله را می توانید متناسب با نوع مواد غذایی و نتیجه مطلوبتان تنظیم کنید.
به یاد داشته باشید که حرارت زیاد برای سرخ کردن سریع و قهوه ای شدن غذا مناسب است؛ در حالی که حرارت متوسط برای پخت آرام و طعم دار شدن غذا ایده آل است. در حین تفت دادن مواد غذایی، هم زدن مداوم را نیز فراموش نکنید چراکه این کار باعث پخت یکنواخت و جلوگیری از چسبیدن مواد غذایی به تابه می شود.
تفت دادن را بیش از حد انجام ندهید، زیرا این کار در نهایت ممکن است باعث سوختن و تلخ شدن غذا شود. بنابراین روش تفت دادن، تکنیکی است که برای مواد غذایی همچون پیاز، کرفس، فلفل، سیر، هویج و … که باعث نرم شدن آنها و افزایش طعم و رنگ ادویه جات می شود، بکار می رود و بسیار کاربردی می باشد.
روش تفت دادن دارای خصوصیات و ویژگی هایی است که مهمترین آنها عبارتند از:
- مصرف کم روغن
- حفظ کامل سلامت غذا و روغن
- حفظ سلامت بدن
- جذب کالری بیشتر
- طعم و مزه لذیذ
- رنگ و بافت مناسب
- سرعت پایین سرخ شدن
مقایسه روش های سرخ کردن غذا
در بخش قبل هر یک از روش های سرخ کردن غذا معرفی شد و توضیحات مفصلی در خصوص هر یک ارائه شد. در اینجا به صورت اجمالی این سه روش با هم مقایسه شده اند که می تواند در یک نگاه اطلاعات مفیدی به شما ارائه کند.
| ویژگی | سرخ کردن عمیق | سرخ کردن کم عمق | تفت دادن |
| سرعت سرخ شدن | بالا | متوسط | پایین |
| احتمال سوختن روغن | بله | خیر | خیر |
| حفظ سلامت غذا | خیر | بله | بله |
| از بین رفتن خواص غذا | بله | خیر | خیر |
روغن مناسب برای هر یک از روش های سرخ کردن
روغن مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی باید دارای دو فاکتور اساسی یعنی نقطه دود بالا و پایدار بودن روغن باشد. چنین محصولی هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش نشان نمی دهد. نقطه دود بالا باعث می شود روغن به گرما واکنش منفی نشان ندهد و ترکیبات مضر تولید نکند. از طرفی پایدار بودن روغن هم شامل چربی های اشباع و تک غیراشباع می شود که بیشتر در روغن های صنعتی مشاهده می شوند.
نقطه دود نشان دهنده دمای شروع تجزیه و تغییر طعم و بوی روغن را نشان می دهد. بنابراین انتخاب روغن با نقطه دود مناسب برای هر روش پخت و پز، نقشی اساسی در سلامتی و کیفیت غذا خواهد داشت. به همین منظور روغن هایی مثل بادام زمینی، سویا و گلرنگ (۲۳۲ درجه سانتیگراد)، روغن هسته انگور (۲۳۰ درجه سانتیگراد)، روغن کانولا (۲۱۵ درجه سانتیگراد) و روغن های ذرت، زیتون، کنجد و آفتابگردان (۲۱۰ درجه سانتیگراد) به ترتیب بالاترین و پایین ترین نقطه دود را دارا می باشند که هر کدام برای سرخ کردن در دمای مختلف کاربرد دارند.
بر اساس توضیحات فوق در ادامه روغن های مناسب برای هر یک از روش های سرخ کردن ذکر شده است.
- سرخ کردن عمیق: همانطور که اشاره شد روغن های ناپایدار و با نقطه دود پایین، به هیچ وجه گزینه مناسبی برای سرخ کردن های عمیق محسوب نمی شوند. انواع روغن های طبیعی مثل روغن کنجد، ذرت، زیتون، کانولا و … از جمله این روغن ها هستند که برای سرخ کردن های عمیق کاربرد ندارند. در نتیجه برای چنین کاری باید از روغن های سرخ کردنی کارخانه ای استفاده کرد.
- سرخ کردن کم عمق: روغن های طبیعی به دلیل خصوصیاتی که در نقطه دود و پایداری دارند، گزینه بسیار مناسبی برای سرخ کردن های کم عمق محسوب می شوند. روغن هایی نظیر آفتابگردان، کانولا، کنجد و ارده کنجد از جمله این موارد هستند که کیفیت و سلامت مواد غذایی را حفظ می کنند.
- تفت دادن: با توجه به تعریفی که از تفت دادن مواد غذایی مطرح شد، می توان نتیجه گرفت که بهترین روغن ها برای تفت دادن، همین روغن های طبیعی نظیر زیتون، کانولا، آفتابگردان، کنجد، ارده و … هستند که باعث حفظ ارزش غذایی خواهند شد و سلامت بدن را به خطر نمی اندازند.
خلاصه موارد فوق در قالب یک جدول در پایین قرار گرفته است.
| نوع سرخ کردن | روغن مناسب |
| سرخ کردن عمیق | صرفا روغن سرخ کردنی کارخانه ای |
| سرخ کردن کم عمق | روغن های طبیعی دارای نقطه دود بالا مثل آفتابگردان، کنجد، ارده کنجد و کانولا |
| تفت دادن | همه روغن های طبیعی |
بهترین روش برای سرخ کردن مواد غذایی کدام است؟
در بین انواع سرخ کردن های مواد غذایی، سرخ کردن به روش کم عمق بهترین نوع پخت و پز می باشد. زیرا دو عامل اصلی در حفظ مواد مغذی کمک کننده هستند که وجود آنها کمک زیادی به سلامت افراد می کند. یکی طولانی نبودن مدت زمان پخت و دیگری کاهش استفاده از روغن است. به بیان دیگر هر چه مدت زمان پخت طولانی تر باشد، مواد مغذی بیشتری از بین می رود.
از طرف دیگر هرچه میزان روغن موجود در غذا کمتر باشد، احتمال باقی ماندن ویتامین ها و مواد معدنی آن بیشتر خواهد بود. این خصوصیات را شما به وضوح می توانید در روش سرخ کردن کم عمق به بهترین شکل ممکن پیدا کنید.
بیشتر روش های پخت و پز، موجب کاهش ویتامین C در ماده غذایی می شوند و طعم، رنگ و مزه ماده غذایی را تغییر می دهند. این تغییرات هم ناشی از واکنش های شیمیایی است که درون ماده غذایی اتفاق می افتد. از طرفی سرخ کردن مواد غذایی به دلیل استفاده از چربی و روغن های زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را برای افراد به همراه خواهد داشت.
همچنین حرارت بالا در این روش از پخت، سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژی‌زایی غذا می شود. برای رهایی از این مشکلات می توان از روش کم عمق سرخ کردن و ظروف تفلون استفاده کرد تا روغن کمتری مصرف شود و بدن سالم بماند.
کلام آخر
به طور کلی برای حفظ سلامتی خود، سعی کنید مصرف غذاهای سرخ شده را محدود کنید و از روش های پخت و پز سالم تر استفاده کنید. اما اگر به هر دلیلی مجبور به استفاده از سرخ کردن مواد غذایی شدید، می توانید از روش کم عمق سرخ کردن که بهترین نوع از سرخ کردن می باشد، استفاده کنید. در ضمن استفاده از روغن های طبیعی نیز در دستور کار خود قرار دهید علی الخصوص برای تفت دادن و سرخ کردن های کم عمق.
بدون دیدگاه