مروری بر روش های استخراج روغن کنجد؛ از صنعتی تا سنتی

روغن گیری از دانه های کنجد مخصوص زمان ما نیست و بر اساس آموزه های طب سنتی از صدها و شاید هزاران سال قبل هم انسان ها علاوه بر استفاده خوراکی از دانه کنجد از روغن کنجد هم برای موارد مختلفی استفاده می کردند. این نشان می دهد که در گذشته هم همچون حال حاضر روش هایی برای استخراج روغن از دانه کنجد وجود داشته که انسان ها به راحتی از آن استفاده می کردند.

حتما برای شما هم این سوال ایجاد شده که چطور از دانه های کنجد روغن گیری می شود. در زمانه ما که تکنولوژی پیشرفت کرده و دستگاه های مدرن ایجاد شده اند روغن گیری از کنجد خیلی عجیب نیست اما در زمان های قدیم چطور از کنجد روغن تهیه می شد. پاسخ این سوالات در ادامه مطلب ارائه شده است.

پس اگر طالب اطلاعات بیشتر در این خصوص هستید و می خواهید بدانید که چه روش هایی برای استخراج روغن کنجد در گذشته و حال وجود دارد حتما این مطلب را انتها مطالعه کنید تا با همراهی هم این موضوع را به پایان برسانیم. با ما همراه باشید.

روش های روغن گیری از کنجد: روغن کنجد چطور استخراج می شود؟

احتمالا می دانید که دانه های روغنی یعنی همان دانه هایی که از آنها روغن استخراج می شود مثل کنجد، زیتون، بادام، ذرت، آفتابگردان و غیره در خود مقادیر زیادی روغن جای داده اند که می توان این روغن را با روش های مختلف مثل فشار دادن یا پخت از داخل آن بیرون کشید. به این کار استخراج روغن، روغن گیری یا روغن کشی گفته می شود. به دلیل این که درصد بالایی (بین ۳۰ تا ۵۰ درصد) از حجم دانه های روغنی را روغن تشکیل می دهد استخراج روغن از آنها مقرون به صرفه است. با این وجود در برخی موارد به دلایل خاص از دانه های کم روغن هم روغن استخراج می شود.

حالا که با کلیات روغن گیری از دانه ها آشنا شدید به سراغ موضوع اصلی خودمان می رویم؛ روغن گیری از کنجد. برای روغن گیری از کنجد روغن های گوناگونی وجود دارد که برخی از آنها در گذشته استفاده می شده و برخی نیز در حال مورد استفاده هستند.

در ادامه برخی از روش های رایج برای تولید روغن کنجد معرفی شده و در مورد هر یک توضیحات مختصری ارائه شده است. موارد مذکور به شرح زیر است:

• روش های صنعتی:
  • پرس سرد
  • پرس گرم
• روش های سنتی:
  • فشار دادن
  • پختن (حرارت دادن)

۱. پرس سرد

رایج ترین روش برای استخراج روغن از کنجد و دیگر دانه های روغنی در ایران استفاده از دستگاه پرس سرد است. همان دستگاه های رایج روغن گیری که در خیلی از عطاری ها و فروشگاه های محصولات طبیعی وجود دارد و در حضور مشتری روغن تولید می کند و می فروشد.

در این روش دانه های کنجد وارد دستگاه شده و در داخل دستگاه تحت فشار مکانیکی قرار می گیرند. تقریبا چیزی شبیه به چرخ گوشت. به واسطه چرخ شدن کنجد در داخل دستگاه و وارد آمدن فشار بالا به آن روغن از داخل آن استخراج شده و از دستگاه خارج می شود.

استفاده از دستگاه پرس سرد برای روغن گیری یک روش طبیعی و سالم است لذا روغن حاصل از این روش روغن کنجد بکر یا طبیعی نامیده می شود که بالاترین سطح کیفی را در میان گونه های روغن کنجد دارد و بیشترین خواص دانه کنجد را در خود جای داده است. به علاوه این که به دلیل طبیعی بودن فرآیند طعم و عطر طبیعی کنجد به صورت کامل در روغن موجود است.

۲. پرس گرم

این روش هم همانند روش قبل بر مبنای فشار و پرس است. با این تفاوت که قبل از پرس شدن، دانه ها حرارت می بینند. حرارت دادن به دانه های کنجد باعث آسان تر شدن عملیات روغن کشی می شود. در این روش دمای دانه ها باید به بیش از ۱۱۰ درجه سانتیگراد برسد تا با داغ شدن کنجد روغن داخل آن روان تر شده و زمانی که تحت فشار قرار می گیرد روغن آن راحت تر و بهتر استخراج شود.

در عین حال که تولید روغن با این آسان تر است اما کیفیت روغن تولیدی آن بسیار پایین است. به این دلیل که حرارت بالا باعث تخریب مواد مغذی کنجد و تغییر عطر و طعم و رنگ روغن حاصل می شود.

روغن تولید شده با روش پرس گرم روغن کنجد تصفیه شده نامیده می شود که عطر و بوی ملایم تر، رنگ روشن تر و خواص بسیار کمتر از روغن کنجد بکر دارد. همین باعث شده روغن کنجد تصفیه شده بیشتر برای سرخ کردن غذا مورد استفاده قرار گیرد و مورد علاقه کسانی باشد که از بوی روی کنجد طبیعی متنفر هستند.

۳. فشار دادن

رایج ترین روش سنتی برای استخراج روغن کنجد فشار دادن آن است که در گذشته هم بسیار مورد استفاده بوده است. به این صورت که دانه های کنجد را ظرفی محبوس قرار داده و با استفاده از روش های مختلف مثل آسیاب، اهرم یا حیوانات اهلی به آن فشار وارد می کردند تا روغن داخل دانه ها خارج شود. روغن حاصل در انتهای ظرف جمع شده و قابل جمع آوری بود. در نهایت هم به کمک پارچه یا گونی روغن را از ناخالصی ها صاف می کردند.

روش سنتی فشار دادن هم اکنون هم در برخی روستاها و مناطق قدیمی مورد استفاده است. به عنوان نمونه در یکی از مناطق افغانستان با وسیله ای شبیه به آسیاب حیوانی روغن کنجد بسیار سالم و شفاف تولید می شود که با کمی جستجو در اینترنت می توانید ویدیوی آن را پیدا کنید.

سادگی و بی هزینه بودن این روش را به یک روش مناسب برای روغن گیری در گذشته و حتی تبدیل کرده است که روغن تولید شده در آن نیز کاملا سالم و شفاف است.

۴. پختن (حرارت دادن)

پختن کنجد یک روش سنتی برای استخراج روغن کنجد است که البته اکنون هم می توان از آن استفاده کرد. همانطور که با حرارت دادن و پختن مواد غذایی در قابلمه عصاره و شیره آنها خارج می شود، کنجد هم اگر همچون غذا حرارت دیده و پخته شود روغن آن استخراج می شود.

برای تولید روغن کنجد با این روش لازم است ابتدا دانه ها له یا آسیاب شوند. چون اینطور روغن موجود در عمق دانه ها هم قابلیت بیرون آمدن خواهند داشت. خمیر حاصل از آسیاب کردن کنجد داخل ظرف یا قابلمه ریخته شده و روی حرارت قرار می گیرد. سپس مقداری روغن خوراکی دیگر مثل روغن کنجد یا روغن آفتابگردان در ظرف ریخته می شود تا با نرم شدن خمیر کنجد عملیات روغن کشی آسان تر شود.

با حرارت دیدن و پختن کنجد روغن از داخل دانه ها خارج شده و روی مخلوط قرار می گیرد و می توان روغن حاصل را از روی ترکیب برداشت و به عنوان روغن کنجد بکر مورد استفاده قرار داد. نکته مهم در این روش این است که بر خلاف روش پرس گرم حرارت خیلی بالا نیست که خواص کنجد را از بین ببرد.

این روش به دلیل سادگی و عدم نیاز به تجهیزات پیچیده در گذشته مورد استفاده قرار داشته است. اما روغن حاصل از آن رنگ شفافی ندارد و دارای ناخالصی است. به علاوه این که برای تولید حجم بالای کنجد این روش مناسب نیست.

مقایسه روش های صنعتی و سنتی روغن گیری از کنجد

در بخش های قبل انواع روش های صنعتی و سنتی روغن کشی از کنجد معرفی شد و فواید و معایب هر یک نیز به صورت خلاصه مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. بررسی های فوق به صورت خلاصه در جدول زیر درج شده و روش های روغن گیری به صورت کلی با هم مقایسه شده است.

بهترین روش برای روغن گیری از کنجد

برای انتخاب روش مناسب استخراج روغن کنجد باید به مولفه های متعددی توجه شود. به عبارت دیگر مولفه های متعددی در انتخاب روش مناسب روغن گیری دخیل است. مولفه های نظیر میزان کنجد، کیفیت روغن، سلامت روغن و عطر و مزه روغن که همگی در انتخاب روش روغن گیری تاثیر گذار هستند.

علاوه بر موارد فوق انتخاب دانه مناسب و پر روغن برای روغن گیری هم اهمیت بالایی دارد. با عنایت به تمام موارد فوق بهترین روش برای تولید روغن از کنجد برای دیدگاه های مختلف به شرح زیر است:

• اگر حجم کنجد کم است: بهترین روش، روش های سنتی است که هم نیاز به ابزار و وسیله خاصی ندارد و هم می توان به راحتی آنها را در خانه اجرا کرد.
• اگر کنجد زیاد است: باید از روش های صنعتی و با استفاده از دستگاه های مخصوص روغن گیری اقدام به تولید روغن کنجد نمود.
• اگر روغن کنجد سالم می خواهید: روش صنعتی پرس سرد با دستگاه بهترین روش است چون هم سرعت کار آن بالا است و هم روغن کنجد بکر تولید می کند که کیفیت آن کاملا حفظ شده است.
• اگر روغن کنجد بی بو می خواهید: روش پرس گرم مناسب است چون در حرارت بو و مزه کنجد از بین می رود و روغن تصفیه شده به شما تحویل داده می شود.

نکات کاربردی مرتبط با تهیه روغن از کنجد

با توجه به موارد ذکر شده در بالا و روش های ارائه شده برای تولید روغن کنجد بد نیست به نکات زیر هم توجه داشته باشید.

• بهتر است از دانه های تازه و مرغوب برای تولید روغن استفاده کنید. دانه های تازه میزان روغن دهی بیشتری نسبت به دانه های کهنه دارند.
• وجود ناخالصی در روغن کنجد تهیه شده به روش سنتی باعث می شود مدت ماندگاری آن کمتر شود.
• روغن کنجد تصفیه شده گرچه بی بو و بی مزه است و ظاهر جذابی دارد اما بسیاری از خواص کنجد را از دست داده است و تا حدودی همچون روغن های طبیعی آفتابگردان است. به همین دلیل با قیمت بالای روغن کنجد استفاده از روغن کنجد تصفیه شده منطقی نیست.
• روغن کنجدی که با دستگاه پرس سرد در حضور مشتری تولید می شوند بهترین نوع روغن کنجد است به شرطی که صد درصد خالص باشد و روغن دیگری با آن ترکیب نشده باشد.

جمع بندی

روش های مختلفی برای استخراج و تولید روغن کنجد وجود دارد که عمدتا مبتنی بر فشار و حرارت هستند. برخی از آنها در گذشته مورد استفاده بوده اند و برخی نیز هم اکنون مورد مورد استفاده قرار دارند. هر یک از روش های روغن گیری ویژگی های خاص خود را دارند و که برای انتخاب آن باید به شرایط و اهداف خود توجه کنید. انتخاب روش مناسب به عوامل مختلفی از جمله میزان کنجد، مصرف مورد نظر، کیفیت روغن، سلامتی روغن، مزه و بو و غیره بستگی دارد.

اگر به دنبال روغن خالص و طبیعی هستید ما روغن های داتام را به شما توصیه می کنیم. روغن های طبیعی داتام از بهترین و مرغوب ترین دانه های کنجد تهیه می شوند که در بالاترین سطح کیف قرار دارد. یکی از محصولات ما روغن مخصوص سرخ کردن است که از ترکیب روغن کنجد، کانولا و آفتابگردان تهیه شده و برای سرخ کردن مواد غذایی می توانید آن را جایگزین روغن های سرخ کردنی کارخانه ای کنید. برای خرید روغن کنجد داتام می توانید وارد فروشگاه شده و روغن مورد نظر خود را انتخاب کنید.